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Categoría: Repostería

Harina: El corazón de la repostería

La calidad de la harina de trigo es una de las razones de peso detrás de los tan excelentes pasteles, galletas, panes y demás artículos de repostería en los establecimientos de alta gama. Hay pasteleros y panaderos que conocen y tratan la harina como lo haría un sommelier con el vino.

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Editar libros de recetas está de moda como nunca antes y muchas de las pastelerías sobresalientes en México y el resto del mundo publican libros de recetas cada par de años, revelando los secretos que convirtieron sus productos en repostería “de culto”. Los chefs reposteros como Pierre Hermé y Albert Adriá en Europa, o Paulina Abascal y Mónica Patiño más cerca de casa, cada tanto nos sueltan las partituras de sus más excelentes creaciones. Sin embargo, cuando replicamos las recetas de alta pastelería, muchas veces los resultados no son los esperados. Le echamos la culpa a nuestra falta de técnica o a que los chefs se están guardando el ingrediente secreto para que los pasteleros de pie no les hagan la competencia.

En algunos casos estas razones pueden ser ciertas, pero las más de las veces todo tiene que ver con la calidad de nuestros ingredientes. Aquello que “no se dice” en las recetas y los libros publicados es información que se retiene sin malas intenciones. Se trata sencillamente de que los estándares profesionales dan por sentado conocimientos a priori—de antemano—, en especial tratándose de los ingredientes.

La calidad de la harina de trigo es una de las razones de peso detrás de los tan excelentes pasteles, galletas, panes y demás artículos de repostería en los establecimientos de alta gama. Hay pasteleros y panaderos que conocen y tratan la harina como lo haría un sommelier con el vino. Conocen todo sobre la procedencia del trigo, las condiciones bajo las cuales paso por el molino y, esto es lo más importante, el contenido de proteína y ceniza que tiene.

La presencia de proteínas que producen gluten es lo que diferencia a la harina del grano de trigo—y algunos de sus parientes, como la espelta, el centeno y la cebada—del resto de los cereales. En la harina molida del trigo este contenido es el más alto, constituyendo entre el 8 al 15% de su peso total. El mayor o menor contenido de gluten influye en la elasticidad de las masas, y esto a su vez incide en la calidad de la miga.

El contenido y la calidad de las proteínas se deben al tipo de trigo que se utiliza en la molienda de la harina. Los llamados trigos duros, que constituyen la mayor parte de la cosecha anual, tienen una contenido alto de proteína, superior al 11%. Los trigos blandos tienen una menor cantidad de proteínas del gluten algo más débiles. El trigo racimoso o trigo club es una subespecie distinta, compactum, que tiene un contenido de gluten especialmente débil (alrededor del 7%).

Otro componente crítico tanto en el trigo y el centeno es la enzima amilasa. Cuando se añade agua a estas harinas, la amilasa se activa y comienza a descomponer los azúcares complejos que contiene el trigo. Esto facilita la digestión de las levaduras, que se multiplican y producen gas carbónico. Los gases contenidos por la red de gluten son los que levantan la masa y producen miga. Sin las proteínas especiales que forman el gluten (glutenina y gliadina) y las enzimas presentes en el trigo y el centeno no tendríamos pan o pasteles esponjosos.

Los molinos combinan las harinas de los diferentes tipos de trigo para que sus harinas tengan una proporción de proteínas exacta. El gran problema de las harinas es que no se ha desarrollado una clasificación mundial y cada país tiene una propia. Estas son las harinas más usadas en repostería y panadería:

Harina de pastelería, harina suave, harina floja (España), harina 0000

Este tipo de harina tiene un contenido muy bajo de gluten (8 – 9%) y se usa en galletas, bizcochos blandos y cualquier tipo de masa que necesita ser tierna o quebradiza.

Harina todo uso, harina corriente, harina de panadería (España), harina 000

El tipo de harina más común en el mundo, que es de uso general. Se usa para elaborar panes, pizzas y todo tipo de masas. Sin embargo, al poseer un contenido de alrededor de 11%, no es recomendable para repostería fina.

Harina de pan, harina de fuerza (España), harina 00

Este tipo de harina goza del 14 – 15% de contenido proteico y por lo tanto forma las masas más elásticas y resistentes. Las panaderías la mezclan con harina corriente para elaborar ciertos específicos tipos de pan.

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