Gelificantes, lo de hoy

Repostería14 / 03 / 2018

Los geles son un elemento mágico de la repostería y están presentes en todas partes. Cuando pensamos en un gel, obviamente lo primero que se nos viene a la cabeza es la gel-atina, un colorido postre de la infancia que parece sólido hasta que le damos un empujoncito con la cucharilla y comienza a temblar y moverse como una colorida criatura de otro mundo. Su consistencia no es sólida pero tampoco es líquida, algo de lo más divertido, y no solamente para los niños. Las preparaciones en aspic fueron una de las creaciones sobresalientes de la cocina clásica de Caréme y Escoffier, y son los antepasados directos de una serie de platillos de la cocina de vanguardia contemporánea que se vale de gelificantes para crear efectos que causan asombro en la vista y el paladar.

Aprende todo sobre la gelatina

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La gelatina está hecha básicamente de agua y grenetina. Esta última, a su vez, tiene como elemento principal al colágeno, una proteína que es la materia prima del cartílago y la piel de los animales. El colágeno de los animales de sangre caliente como las reses y los cerdos comienza a fundirse a los 37°C. Cuando mezclamos este colágeno fundido con agua y volvemos a rebajar su temperatura por debajo de su punto de fundición, las largas moléculas de colágeno crean una red que atrapa el agua, formando el gel que conocemos como gelatina.

Otro gelificante animal muy común es el huevo. Usualmente lo consideramos como un espesante, pero lo que las proteínas del huevo hacen en realidad es algo muy similar a las redes del colágeno, y son estas propiedades gelificantes las que les permiten darle estructura a masas y cremas ligadas como la crema inglesa y el flan.

En la actualidad, en gran parte gracias a los avances científicos propiciados por la industria de alimentos y la farmacéutica, existe una nutrida variedad de gelificantes no tradicionales que se han hecho populares en la repostería de vanguardia. Son sustancias que exhiben resultados similares a los tradicionales, aunque a partir de otras leyes físico-químicas, y se conocen como hidrocoloides vegetales. Provienen de una multitud de fuentes: resinas de árboles (goma arábiga y goma tragacanto); semillas (goma de algarrobo, goma guar,); frutas (pectina); tubérculos (almidón de tapioca y almidón de kuzu); algas marinas (agar-agar, alginato, carragenina) e incluso de la fermentación de la glucosa (goma gellan) y de la fructosa (xantano).

A los reposteros, la variedad de gelficantes vegetales hidrocolidales nos otorga una gama muy amplia de distintas características con las que podemos jugar. Algunos, como el agar-agar, crean geles que se mantienen estables a temperaturas que arruinarían las gelatinas tradicionales. Un gel que tiene como agente gelificante a esta sustancia hecha a partir de algas puede calentarse hasta 80°C, con lo que se pueden preparar postres tibios que a la vez tengan la consistencia de la gelatina.

La técnica de la esferificación, hecha utilizando el aglinato o la goma gellan como agente, es otra de las formas en las que podemos aprovechar de estos ingredientes. Esta técnica tiene muchas variantes. Se pueden crear esferas sólidas o de interior líquido, en aceite o agua. Usando agar, xantana, almidón de tapicoa y/o pectina, podemos modelar lazos perfectos o cordones multicolores con los sabores que nos imaginemos.

Y a partir de esto la creatividad se convierte en el ingrediente principal. Los reposteros contemporáneos han inventado “huevos fritos” dulces, cerezas perfectas que no saben en nada a cerezas y piezas de gunkan maki—el sushi hecho con huevas de pescado—que en realidad son postres de alta repostería.

Aunque no entraremos en detalle sobre las particularidades físico-químicas de los hidrocoloides, basta con decir que se convierten en geles a partir de dos procesos: la dispersión y la hidratación. El agente primero se dispersa en una cantidad predeterminada de agua y después, utilizando generalmente un medio mecánico como una licuadora de alta velocidad, se hidrata en el agua. Muchas veces sin la necesidad de refrigeración y otros métodos tradicionales, el gel se forma delante de nuestros propios ojos.

A lo que hay que prestar atención cuando utilizamos este tipo de ingredientes es a ser muy precisos en las cantidades y pesos. Los hidrocoloides vegetales se logran con cantidades muy pequeñas de agentes gelificantes. Unos cuantos gramos son suficientes para cuajar una gran cantidad de líquido.

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