Harina: el corazón de la repostería y cómo prepararla

Repostería14 / 03 / 2018

Editar libros de recetas está de moda como nunca antes y muchas de las pastelerías sobresalientes en México y el resto del mundo publican libros de recetas cada par de años, revelando los secretos que convirtieron sus productos en repostería “de culto”. Los chefs reposteros como Pierre Hermé y Albert Adriá en Europa, o Paulina Abascal y Mónica Patiño más cerca de casa, cada tanto nos sueltan las partituras de sus más excelentes creaciones.

Sin embargo, cuando replicamos las recetas de alta pastelería, muchas veces los resultados no son los esperados. Le echamos la culpa a nuestra falta de técnica o a que los chefs se están guardando el ingrediente secreto para que los pasteleros de pie no les hagan la competencia.

En algunos casos estas razones pueden ser ciertas, pero las más de las veces todo tiene que ver con la calidad de nuestros ingredientes. Aquello que “no se dice” en las recetas y los libros publicados es información que se retiene sin malas intenciones. Se trata sencillamente de que los estándares profesionales dan por sentado conocimientos a priori—de antemano—, en especial tratándose de los ingredientes.

La harina de repostería, el secreto de las recetas

La calidad de la harina de trigo es una de las razones de peso detrás de los tan excelentes pasteles, galletas, panes y demás artículos de repostería en los establecimientos de alta gama. Hay pasteleros y panaderos que conocen y tratan la harina como lo haría un sommelier con el vino. Conocen todo sobre la procedencia del trigo, las condiciones bajo las cuales paso por el molino y, esto es lo más importante, el contenido de proteína y ceniza que tiene. Una receta de repostería fina en ocasiones solo tendrá los ingredientes más exquisitos, o su procedimiento, pero en realidad no es tan fácil cuando de hacer postres se trata.

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Características de la harina para pasteles

Si, la harina de los pasteles no es la misma que la harina de trigo usada para repostería. Es la presencia de proteínas que producen gluten lo que diferencia a la harina del grano de trigo—y algunos de sus parientes, como la espelta, el centeno y la cebada—del resto de los cereales. En la harina molida del trigo este contenido es el más alto, constituyendo entre el 8 al 15% de su peso total. El mayor o menor contenido de gluten influye en la elasticidad de las masas, y esto a su vez incide en la calidad de la miga.

Con una harina hecha para repostería las diferencias estarán un poco claras cuando ya hayas experimentado: lo notarás en su tipo de masa. La masa tendrá mucho más volumen, una textura suave, delicada, esponjosa y jugosa. Si usas una masa diferente, como hecha con harina floja se notará; tal vez te ha ocurrido que has usado masa convencional, con menos porcentaje de gluten que te brinda menos consistencia y así poco apetitosa. ¿Ves? Es por esto que sus texturas nunca podrán ser iguales aunque agregues los mismos ingredientes.

Así que sí, quizás cuando lees las recetas de los mejores chefs te dirás que es una común y corriente, pero como estamos viendo, si desconocemos la calidad de sus ingredientes, es como si no la tuviéramos. Muchas veces, la masa que necesitarás usar para hacer tus pasteles será la harina leudante ya que tiene añadida aditivos y/o levaduras. En ocasiones, cuando no la tenemos a la mano, podemos añadir levadura o polvo de hornear a la harina normal.

¿Cómo elegir harina para repostería?

La harina de los pasteles la deberemos elegir por su contenido y la calidad de las proteínas se deben al tipo de trigo que se utiliza en la molienda de la harina. Los llamados trigos duros, que constituyen la mayor parte de la cosecha anual, tienen una contenido alto de proteína, superior al 11%. Los trigos blandos tienen una menor cantidad de proteínas del gluten algo más débiles. El trigo racimoso o trigo club es una subespecie distinta, compactum, que tiene un contenido de gluten especialmente débil (alrededor del 7%).

Otro componente crítico tanto en el trigo y el centeno es la enzima amilasa. Cuando se añade agua a estas harinas, la amilasa se activa y comienza a descomponer los azúcares complejos que contiene el trigo. Esto facilita la digestión de las levaduras, que se multiplican y producen gas carbónico. Los gases contenidos por la red de gluten son los que levantan la masa y producen miga. Sin las proteínas especiales que forman el gluten (glutenina y gliadina) y las enzimas presentes en el trigo y el centeno no tendríamos pan o pasteles esponjosos.

Los molinos combinan las harinas de los diferentes tipos de trigo para que sus harinas tengan una proporción de proteínas exacta. El gran problema de las harinas es que no se ha desarrollado una clasificación mundial y cada país tiene una propia. Estas son las harinas más usadas en repostería y panadería:

Diferencias entre harinas para pastelería

Harina de pastelería o harina suave:

Este tipo de harina floja en España o harina 000, tiene un contenido muy bajo de gluten (8 – 9%) y se usa en galletas, bizcochos blandos y cualquier tipo de masa que necesita ser tierna o quebradiza.

Harina todo uso, harina corriente:

El tipo de harina más común en el mundo como la harina de panadería en (España) o la harina 000, que son de uso general. Se usa para elaborar panes, pizzas y todo tipo de masas. Sin embargo, al poseer un contenido de alrededor de 11%, no es recomendable para repostería fina.

Harina de pan, harina de fuerza (España) o harina 00:

Este tipo de harina goza del 14 – 15% de contenido proteico y por lo tanto forma las masas más elásticas y resistentes. Las panaderías la mezclan con harina corriente para elaborar ciertos específicos tipos de pan.

Prepara tu propia harina para pasteles

Sigue los siguientes pasos y podrás preparar harina de repostería y harina leundante en casa para tus pasteles favoritos.

Ingredientes:

Harina de trigo convencional o harina de maíz o comúnmente conocida como Maizena

Necesitarás:

1. Una cuchara (si tiene dosificador mucho mejor)
2. Un tazón para revolver
3. Un colador o un batidor de mano para tamizar la harina

Preparación:

1. Prepara la harina que desees, pero ten en cuenta que: por cada taza de harina o 110 gramos, deberás quitar dos cucharadas (normales) del total de la masa. Esto con el objetivo de añadir dos cucharas (como las que sacaste) de Maizena.
2. Revuelve la harina y tamiza el número de veces necesarias, hasta que veas que esté homogénea y fácil de trabajar. Deberás repetir este proceso de tres a cuatro veces.
3. Después de tamizada, ya tendrás la harina para hacer tus pasteles en casa

¿Cómo hacer harina leudante?

Si quieres preparar harina de repostería fina, deberás realizar la receta anterior y seguir el siguiente paso:

• Según los gramos de harina de repostería que desees preparar, deberás añadir levadura en polvo. Por ejemplo, si tienes 100 gramos de esta, le añades alrededor de 6 gramos de levadura o polvo de hornear. Si, digamos, tienes 150 gramos de harina, deberás añadirle levadura de 7 a 10 gramos, (cucharadita y media).
• Y voilà, ya puedes hacer tus recetas favoritas con las recetas de los mejores chefs con aprende en casa.

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