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Categoría: Repostería

Azúcar y agua: el dúo dinámico

La magia del azúcar, el ingrediente sobre el cual platicaremos todo este mes, es una de las maravillas de la repostería, y sirve para hacer hermosas decoraciones.

gastronomía azúcar y agua

La magia del azúcar, el ingrediente sobre el cual platicaremos todo este mes, es una de las maravillas de la repostería, y sirve para hacer hermosas decoraciones. Lo dulce es sólo el principio del azúcar, una entre muchas cualidades que posee este asombroso elemento.

En nuestro anterior post tocamos el tema del caramelo, como se trata de un proceso químico que va mucho más allá de simplemente “tostar” o quemar el azúcar. Ahora sabemos que en verdad se trata de un complejo proceso de oxidación del azúcar que genera literalmente cientos de diferentes tipos de compuestos aromáticos que le dan notas de mantequilla, frutas, ron, pan tostado e incluso flores. También vimos cómo un poco de agua o un poco de leche logran que la caramelización adquiera sabores más y colores más profundos y complejos.

Hoy entraremos en el reino del almíbar, una mezcla de agua y azúcar que cambia las reglas del juego, y decimos juego porque la diversión con el azúcar comienza en serio. Una de las propiedades químicas más interesantes del azúcar es su afinidad con el agua. Los azúcares son compuestos que se llevan tan bien con el agua que se pueden disolver hasta el doble de su peso en agua. La solubilidad del azúcar en agua es de 2 a 1. Es decir que si tomamos 2 kilos de azúcar, los podemos disolver perfectamente en apenas 1 kilo (o litro) de agua.

Suena ilógico pero es una de las características que hacen del azúcar un ingrediente tan versátil. La altísima solubilidad del azúcar nos permite hacer almíbar. Este líquido espeso es el que nos abre las puertas a la elaboración de merengues cocidos, dulces duros y decoraciones en azúcar.

Cómo determinar los puntos de cocción del azúcar

Como ya expusimos en el post sobre el caramelo, el azúcar corriente, la sacarosa, está compuesta de dos azúcares simples: la glucosa y la fructosa. Cuando le aumentamos la temperatura sobre los 110°C, la sacarosa comienza a sufrir cambios. Estos cambios son químicos: hay moléculas de sacarosa que se descomponen en azúcares simples, y estas a su vez reaccionan convirtiéndose en caramelo. Pero también ocurren cambios físicos. Si se calienta lo suficiente, el azúcar deja su estado de cristal y, dependiendo que cuanto se haya calentado, adquiere diversas formas.

Estos cambios físicos son lo que se conocen como los puntos de cocción. La forma más exacta de medir este punto es utilizando un instrumento llamado termómetro Baume, algo que nadie que yo conozca tiene a mano en casa. Otra forma es usar un termómetro de dulces. Sin embargo la forma más tradicional y práctica es valerse de la prueba de agua fría. Simplemente tomamos una pequeña muestra del almíbar que se encuentra cociéndose en la olla—algo así como media cucharadita será suficiente—y la echamos en una taza con agua fría. La forma que adquiere nos indica su punto de cocción.

Punto Temperatura En agua fría
Hilo/Almíbar 110°C-112°C (230°F -234°F) Almíbar que forma una  especie de hilo de por lo menos 5 cms.
Bola Suave 112°C-116°C (234°F -240°F) Se forma una bola que cede a la presión fácilmente y es muy suave.
Bola Firme 118°C-120°C (244°F -248°F) Se forma una bola firme pero que cede a la presión.
Bola Dura 121°C-129°C (250°F -265°F) Se forma una bola dura que no cede a la presión.
Quebrado suave 132°C-143°C (270°F -290°F) El almíbar forma una bola, al estirarlo se quiebra ligeramente.
Quebrado duro 149°C-154°C (300°F -310°F) El almíbar forma una bola, al estirarlo se quiebra rápidamente en pequeños  y firmes pedazos.
Caramelo 160°C-170°C (320°F -338°F) El almíbar es de color rubio, ámbar  u oscuro y se endurece rápidamente.

Los diferentes puntos de cocción nos sirven para realizar una gran variedad de preparaciones. El punto de quebrado duro, por ejemplo, tiene una dureza suficiente para formar delgados hilos con los que podemos hacer una decoración similar a un nido.

Nido de azúcar

Ingredientes

2             tazas     azúcar granulada

½            taza       jarabe de glucosa*

½            taza       agua

Baño maría invertido

Papel encerado/sulfurizado

Procedimiento

  1. Preparar la mise en place. Asegurarse que el recipiente del baño maría invertido sea lo suficientemente ancho como para dar espacio de sobra a una cacerola mediana. Reservar en el refrigerador hasta el momento de utilizarlo.
  2. Combinar todos los ingredientesen una cacerola. Llevar a fuego medio. Mezclar con una cuchara o un batidor de varillas hasta que el azúcar se haya disuelto perfectamente.
  3. Llevar a hervor suave. Cocer el almíbar, revolviendo ocasionalmente, hasta que llegue apunto quebrado duro, a una temperatura de 150°C. Trabajar con cuidado siempre que estemos manipulado azúcar caliente.
  4. Apagar el fuego. Retirar la cacerola con cuidado y transferirla al baño maría invertido. Enfriar la preparación unos 2 minutos en el agua helada, revolviendo con un batidor de varillas. (Cuidar de que no entre agua a la preparación de ninguna manera). Esto hará que el almíbar se vuela un poco espeso. El espesor debe ser lo suficiente como para que se forme un hilo de almíbar al levantar el batidor.
  5. Retirar la cacerola del baño maría invertido. Colocarla al lado del papel encerado/sulfurizado. Sumergir el batidor o untenedoren el almíbar y darle una vuelta, como si estuviéramos comiendo espagueti. Retirar el tenedor de la cacerola y sostenerlo unos 30 centímetros sobre el papel. Mover el tenedor en pequeños círculos, creando una especie de nido de hilos de azúcar. El almíbar debería crear hilos muy delgados de azúcar. Si no llega a crear un hilo casi contínuo de azúcar o los hilos tienen muchas gotas en forma de perlas, dejar que el almíbar enfríe un minuto adicional. Si los hilos resultan desiguales y difíciles de formar, recalentar el almíbar brevemente.
  6. Repetir el proceso hasta que se hayan hecho muchos hilos finos. Compactarlos en forma de nido (o esferas, o tubos si se desea).

*CHEF TIP: La glucosa sirve para prevenir la cristalización del azúcar. Si no se tiene glucosa a mano, se puede sustituir con miel o simplemente con agua.

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Una respuesta a “Azúcar y agua: el dúo dinámico”

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