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Categoría: Cocina

Flor del olivo en Mayo, ¡Aceite para el año!

Las grasas son responsables de muchas de las preparaciones más interesantes de la cocina. Una categoría que merece especial atención y que cubrire

Las grasas son responsables de muchas de las preparaciones más interesantes de la cocina. Una categoría que merece especial atención y que cubriremos aquí es la de las emulsiones. Una emulsión es la sustancia resultante de la mezcla mecánica (batido, agitado, etc.) de dos materiales que bajo circunstancias normales no se mezclan: Minúsculas gotas de un líquido (fase dispersa) se dispersan en otro (fase dispersante). Dos candidatos obvios son el agua y el aceite, y de ellos nacen emulsiones fundamentales como la mayonesa, la vinagreta, la salsa holandesa y la mantequilla.

Aceite de Oliva

 

Elección, manejo y conservación de aceites

Como toda materia grasa, los aceites se descomponen por la luz. Debemos asegurarnos que se guarden en un lugar oscuro, de preferencia en envases opacos o de vidrio oscuro (si alguna vez se han preguntado por qué los aceites de oliva y otros de calidad vienen en botellas de vidrio “verde botella”, esta es la razón). Mantenerlo a temperatura de ambiente (18°C) también es recomendable para que no pierdan sus cualidades.

 

Las grasas por motivos prácticos en cocina se dividen en dos categorías:

 

Aceites: En estado líquidos a temperatura de ambiente y que por lo general se extraen de fuentes vegetales.

Grasas: Usualmente en estado sólido (físicamente más parecido a un gel que a un sólido) a temperatura ambiente y antes siempre derivadas de algún animal. Ahora existen grasas vegetales hidrogenadas.

Los aceites y grasas se degradan en compuestos desagradables y nocivos cuando adquieren ciertas temperaturas: el punto de humo. A temperaturas más altas se vuelven combustibles y bastante peligrosas.

Fuente: Introducción a la Cocina Profesional, Capítulo 11: Aceites y grasas. ¿Quieres tomar el curso completo? Inscríbete a nuestro Gran Diploma en Gastronomía, al Diplomado en Cocina, a la Carrera Técnica de Cocina o al Curso de Introducción a la Cocina Profesional. Déjanos tus datos aquí y te decimos cómo.

 

 

 

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