Artículos
Culinarios
Categoría: Cocina

Gustu, el siguiente gran salto de Claus Meyer, pretende reinterpretar la cocina boliviana

La cocina molecular, ese curioso muestrario de espumas etéreas y gelatinas calientes que parecen haberse fugado del laboratorio de un coleccionist

the-gustu-team_foto-stephan-gamillscheg-ibis_940x415_0La cocina molecular, ese curioso muestrario de espumas etéreas y gelatinas calientes que parecen haberse fugado del laboratorio de un coleccionista de criaturas secuestradas del fondo del mar, parecía haberse adueñado cómodamente de la haute cuisine mundial hasta mediados de la década pasada. Sus retadores, cuando aparecían, eran casos aislados y quijotescos. Armaban reducidos séquitos de fanáticos pintorescos que daban de qué hablar entre rondas de cappuccino de jamón crudo. La Pax Gastronómica inaugurada por el catalán Ferrán Adriá y diseminada por el mundo entero parecía haber llegado para quedarse al menos un par de siglos más. Y entonces llegaron los bárbaros del norte.

El chef danés Claus Meyer es conocido en el mundo entero por ser uno de los artífices y dueños de Noma (http://www.noma.dk/), el restaurante que puso a Copenhague y la Nueva Cocina Nórdica en el mapa, y simultáneamente nos introdujo en la era post Ferrán Adriá. Inaugurado en 2004 por Meyer junto a al chef René Redzepi, durante los últimos tres años consecutivos el restaurante ha encabezado la lista de 50 mejores restaurantes del mundo publicada por la revista Restaurant Magazine, y patrocinada por la afamada marca de agua carbonatada italiana San Pellegrino. Noma se ha convertido en muy poco tiempo en el norte de la tendencia locavora: una gastronomía que se nutre de ingredientes locales y de estación, y que hace énfasis en el rescate de tradiciones culinarias particulares del lugar donde se está comiendo.

Pero al mencionar a Meyer al otro lado del planeta, en la capital andina de Bolivia,La Paz, la archiconocida contracción de “NOrdisk” (Nordico) y “MAd” (comida) da paso a Gustu, el restaurante insignia del proyecto MeltingPot Bolivia. Ambicioso y comprometido con devolver al mundo en algo los muchos dones que la vida le deparó, el danés de 49 años pretende cambiar la suerte de las artes culinarias en una economía emergente que hasta hace poco era considerada la más precaria del hemisferio Occidental.

En diciembre de 2010 Meyer se acercó a IBIS, una ONG danesa que trabaja en América Latina y África en pro de “alcanzar el acceso igualitario a la educación y los recursos para hombres y mujeres”. Mediante la presencia de IBIS de 30 años en ese país, Meyer conoció de cerca los deslumbrantes matices del territorio y la gente de Bolivia, y decidió quedarse a trabajar.

El primer encuentro con Bolivia fue inspirador para el chef. Con una extraordinaria biodiversidad reflejada en los Andes, los Valles y la Amazonía, y con una abundancia de extravagantes productos agrícolas no industrializados, de sabores auténticos, Meyer ponderó la calidad de los ingredientes nacionales y la calidez del pueblo boliviano. Vio que la cocina boliviana tenía el potencial para convertirse en la piedra angular para el desarrollo de la economía nacional. Después de regresar a Dinamarca, decidió establecer la Fundación MeltingPot Bolivia, un representante local de su Fundación MeltingPot, en estrecha colaboración con la ONG danesa IBIS en Bolivia.

