¿Quieres saber más de la composición de las frutas? ¡Aquí te lo enseñamos!

Cocina13 / 09 / 2017

Las frutas son parte importante de la dieta diaria de los seres humanos. Aportan vitaminas, minerales,carbohidratos, fibra y agua. Se obtienen de plantas o árboles. La complejidad de los sabores de las distintas frutas, las convierte en productos sumamente versátiles que se utilizan en infinidad de recetas de repostería por sus sabores, colores y texturas. No  hay manera de sustituir el sabor de una fruta fresca y de temporada en una receta.

Un fruto es el producto del desarrollo del ovario de una flor después de la fecundación. En él quedan contenidas las semillas. Con frecuencia cooperan a la formación del fruto tanto el cáliz como el receptáculo floral y otros órganos, para desarrollar y proteger la semilla.

El término fruta refiere a frutos que se consumen principalmente como postre o dulce, pero que en los últimos años y corrientes culinarias, se consumen en platillos de cocina salada. Las frutas son productos, en su mayoría, de plantas leñosas (es decir, árboles frutales: manzano, peral, ciruelo, cerezo, etc.) o, plantas semileñosas (arbustos frutales: arándano, zarzamora, frambuesa, etc.) y, en menor medida, por plantas herbáceas (fresa).

Como alimento, tienen grandes propiedades alimenticias. En general, son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra. Aportan un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95 %).

Composición de las frutas

• Agua: Entre el 80% y el 90% de la composición de la fruta es agua.
• Glúcidos o carbohidratos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa; azúcares de fácil digestión y rápida absorción. La presencia de almidón se  hace evidente en frutas climatéricas aún inmaduras. Con la maduración se produce la ruptura del almidón en azúcares simples.
• Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibravegetal que  se encuentran en la fruta son principalmente pectinas y celulosa. La piel de la frutaes la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde se encuentran algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado o lavado de la fruta. La fibra soluble, como las pectinas, forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan, por lo tanto, un papel muy importante en la consistencia de la fruta.
• Vitaminas: Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas.
  • Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100mg. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
  • Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los chabacanos, melocotones y ciruelas.
  • Ricas en Vitaminas del grupo B: entre ellas se encuentra el aguacate, la sandía, melones, manzanas y frutas secas.
  • Sales minerales: las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio.
  • Valor calórico: está determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. También existen frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos (grasas) y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200  kcal/100 g. La mayoría de las frutas son hipocalóricas (bajas en calorías) con respecto a su peso.
  • Proteínas y grasas: Los compuestos como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas. El contenido graso puede oscilar entre 0.1 y 0.5%, mientras que el proteico puede estar entre 0.1 y 1.5%.
  • Aromas y pigmentos: El sabor de cada fruta  está determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en las manzanas, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en las uvas. Los pigmentos, los aromas y los componentes fenólicos astringentes, aunque  en bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de lasfrutas

Fuente: Introducción a la Cocina Profesional, Capítulo 4: Frutas y Hierbas ¿Quieres tomar el curso completo? Inscríbete a nuestro Gran Diploma en Gastronomía, al Diplomado en Cocina, a la Carrera Técnica de Cocina o al Curso de Introducción a la Cocina Profesional. Déjanos tus datos aquí y te decimos cómo.