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Categoría: Repostería

Vainilla: Patrimonio Mexicano

La planta de la vainilla es el único miembro de la familia de las orquídeas que da frutos. Esta deliciosa especia es nativa de las selvas tropicales del sur de México y Centroamérica.

gastronomía vainilla

La planta de la vainilla es el único miembro de la familia de las orquídeas que da frutos. Se la conoce entre los especialista como vainilla planifolia y es nativa de las selvas tropicales del sur de México y Centroamérica. Las plantas de vainilla son enredaderas. Crecen enroscándose al tronco de un árbol ya existente, un poste, u otro tipo de soporte. Estas plantas se pueden cultivar de diferentes maneras: en un bosque (en los árboles), en una plantación (en postes), o en un enrejado.

En México, la zona vainillera por excelencia es un área relativamente pequeña ubicada en la región de Papantla en el Estado de Veracruz. Aquí existen las condiciones ecológicas y el microclima óptimo para la producción de esta singular especia. Además del clima tropical, húmedo y cálido, es necesario que las lluvias sean frecuentes pero no excesivas, y que las plantas no estén expuestas a sequías prolongadas. Otra particularidad de esta región es que es el hogar de la abeja Melipona, el único insecto que puede polinizar la flor de la vainilla naturalmente. En otras partes del mundo, los seres humanos simulan el proceso usando una varita de caña o madera.

Después del azafrán, la vainilla es la especia más cara del mundo. En el presente se cultiva en los trópicos de todos los continentes. La isla africana de Madagascar es actualmente el mayor productor del mundo. México ocupa el quinto lugar, aunque se están haciendo muchos esfuerzos mediante instituciones gubernamentales y otras para aumentar y mejorar la producción. Como ya vimos, producir la vainilla requiere de un clima y lugar correctos. Pero esa es sólo la mitad de la historia.

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La flor de la vainilla sólo vive por un día en todo el año, y ¡a veces menos! Por lo tanto, los agricultores tienen que inspeccionar sus plantaciones cada día en busca de las flores abiertas, una tarea laboriosa. Los vainilleros mexicanos tienen la ventaja de contar con la ayuda de la naturaleza, pero para maximizar sus réditos hacen rondas cotidianas, asegurándose de que ninguna flor queda sin polinizar. Encima de esto, la orquídea vainillera es muy susceptible a varias enfermedades que deben mantenerse a raya con cuidados especiales.

Las delicadas flores de la Vanilla planifolia son hermafroditas: es decir que llevan órganos masculinos y femeninos a la vez. Para evitar la auto-polinización, una membrana separa esos órganos. Ante la ausencia de la abeja Melipona, la única manera de producir los frutos de vainilla, las vainas de vainilla, es la polinización artificial. Un método de polinización artificial simple y eficiente fue inventado en 1841 por un esclavo de 12 años de edad llamado Edmond Albius en la isla de Reunión. Este método todavía se utiliza hoy en día. Utilizando un pedazo de bambú, se pliega la membrana que separa la antera y el estigma, y ​​luego se presionan ambas. De esa manera la flor se auto poliniza y produce una fruta delgada y alargada que contiene semillas diminutas. En los platos elaborados con vainilla natural, estas semillas son reconocibles como minúsculas motas negras.

Las vainas se cosechan mientras están verdes y sin olor. En esta etapa inmadura se las “mata” evitar que crezcan mucho y así concentrar sus aromas y sabor. La forma de “matanza” varía: puede ser con la luz del sol, al horno, en agua caliente o mediante la congelación. Luego se dejan curar durante 7 a 10 días en condiciones de calor y humedad. Los frutos se colocan en cajas cubiertas con tela. Esto permite que se desarrollen el compuesto de la vainillina—el principal responsable del sabor característico de esta especia—y otros compuestos que diferencian a la vainilla natural de la articifical (son en total alrededor de 200). Por último las vainas de vainilla se secan al sol para evitar la putrefacción y para sellar el aroma en los frutos. Las vainas de vainilla terminadas han perdido un 60-70% de su humedad y exhibirán sus cualidades aromáticas más completas.

Como decíamos, la vainillina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) es el compuesto principalmente responsable para el sabor característico y aroma que identificamos con la vainilla. Entre otros componentes menores está la heliotropina y otras sustancias que afectan el olor de la vainilla natural y se desarrollan en mayor o menor grado por el lugar donde creció y el clima del año.

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La vainilla natural se comercia en tres presentaciones: Vainas enteras, polvo y extracto. El aroma a vainilla en los alimentos puede lograrse mediante la adición de extracto de vainilla o por la infusión de vainas en una preparación líquida. Un forma de lograr un aroma más fuerte es cortar las vainas en dos, exponiendo el interior y las semillas. En este caso, las semillas de las vainas se mezclan en la preparación. La vainilla natural da un color marrón o amarillo a las preparaciones, dependiendo de la concentración.

La vainilla de buena calidad tiene un sabor y aromas fuertes e indiscutibles. Pero por lo general se usa vainilla de baja calidad o vainillina obtenida mediante procesos artificiales, ya que la verdadera vainilla es cara y escaza. Si queremos los mejores resultados, utilicemos esta especie en su forma natural. Es uno de los sabores más complejos en el mundo, que tiene más de 250 componentes orgánicos que crean su sabor y aroma singular. Incluso la misma especie de vainas de vainilla que se cultiva en diferentes partes del mundo varía en sabor y aroma, debido a las diferencias de clima y suelo. Mientras que algunos granos son más altos en contenido de vainillina natural que otros, este no es el único indicador de sabor o calidad.

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Una respuesta a “Vainilla: Patrimonio Mexicano”

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