La papa no solo es útil para encender un foco, te compartimos sus generalidades .

Cocina19 / 10 / 2017

Originarias de América del Sur son cultivadas hoy día en todo el mundo por sus variedades que son utilizadas en cientos de recetas. Datos arqueológicos documentan que la papa se cultivaba en los Andes entre Perú y Bolivia por lo menos desde hace 8 000 años, y las investigaciones recientes indican que el centro específico de origen de esta planta está en el Perú, al norte del lago Titicaca.

 Sus características permiten que pueda cocinarse de múltiples formas y que los resultados obtenidos sean diferentes entre sí. Sopas, panes, estofados, entradas, aperitivos, guarniciones, entre algunas de las innumerables  preparaciones puede realizarse con este tubérculo.

La papa aporta nutrientes de gran importancia al ser un alimento con alto contenido de potasio, almidón y vitamina C. Gracias a la facilidad de almacenamiento y crecimiento, la papa fue el alimento que permitió que muchas sociedades en situación de guerra o pobreza sobrevivieran. En los últimos años la papa se ha utilizado en varias industrias, se emplean derivados en cosméticos, en alcoholes, en fabricación de platos y vasos desechables y ecológicos y papel.

Las bondades de la papa le permiten ser la protagonista del plato o un complemento del conjunto.

Existen en el mundo cientos de diferentes tipos de papas, las variedades ascienden a casi cinco mil variantes distintas.  Las diferencias radican básicamente en  el tamaño, el contenido de almidón, humedad y el color tanto de la pulpa como de la cáscara.

En México las variedades de papas que pueden conseguirse dependen de la región y en comparación con países como Perú o Bolivia (donde existen casi tres mil diferentes), los tipos disponibles son infinitamente menores.

Las papas idóneas deben tener una cáscara lisa y libre de imperfecciones. Alguna talladura superficial no debe ser motivo de desecho, pero las hendiduras o grietas profundas pueden ser datos de una papa vieja o contaminada.

Deben almacenarse a temperatura ambiente en un lugar fresco y ventilado. Se sugiere que estén alejadas de las cebollas, pues los químicos que despiden éstas aceleran el proceso de envejecimiento de las papas. Aun cuando son resistentes, es necesario tener cuidado al manejar las papas, pues si las dejamos caer al piso, o los contenedores donde las almacenamos son tratados bruscamente, su vida útil será menor, pues se oxidarán y echarán a perder.

Papas nuevas y papas viejas

Las recetas y los menúes a menudo especifican que las papas son nuevas, lo cual hace referencia a su tiempo de cosecha. Las papas nuevas han sido cosechadas en la campaña del año presente. Se siembran a finales del invierno y comienzan a cosecharse a principios del verano. A menudo son más pequeñas que las papas viejas –que se han dejado en el campo hasta desarrollarse por completo–, pero sus cualidades distintivas son sus pieles muy delgadas, que se pueden quitar inclusive al frotarlas con los dedos. Son tiernas al tener más humedad y menos almidón. Son ideales para hervir y como base de recetas al horno y papas Rösti.

Las papas viejas son de la campaña del año anterior. Antes de la masificación del comercio entre hemisferios norte y sur, eran las únicas disponibles hasta la nueva cosecha (mediados de invierno y primavera). Se mantienen comestibles al ser guardadas en habitaciones frescas o cuartos refrigerados. Son de piel gruesa y tienen mayor concentración de almidón y menos humedad. Funcionan bien asadas o fritas. Hay quienes las evitan por considerarlas menos sabrosas que las papas nuevas. De hecho, a veces las papas muy baratas se tratan de patatas que sobraron del año pasado. De cualquier forma, evitar las papas que tengan los “ojos” germinados, ya que estos son tóxicos.

Claves del chef

Para evitar que las papas se tornen de color gris luego de pelarlas, debemos mantenerlas sumergidas en agua para evitar que se oxiden y cambien su coloración.

Cuando almacenamos las papas en agua para evitar que se oxiden, hay que cuidar que no sea por mucho tiempo, ya que si liberan  demasiado almidón, sus características finales no serán las adecuadas.  Es por eso que en algunas ocasiones se prefiere almacenarlas en un poco de aceite neutro, para evitar que se peguen y oxiden.

Fuente: Introducción a la Cocina Profesional, Capítulo 14: Papas ¿Quieres tomar el curso completo? Inscríbete a nuestro Gran Diploma en Gastronomía, al Diplomado en Cocina, a la Carrera Técnica de Cocina o al Curso de Introducción a la Cocina Profesional. Déjanos tus datos aquí y te decimos cómo.