Diplomado
en Cocina

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TEMARIO
> Cocina Profesional
MES 01
SEMANA 1
MÓDULO 1
SEGURIDAD Y HERRAMIENTAS
OBJETIVO:
Al finalizar el módulo, los participantes serán capaces de conocer la terminología básica de sanidad e higiene, los procedimientos fundamentales, el uniforme de cocina, las formas en que se transmiten enfermedades por los alimentos y los patógenos más comunes que las causan, además, aprenderá y se familiarizará con los nombres, características, usos y herramientas ya sea manuales o eléctricas.
TEMAS
  • 1.1 HIGIENE
  • 1.2 ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)
  • 1.3 CONTAMINACIÒN CRUZADA
  • 1.4 MANEJO DE ALIMENTOS
  • 1.5 EL SERVICIO
  • 1.6 PUNTOS CRÌTICOS DE CONTROL (PCC)
  • 1.7 SEGURIDAD
  • 1.8 EQUIPO Y HERRAMIENTAS
  • 1.9 LA BATERÍA DE COCINA
  • 1.10 INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
  • 1.11 SEGURIDAD
RECETAS
  • Cupcake de chocolate
  • Crepas de nutella y fresa
  • Galletas de salvado y coco
  • Scones integrales con pasas
  • Panqué de elote
  • Polenta dulce con arándanos
"El plan se hace con trigo y con franqueza el amigo" Anónimo
SEMANA 2
MÓDULO 2
FRUTAS Y VERDURAS
OBJETIVO:
Al finalizar el módulo, los participantes serán capaces de diferenciar las características propias de frutas y verduras, sus clasificaciones tan variadas, además, adquirirán la habilidad necesaria para elegir frutas y verduras en su momento óptimo y conocer el almacenamiento correcto de estos.
TEMAS
  • 2.1 LAS FRUTAS
  • 2.2 CLASIFICACION SEGÚN EL TIPO DE MADURACIÓN
  • 2.3 CLASIFICACIÓN SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS
  • 2.4 LAS VERDURAS
RECETAS
  • Melocotones flameados con helado
  • Espuma de fruta en sifón
  • Fresas maceradas en vino tinto
  • Guayabas en conserva
  • Dulce de tapioca
  • Crumble de manzana
"La vida es incierta, cómete el postre primero" Ernestine Ulmer
SEMANA 3
MÓDULO 3
– CORTES Y PREPARACIÓN DE VERDURAS
OBJETIVO:
Al finalizar el módulo, los participantes serán capaces de aprender los nombres de los cortes de verduras, así como sus respectivas formas y tamaños, además, aprenderá a realizar cortes de manera básica, estándar, decorativa y especial, de igual manera conocerá las diferentes técnicas de pelado, cortado y descarozado que se aplican a ciertas verduras y métodos de cocción particulares.
TEMAS
  • 3.1 EL CUCHILLO
  • 3.2 PELADO Y CORTES BÁSICOS
  • 3.3 CORTES ESTÁNDAR Y DECORATIVOS
  • 3.4 PREPARACIÓN ESPECIAL DE VERDURAS
  • 3.5 MÉTODOS DE COCCIÓN DE LAS VERDURAS
RECETAS
  • Ponche frío
  • Copa de frutas con yogurt
  • Mukimono en frutas
  • Muffins de frutos rojos
  • Macedonia de frutas
  • Supremas de cítricos
"Una mesa, una silla, un plato de frutas y un violín, ¿Qué más necesita un hombre para ser feliz? Albert Einstein
SEMANA 4
PRÁCTICA 1
LASAGNA DE VEGETALES
OBJETIVO:
Realizar una receta en la cual se aplicarán los conocimientos adquiridos en los módulos M1 – Seguridad e Higiene, M2 – Frutas y Verduras y M3 – Cortes y Preparación de verduras.
