Mundo UMAMI

Cocina18 / 10 / 2017

¿Cuántos sabores reconoce una persona? Por supuesto, existen el dulce, el agrio, el salado y el amargo. Siempre han sido y son cuatro los sabores que reconoce el ser humano. Al menos eso se pensaba. Hasta que apareció Auguste Escoffier.

Escoffier era chef. No cualquier chef. En el París de los tardíos 1800s, él era El Chef. Había abierto el restaurante más glamuroso, más caro y más revolucionario de la ciudad. Había escrito un libro de cocina titulado La Guía Culinaria (Le Guide Culinaire) y a su vez creaba platillos que sabían a ninguna combinación ya conocida de dulce, salado, agrio o amargo; sabían a algo nuevo.

Había inventado el fondo de ternera (un caldo oscuro hecho a base de huesos de ternera rostizados), lo que era considerado entonces como una nueva salsa, espectacularmente deliciosa, que parecía que enriquecía todo lo que tocaba. No solo sabía muy rico, sino que llevaba al comensal a otro mundo. Pero como no era ni dulce, ni agria, ni salada ni amarga, ni tampoco una combinación de los cuatro; era considerada algo irreal. La gente pagaba enormes cantidades de dinero al señor Escoffier para vivir esta experiencia.

Mientras tanto, a varios kilómetros de distancia, un químico llamado Kikunae Ikeda estaba disfrutando de un rico tazón de dashi, una sopa tradicional japonesa hecha a base de algas. Él también detectó un sabor al que nunca había puesto atención, que se salía de lo convencional, simplemente delicioso. Los japoneses usaban (y siguen usando) el dashi de la misma manera que Escoffier usaba su fondo de ternera.

Pero, ¿qué era ese sabor? Siendo químico, Ikeda lo pudo descubrir. Él sabía que lo que estaba saboreando era algo que tenían en común los espárragos, los jitomates, el queso y la carne, pero no era ninguno de los cuatro sabores ya conocidos. Ikeda descubrió lo que este nuevo sabor era, en su laboratorio. Era ácido glutámico, pero decidió darle el nombre de “umami” que significa “delicioso” o “yummy” en japonés.

Este ácido se puede encontrar en la mayoría de los seres vivos, incluyendo frutas, verduras y plantas. Cuando éstos mueren, cuando la materia orgánica se rompe, el ácido glutámico se separa. Esto puede suceder en una estufa cuando cocinamos carne, con el tiempo, cuando se madura un queso, con la fermentación, como en la salsa de soya, o bajo el efecto del sol, cuando se dejan secar los jitomates. Cuando el glutamato se transforma, es cuando los alimentos se vuelven “deliciosos”. Así fue que Ikeda declaró al umami como el quinto sabor.

Cuando Escoffier creó el fondo de ternera, lo que hacía era concentrar el sabor umami. También los japoneses con su dashi hacían exactamente lo mismo.

Al ser publicado este descubrimiento, nadie lo creyó. Así que fue hasta 100 años después de que Escoffier escribió su libro que una nueva generación de científicos descubrió que efectivamente, nuestra lengua  tiene receptores que detectan el quinto sabor y que hace que nuestra experiencia al comerlo se haga increíble.  Así que pongamos atención, porque seguramente muchas de las cosas que comemos a diario pueden transportarnos a un mundo Nuevo: El mundo Umami.