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Categoría: Cocina

¡La paz es para el mundo lo que la levadura para la masa!

La levadura es un microorganismo  que forma parte de la familia de los hongos. Aun cuando existen cientos de tipos de levaduras, la que es utiliza

La levadura es un microorganismo  que forma parte de la familia de los hongos. Aun cuando existen cientos de tipos de levaduras, la que es utilizada en la panificación y repostería es la Saccharomyces cerevisiae,  por su rápida producción de gas. Este microorganismo,  al ser un organismo vivo, depende de ciertas condiciones para su correcto funcionamiento.

Cuchara con Levadura

La levadura permite que el pan fermente. Al entrar en contacto con la masa, esta consume los azúcares (glúcidos) que contiene la harina de forma natural  (entre 1-2% de su composición), y ese consumo produce la formación del gas CO2 (dióxido de carbono) y alcohol. El dióxido de carbono, al quedar atrapado por la red de gluten que hemos construido durante el amasado, hace que la masa se hinche y aumente de volumen.  El alcohol, provoca otra serie de reacciones que proporcionan sabor y aroma al pan. Por eso,  cuanto más largo sea el tiempo de fermentación (menos levadura significa más tiempo), más sabor, aroma y conservación tendrá el pan. La acción conjunta  de ambos elementos (alcohol + CO2)  favorece la formación  del migajón una corteza crujiente y superficial.

 

 

Condiciones para el crecimiento de  la levadura

  • Humedad.
  • Temperatura de la masa entre (29°C-35°C).
  • Presencia de azúcares, ya sea añadidos a la masa o contenidos en  la harina,  que la levadura utiliza como alimento.
  • Factores que afectan la función de la levadura
  • La temperatura de la masa.
  • La fermentación de la levadura se  retarda al estar  a temperaturas menores a los 16 °C y por encima de los 46 °C.
  • La levadura muere, en el horno,  a los 63°C.
  • La cantidad de sal (la sal es un inhibidor de la acción leudante de la levadura).

 

Conservación de las levaduras

La mejor manera de almacenar cualquier tipo de levadura es en refrigeración o congelación. La levadura fresca deberá descongelarse en refrigeración y, el resto, no volver a utilizarlo. . Por ello te sugerimos almacenarla en pequeñas cantidades separadas, tal vez piezas de 10-15 gramos, para que puedas descongelar sólo lo que necesites y no se desperdicie el resto.

 

Claves del chef

Polvo para hornear casero

Aun cuando este polvo será de acción única, sabremos perfectamente que no fue procesado cercano a productos con gluten (esto si también nosotros tuvimos el cuidado de no hacerlo).

Ingredientes:

¼ taza +2 cucharaditas de crémor tártaro (Función: ser el ácido.)

2 cucharadas de bicarbonato de sodio (Función: ser la base o álcali.)

2 cucharadas de fécula de maíz (Función: el amortiguador que no permite que ácido y base reaccionen.)

 

Sustitución de levaduras

Para convertir la levadura fresca a levadura seca activa:

Multiplicar  la cantidad de levadura fresca requerida por 0.4

Para convertir la levadura fresca a la levadura instantánea:

Multiplicar  la cantidad de levadura fresca  requerida por 0.33

Si la receta pide levadura seca activa o instantánea y lo que tenemos es levadura fresca es cuestión de dividir  entre el mismo número marcado arriba.

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