Práctica integradora 1. Lasagna de vegetales
En los módulos 1 al 3 se aprendieron los fundamentos de la Cocina: ahora el alumno conoce la terminología básica de sanidad e higiene y sus procedimientos, se adquirió la habilidad de distinguir entre las formas en que se transmiten enfermedades por los alimentos y los patógenos más comunes que las causan, se sabe cómo empuñar, cuidar y afilar el cuchillo, los tipos de cuchillos y usos. Se aprendieron las características de los diferentes tipos de verduras, ahora se domina la habilidad para elegir las verduras en su momento óptimo de consumo, así como las técnicas de pelado, cortado y descarozado que se aplican a ciertas verduras. En esta práctica integradora se aplicarán todos estos nuevos conocimientos y destrezas con la receta “Lasagna de vegetales”.
MES 02
SEMANA 1
MÓDULO 4
MÉTODOS DE COCCIÓN
OBJETIVO:
Al finalizar el módulo, los participantes serán capaces de familiarizarse con los principios científicos de cocción básicos, los cuales son tipos de calor y las reacciones químicas que ocurren, además, manejara con destreza los diferentes métodos de cada uno.
TEMAS
  • 4.1 PRINCIPIOS CIENTÍFICOS DE LA COCCIÓN
  • 4.2 COCCIÓN CON AGUA
  • 4.3 COCCIÓN CON ACEITE / GRASA
  • 4.4 COCCIÓN CON CALOR SECO
  • 4.5 ALTERNATIVAS Y NUEVAS TENDENCIAS
RECETAS
  • Camelado
  • Toffee
  • Manzanas caramelizadas
  • Azúcar vainillada
  • Mermelada de frambuesa y naranja
  • Flan de queso
"El postre tiene que ser espectacular porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre" Alexandre Grimod de la Reyniere
SEMANA 2
MÓDULO 5
LÁCTEOS Y HUEVOS
OBJETIVO:
Al finalizar el módulo, los participantes serán capaces de conocer las propiedades fisicoquímicas esenciales de la leche, así como los factores que intervienen en su transformación, los derivados básicos de la leche, sus propiedades y empleo, las diferentes clases y variedades de quesos, además, aprenderá la estructura y composición del huevo, la correcta selección, manejo, y almacenamiento del ingrediente, adquirirá la habilidad para realizar los diferentes métodos de cocción del huevo.
TEMAS
  • 5.1 LÁCTEOS EN ORIGEN
  • 5.2 LECHE, CREMA Y DERIVADOS
  • 5.3 ELECCIÓN, MANEJO Y CONSERVACIÓN DE LA LECHE, CREMA Y DERIVADOS
  • 5.4 HUEVOS
  • 5.5 MÉTODOS DE COCCIÓN EN LÍQUIDO
  • 5.6 MÉTODOS DE COCCIÓN A LA SARTÉN Y A LA PLANCHA
  • 5.7 MÉTODOS DE COCCIÓN AL HORNO
RECETAS
  • Pasta de almendras
  • Leche de nueces
  • Mantequilla de avellenas
  • Praliné
  • Panqué de nuez
  • Brittle o palanqueta
"Podría estar encerrado en una cáscara de nuez y sentirme rey de un espacio infinito" William Shakespeare
SEMANA 3
MÓDULO 6
HIERBAS, SALES Y ESPECIAS
OBJETIVO:
Al finalizar el módulo, los participantes serán capaces de conocer y utilizar las hierbas, especias y diferentes sales del mundo, sus características y usos en la cocina.
TEMAS
  • 6.1 HIERBAS
  • 6.2 ESPECIAS
  • 6.3 SALES Y PIMIENTAS
  • 6.4 COMBINACIONES DE HIERBAS Y ESPECIAS
RECETAS
  • Rompope
  • Pavlovas
  • Merengue francés
  • Islas Flotantes
  • Mantequilla y suero de leche
  • Merengue italiano
  • Macarrones
  • Merengue suizo
  • Turrón
"La vida es maravillosa. El queso la hace aún mejor." Avery Aames
SEMANA 4
PRÁCTICA 2
HUEVOS BENEDICTINE
OBJETIVO:
Realizar una receta en la cual se aplicarán los conocimientos adquiridos en los módulos M4 – Método de cocción: pocheado y baño maría, M5 – Selección, manejo de la mantequilla y cocción del huevo, y M6 – Elección y manejo del cebollín, pimienta negra, pimienta cayena y sal yodada.
Práctica integradora 2. Huevos benedictine
En los módulos 4 al 6 se aprendieron los fundamentos de los métodos de cocción, las propiedades fisicoquímicas esenciales de la leche y sus derivados básicos. Se estudió acerca del huevo, la correcta selección, manejo, y almacenamiento del ingrediente; ahora se conocen las características y usos en la cocina de las hierbas, especias y diferentes sales del mundo. En esta práctica integradora se pondrán a prueba todos estos conocimientos con la elaboración de una receta deliciosa y típica de un desayuno gourmet, los “Huevos Benedictine”.
MES 03
SEMANA 1
MÓDULO 7
CORTES Y PREPARACIÓN DE PAPAS
OBJETIVO:
Al finalizar el módulo, los participantes serán capaces de manejar los conocimientos fundamentales sobre las papas, sus variedades y composición, se familiarizará con los métodos de cocción de las papas, además, aprenderá a realizar las seis preparaciones básicas de la papa.
TEMAS
  • 7.1 VARIEDADES Y CORTES ESPECÍFICOS DE LAS PAPAS
  • 7.2 MÉTODOS DE COCCIÓN Y PREPARACIONES BÁSICAS
RECETAS
  • Gelatina de café con salsa de caramelo
  • Gomitas
  • Reducción de balsámico y miel
  • Sabayón de oporto
  • Higos rellenos de queso mascarpone
  • Panna cotta de vainilla con coulis de frutos rojos
"Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro" Joan Miró
SEMANA 2
MÓDULO 8
CEREALES Y LEGUMBRES
OBJETIVO:
Al finalizar el módulo, los participantes serán capaces de dominar y conocer las variedades de cereales y legumbres que se utilizan en la cocina además de sus particularidades y diferentes usos en la cocina.
TEMAS
  • 8.1 CEREALES Y LEGUMBRES
  • 8.2 CEREALES
  • 8.3 LEGUMBRES
RECETAS
  • Crema inglesa
  • Crema pastelera
  • Crema mousseline
  • Pots de créme de chocolate
  • Créme Brùlée
  • Lemon curd
"En cocciones cortas se aprecia la perfección; en cambio, en las largas, el ingenio y la armonía" Michel Bras
SEMANA 3
MÓDULO 9
FONDOS
OBJETIVO:
Al finalizar el módulo, los participantes serán capaces de comprender los conceptos y terminología de los fondos, aprender las preparaciones básicas para elaborar fondos: mirepoix y pincage, y aprender a elaborar un fondo correctamente.
TEMAS
  • 9.1 MÉTODO GENERAL FONDOS
  • 9.2 CLASIFICACIÓN Y ELABORACIÓN
  • 9.3 VERDURAS
RECETAS
  • Tarta de manzana
  • Pâte Brisée
  • Pâte Sucrée
  • Tarta de limón
  • Pâte Sablée
  • Galletas de mantequilla decoradas royal icing o glaseado real
"Para hacer una tarta de manzana, primero tienes que crear un universo" Carl Sagan
SEMANA 4
PRÁCTICA FINAL
SOPA RANCHERA
OBJETIVO:
Objetivo: Realizar una receta en la cual se aplicarán los conocimientos adquiridos en los módulos M7 – Cortes y preparación de papas, M8 – Selección y uso de las leguminosas, en específico de las alubias y M9 – Elaboración de un fondo oscuro.
Práctica integradora final. Sopa ranchera
En los módulos 7 al 9 se aprendió acerca de los diferentes cortes de papa, sus medidas y los métodos de cocción para este vegetal, el alumno conoce las variedades de cereales y legumbres que se utilizan en la cocina, así como los conceptos y terminología relacionada con los fondos y algunas preparaciones necesarias para realizar estos como el mirepoix y el pincage. En esta actividad integradora se emplearán todos estos conocimientos con la elaboración de una receta deliciosa en la que se pondrán a prueba los conocimientos acerca del uso de leguminosas, papas y de un fondo obscuro, la “Sopa Ranchera”.
> Cocina Avanzada
MES 01
SEMANA 1
MÓDULO 1
SALSAS, ARROCES Y PASTAS
OBJETIVO:
Al finalizar el módulo, los participantes serán capaces de adquirir la habilidad para ejecutar las salsas madres, derivadas, y secundarias, aprenderá procedimientos de elaboración de salsas representativas de la cocina mexicana y otras tradiciones culinarias del mundo, memorizando la clasificación y la nomenclatura del arroz y las pastas, además, obtendrá la habilidad para realizar las técnicas de cocción del arroz y la habilidad para elaboración y cocción de pastas frescas largas y rellenas.
TEMAS
  • 1.1 ESPESANTES Y LIGAZONES
  • 1.2 SALSAS MADRES
  • 1.3 SALSAS DERIVADAS
  • 1.4 SALSAS MEXICANAS
  • 1.5 ARROZ: CLASIFICACIÓN Y MANEJO
  • 1.6 METODOS DE COCCIÓN DEL ARROZ
  • 1.7 PASTAS: CLASIFICACIÓN Y MANEJO
  • 1.8 PASTA: ELABORACIÓN Y MÉTODOS DE COCCIÓN
RECETAS
  • Cupcake de chocolate
  • Crepas de nutella y fresa
  • Galletas de salvado y coco
  • Scones integrales con pasas
  • Panqué de elote
  • Polenta dulce con arándanos
"El plan se hace con trigo y con franqueza el amigo" Anónimo
SEMANA 2
MÓDULO 2
SOPAS
OBJETIVO:
Al finalizar el módulo, los participantes serán capaces de dominar la clasificación de las sopas adquiriendo la habilidad para ejecutar las técnicas y procedimientos de elaboración particulares de cada tipo, además, aprenderá los procedimientos de elaboración de algunas sopas representativas de la cocina mexicana y otras tradiciones culinarias del mundo.
TEMAS
  • 2.1 CALDOS Y CONSOMÉS
  • 2.2 POTAJES
  • 2.3 CREMAS Y VELOUTÉS
  • 2.4 SOPAS
RECETAS
  • Melocotones flameados con helado
  • Espuma de fruta en sifón
  • Fresas maceradas en vino tinto
  • Guayabas en conserva
  • Dulce de tapioca
  • Crumble de manzana
"La vida es incierta, cómete el postre primero" Ernestine Ulmer
SEMANA 3
MÓDULO 3
RES
OBJETIVO:
Al finalizar el módulo, los participantes serán capaces de aprender acerca de los factores que afectan la calidad de la carne, dominará los principales métodos de cocción aplicables a la carne de res, además, conocerá los diferentes cortes de carne, de que parte de la canal se obtienen y las cualidades de los diferentes cortes, su uso y aplicación en la cocina.
