Del mulli al mole, historia de un platillo mexicanísimo

Cocina12 / 03 / 2018

El mole es con seguridad el platillo más representativo de la alta cocina mexicana, conocido en el mundo entero por la impresionante variedad de ingredientes que forman parte de su elaboración. En los cursos de gastronomía online de Gastronómica Internacional nos dedicamos a investigar todo tipo de versiones a lo largo y ancho de México, y concluimos que sin duda el mole poblano, con su hermoso color chocolate, es el más reconocido tanto dentro y fuera del país.

Es un platillo rodeado de muchas tradiciones y leyendas sobre cómo se inventó y porqué se le llama mole. Aunque hay personas con nombre y apellido que han influido decisivamente en la receta que hoy en día disfrutamos, lo cierto es que este platillo emblema de la cocina mexicana es el resultado de un proceso de mestizaje entre las gastronomías nativas y españolas durante la época de la Colonia.

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El ancestro precolombino

Los alumnos del diplomado en cocina de nuestro instituto de gastronomía internacional han trazado sus orígenes a las civilizaciones que prosperaron en México antes de llegada de los europeos. En estas culturas se consumían diversas preparaciones cuyo ingrediente principal era el chile. La más sencilla es la salsa de chile y jitomate molidos en un metate, hecha para acompañar las tortillas cotidianas, que sigue haciéndose de esta forma ancestral hasta el día de hoy. Sin embargo existían salsas de consistencia más líquida que los aztecas llamaban, en lengua náhuatl, mulli. Cada localidad tenía su versión, y en las recetas más refinadas hechas para las castas nobles se sabe que incluían, entre otros ingredientes, chocolate y hierbas aromáticas.

La Conquista de México a partir del siglo XVI trajo nuevos ingredientes del otro lado del mundo. Las recetas de la cocina de Nueva España tuvieron mucho que ver con el gusto que los indígenas adquirieron  por las especias que llegaron en las carabelas. Los nativos las integraron al mulli y así nació una singular receta mestiza: el mole.

El mole poblano

El mole poblano combina carne—originalmente de guajolote y papada de cerdo, aunque hoy se utiliza mucho el pollo—con una salsa que es preparada, principalmente, con cacao o chocolate de tablilla; chiles: ancho, mulato, pasilla y chipotle; verduras: jitomates, cebolla, ajo; frutos secos: almendras, nueces y pasas; y especias: ajonjolí, clavo, canela, comino, perejil y pimienta. Lo completan las tortillas.

Hay varias versiones sobre su origen las cuales giran alrededor de la visita de un virrey a la entonces Puebla de los Ángeles, una pequeña ciudad de numerosos conventos donde las religiosas, las grandes chefs de la época, brillaban por su buena mano en la cocina.

La más conocida señala que fue durante el gobierno de Tomás Antonio de la Serna y Aragón, el 28° virrey de Nueva España entre 1680 a 1686. A su llegada a Puebla pidió que todos los conventos le enviasen sus manjares más exquisitos para probarlos. En el Convento de Santa Rosa, conocido por su excelente cocina, la difícil tarea de cautivar el paladar del virrey recayó sobre Sor Andrea de la Asunción, quien poseía un talento sobresaliente en preparar deliciosos platillos.

Los afanes de la religiosa al moler chiles, verduras, chocolate y especias en un metate supuestamente hicieron que una de sus compañeras de hábitos exclame: —¡Ay, qué bien mole su reverencia!—. El Virrey y sus consortes quedaron maravillados por el exquisito guisado de Sor Andrea y el mole poblano quedó para la historia.

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