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Categoría: Cocina

¡El ajo es una joya culinaria!

El ajo es una joya culinaria, parte de la familia botánica Allium. Este primo de la cebolla es sin lugar a dudas un elemento que aporta a las prep

El ajo es una joya culinaria, parte de la familia botánica Allium. Este primo de la cebolla es sin lugar a dudas un elemento que aporta a las preparaciones sabor y aroma inigualables. El ajo tiene dos momentos claves en su preparación: el pelado, picado, y su cocción, pues suele quemarse rápidamente. El sabor a ajo quemado es algo que nunca logramos eliminar de un platillo.

 

Ajo

Cuando compramos un ajo, nos enfrentamos a un producto cuya forma es muy particular. Se le conoce como “cabeza” al cúmulo de “dientes” de ajo que están unidos y cubiertos por una cáscara delgada como el papel que debemos de retirar con nuestras manos. Una vez retirada esta cáscara externa, encontramos a los dientes envueltos individualmente.

La cocción depende de nuestras habilidades como cocineros. Controlar la llama (cuidando que no sea muy intensa y que por ello podamos quemarlo), usar un medio graso (aceite, mantequilla, etc) para lubricar el ajo, y tener en cuenta que al ser muy pequeño en tamaño va a cocinarse rápidamente: no lo pongamos al principio de la preparación, sino cuando los otros elementos de la receta ya están cocinados.

 

Una buena forma de cuidar que no se quemen los ajos es ponerlos en una sartén fría junto con el medio graso y luego colocarla a fuego lento. Cuando los ajos comienzan a burbujear profusamente, sacarla del fuego.

  • Claves del Chef

Acitronar
Término empleado en la cocina que se refiere a saltear la cebolla o el ajo, en un medio graso, removiendo constantemente hasta que hayan absorbido el aceite pero sin adquirir ningún tono dorado.

Ajos confitados

Los ajos, al igual que las cebollas contienen una gran cantidad de azúcares. Como bien sabemos, la unión de calor con azúcar nos da un resultado: caramelo. Esta preparación tiene como objetivo cocinar el ajo a temperaturas muy bajas, que nos permitan suavizar su sabor y hacerlo ligeramente dulzón, evitando que se queme.

  • Existen dos maneras principales de confitar un ajo: al horno y en aceite.

Al horno: esto puede realizarse con la cabeza de ajo entera. Se necesita llevar al horno a una temperatura de entre 150-170°C y cocinar durante 20-30 minutos aproximadamente o hasta que estén suaves, con una consistencia de puré y podamos retirarlos de la cáscara con la ayuda de un tenedor.
En aceite: En una olla colocamos aceite suficiente para cubrir los dientes de ajo (previamente pelados): que estos puedan estar “nadando” en el aceite. Luego ponerla a fuego muy lento, cuidando de que el aceite no hierva y el ajo no se dore. Por lo tanto hay que continuar una cocción larga (20-30 minutos) a fuego mínimo, retirando los ajos cuando estén suaves.
El aceite que utilizamos para confitar se puede emplear para cocinar, pues ya estará saborizado con ajo. Por lo tanto con una preparación obtenemos dos productos.

Método combinado: También se puede hacer una variante de la cocción al horno con aceite. Se corta a la mitad la cabeza, sin retirar la cáscara externa obteniendo 2 mitades con ajos parcialmente expuestos. Se agrega un chorro de aceite sobre los ajos y se los cubre con papel de aluminio. Hornearlos hasta que estén suaves y puedan separase fácilmente de la cáscara.
Los ajos confitados se utilizan para preparar pan de ajo (se unta el puré sobre una rebanada de pan que posteriormente se tuesta), para hacer salsas muy suaves y cremosas, para untar sobre masas de pizza o para lo que cada cocinero desee acorde a su imaginación.

 

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