http://www.meltingpot-bolivia.org/gustu-gastronomy-complex/?lang=es

Luego de sostener reuniones con chefs, empresarios, agricultores y otros sujetos/actores de la gastronomía boliviana, Meyer y la Fundación Nuevo Norte (una ONG local – www.nuevonorte.org) pusieron en marcha el Encuentro Gastronómico Tambo, una feria y simposio que reunió durante una semana a las cocinas de Bolivia en octubre de 2012 ( www.tambobolivia.com/portal.php). Tambo fue el escenario de una fructífera rueda de negocios y exposición de productos, y una feria en la que se expusieron las tradiciones culinarias de un país dotado de más de 40 ecosistemas y 64 lenguas nativas diferentes. Fue un éxito: los simposios se transmitieron en vivo vía webcast para todo el mundo, mostrando el poder del internet para fomentar el diálogo y el intercambio culinario. Con esta poderosa herramienta también se pudieron realizar ferias simultáneas en Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra, las otras ciudades más importantes de Bolivia. Auspiciada por la ONG Fundación Valles (http://www.fdta-valles.org/), la Rueda de Negocios que acompañó el evento logró casi un millón de dólares de intenciones de negocios entre productores rurales y otros actores del mercado gastronómico nacional.

Toda esta actividad también albergaba el propósito ulterior de vigorizar la cocina y la producción boliviana hacia un fin más acorde con el espíritu de chef de Meyer: interpretar esta confluencia de fuerzas en comida y bebida. En un restaurante y una cava. En un laboratorio de cocina sin precedentes en los Andes. Unido a empresarios y organizaciones quienes compartieron su visión durante el encuentro, el chef danés emprendió el camino de abrir las puertas de Gustu en serio.

Lo primero que hizo fue seleccionar un cuarteto de chefs bolivianos y transportarlos al otro lado del mundo, a las cocinas del Grupo Meyer, para impartirles la base de conocimientos que habían desarrolladodurante los últimos 20 años. Aparte de Noma, el Grupo Meyer es dueño de varias otras interesantes empresas gastronómicas en Dinamarca: MeyersKøkken, la primera empresa de Claus, dedicada al catering; Meyer Cantiner, cafeterías de comida para empresas; y Meyers Deli, una mezcla de delicatesen, tienda gourmet y café. Claus por su parte participa de varios otros negocios que giran alrededor de la alimentación. Este abanico de empresas les abrió sus puertas y conocimientos a los chefs bolivianos en cuatro exigentes meses de pasantía.

Al otro lado del Atlántico y del Ecuador, IBIS y la cooperación danesa comenzaron a seleccionar candidatos que conformarán la primera promoción de la Escuela de Comida GUSTU. Se trataba de jóvenes en situaciones de alto riesgo por sus condiciones de marginalidad. Con ellos Meyer piensa armar una especie de escuadrón de élite que sea el elemento humano en el proyecto MeltingPot. Sacar a la gente de de la pobreza y formarlos con una mentalidad empresarial que replique el efecto de manera exponencial es la fórmula con la que el proyecto pretende impactar de una manera significativa en la economía y la cultura boliviana.

Este pasado jueves 4 de abril GUSTU finalmente abrió sus puertas en un primer “open house” que pretende servir de prólogo a su próxima apertura oficial al público.

 

GUSTU es un restaurante de temporada, una panadería y eventualmente un bistró, que será dirigido por Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari, elegidos especialmente para esta misión, en colaboración con un equipo de chefs bolivianos formados en NOMA y otros negocios de alimentos del grupo Meyer y otros restaurantes importantes de Dinamarca.

Cada año el Complejo gastronómico GUSTU recibirá a cerca de 30 jóvenes bolivianos de escasos recursos para su formación en la Escuela de Comida para convertirse en cocineros, camareros y panaderos con una mentalidad empresarial, mientras practican su oficio en los restaurantes GUSTU. La educación es parte integral de las operaciones del restaurante y el deseo de formar futuros agentes de cambio culinario, un paso vital para el crecimiento de los negocios relacionados con la alimentación en Bolivia y la razón clave para la apertura de GUSTU.

Es la misión de GUSTU explorar la diversidad de los productos bolivianos y redescubrir los valores de las culturas alimentarias indígenas de Amazonas, el Altiplano y los Valles con el fin de desarrollar nuevas expresiones culinarias que se convertirán en la guía para el movimiento de los alimentos en Bolivia.

 

 

claus-meyer-de-noma-e-gustu-foto-ibis-680x453

http://www.meltingpot-bolivia.org/gustu-gastronomy-complex/?lang=es

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *