Te platicamos las generalidades de los azúcares
Repostería13 / 02 / 2015
El azúcar y sus derivados –aparte de su principal atributo: el sabor dulce– proporcionan a las preparaciones con humedad y untuosidad. También tienen propiedades como evitar la cristalización a bajas temperaturas de helados y sorbetes, y prestarle mayor vida de anaquel y propiedades antisépticas a productos como mermeladas, jaleas, conservas y otros tantos con alto contenido de azúcar.
Las acciones química del azúcar en los productos de panadería y pastelería se han estudiado cuidadosamente durante los últimos 150 años. Conocer a fondo las funciones del azúcar en las preparaciones nos hace comprender el porqué de los pasos en una receta y cuándo podemos o no sustituirla por otro elemento edulcorante.
Es de suma importancia que los reposteros y panaderos conozcan de memoria las siguientes características:
- El azúcar incorpora aire en la grasa en el proceso de acremado (batido con una paleta o pala en una batidora) en una masa o mezcla. Esto ocurre cuando los cristales de azúcar penetran la grasa gracias al batido, ya que se crean pequeñas cámaras donde el aire queda atrapado y al cocinarse estos huecos crecen y se llenan de vapor de agua o del dióxido de carbono liberado por cualquiera de los agentes leudantes que utilicemos (ver Curso 8: Harinas y Leudantes, para más información), resultando en un producto más ligero y suave.
- Actúa como un suavizante de masas, al absorber líquido y disminuir el desarrollo del gluten (ver tema 8 Harinas y Leudantes para más información).
- Retarda la gelatinización de los almidones. El calor del horneado ocasiona que almidones y harinas absorban líquido y aumenten su volumen. Mientras más líquido absorbe un almidón, la masa pasa de una textura suave y líquida a una sólida y firme. Este proceso es definido como lagelatinización. El azúcar disminuye la velocidad de gelatinización al competir con los almidones (ver Curso 10: Gelificadores, espesantes y emulsionantes, para más información) para así obtener una masa más suave.
- Alimenta a las levaduras para acelerar el proceso de fermentación en las masas (ver Curso 8: Harinas y Leudantes, para más información).
- Permite la caramelización de la superficie de productos horneados y cocinados, produciendo un color dorado y un sabor característico.
- Estabiliza la espuma de las claras de huevo batidas en un merengue (ver Curso 9: Huevos, lácteos y grasas, para más información).
- Retarda la coagulación de las proteínas del huevo en natillas y cremas (ver Curso 14: Coberturas y rellenos 1, para más información).
- Favorece la preservación de productos, alargando su vida de anaquel, especialmente mermeladas, jaleas y conservas. Esto se consigue ya que una gran cantidad de azúcar deshidrata a la fruta y satura el espacio que antes ocupaba el agua. En consecuencia los microorganismos, que necesitan de un ambiente húmedo para crecer, no encuentran un lugar adecuado para desarrollarse.
- Potencia la suavidad y color de las frutas conservadas en azúcar, generalmente en forma de almíbar.
- Colabora para mejorar la untuosidad de los helados.
- Es indispensable en la producción de dulces y confitería, gracias a las distintas cualidades que se logran, dependiendo del grado de cocción.
Fuente: Repostería y Panadería Profesional Avanzada, Capítulo 6: Azúcares, edulcorantes y saborizantes. ¿Quieres tomar el curso completo? Inscríbete a nuestro Gran Diploma en Gastronomía, al Diplomado en Repostería y Panadería, o a la Carrera Técnica de Repostería y Panadería. Déjanos tus datos aquí y te decimos cómo.