TEMAS
  • 3.1 UN POCO DE HISTORIA
  • 3.2 CORTES Y CATEGORÍAS
  • 3.3 MÉTODOS DE COCCIÓN
RECETAS
  • Ponche frío
  • Copa de frutas con yogurt
  • Mukimono en frutas
  • Muffins de frutos rojos
  • Macedonia de frutas
  • Supremas de cítricos
"Una mesa, una silla, un plato de frutas y un violín, ¿Qué más necesita un hombre para ser feliz? Albert Einstein
SEMANA 4
PRÁCTICA 1
OSSOBUCO GREMOLATA
OBJETIVO:
Elaborará uno de los platos más complejos que conforman la cocina clásica; Ossobuco se traduce del italiano como “hueso hueco”; es la parte del chambarete o chamorro de la ternera al cual se le hacen cortes transversales para tener secciones de carne que en el centro literalmente tienen un hueco. Aplicará el método de cocción “braseado” y usará una salsa demiglace e italiana para elaborar el “Ossobuco gremolata”.
Práctica integradora 1. Ossobuco gremolata
En los 3 primeros módulos el alumno descubrió cómo ejecutar las salsas madres, los procedimientos de elaboración de las salsas secundarias o derivadas de la cocina clásica; ahora sabe que las sopas se pueden clasificar en: Sopas, cremas, consomés y potajes; conoce acerca de los factores que afectan la calidad de la carne, los principales métodos de cocción aplicables a la carne de res, los diferentes cortes y de que parte de la canal se obtienen, así como su uso y aplicación en la cocina.
MES 02
SEMANA 1
MÓDULO 4
AVES
OBJETIVO:
Al finalizar el módulo, los participantes serán capaces de aprender la clasificación y las especies de aves que se preparan como alimento, memorizar las características y los cortes de la carne de ave, además, dominara los principales métodos de cocción aplicables a cada corte y tipo de ave.
TEMAS
  • 4.1 CLASIFICACIÓN
  • 4.2 TÉCNICAS DE PREPARACIÓN
  • 4.3 MÉTODOS DE COCCIÓN
RECETAS
  • Camelado
  • Toffee
  • Manzanas caramelizadas
  • Azúcar vainillada
  • Mermelada de frambuesa y naranja
  • Flan de queso
"El postre tiene que ser espectacular porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre" Alexandre Grimod de la Reyniere
SEMANA 2
MÓDULO 5
PESCADOS
OBJETIVO:
Al finalizar el módulo, los participantes serán capaces de aprender la clasificación de los pescados, conocer los factores que influyen en la calidad del pescado, además, dominará las técnicas de preparación de pescados redondos y planos, y aprenderá los principales métodos de cocción aplicables a los pescados.
TEMAS
  • 5.1 POR QUÉ EL PESCADO ES UN BUEN NEGOCIO…
  • 5.2 PRESENTACIONES DE PESCADOS
  • 5.3 MÉTODOS DE COCCIÓN
RECETAS
  • Pasta de almendras
  • Leche de nueces
  • Mantequilla de avellenas
  • Praliné
  • Panqué de nuez
  • Brittle o palanqueta
"Podría estar encerrado en una cáscara de nuez y sentirme rey de un espacio infinito" William Shakespeare
SEMANA 3
MÓDULO 6
FRUTOS DEL MAR
OBJETIVO:
Al finalizar el módulo, los participantes serán capaces de aprender la clasificación y las especies de mariscos, dominará las técnicas de preparación de los diferentes tipos de frutos de mar, además, conocerá los principales métodos de cocción aplicables a los tipos más importantes.
TEMAS
  • 6.1 VIENE DEL MAR
  • 6.2 MOLUSCOS: CLASIFICACIÓN Y SELECCIÓN
  • 6.3 CRUSTÁCEOS: CLASIFICACIÓN Y SELECCIÓN
  • 6.4 TÉCNICAS DE PREPARACIÓN
  • 6.5 MÉTODOS DE COCCIÓN
RECETAS
  • Rompope
  • Pavlovas
  • Merengue francés
  • Islas Flotantes
  • Mantequilla y suero de leche
  • Merengue italiano
  • Macarrones
  • Merengue suizo
  • Turrón
"La vida es maravillosa. El queso la hace aún mejor." Avery Aames
SEMANA 4
PRÁCTICA 2
PAELLA MIXTA
OBJETIVO:
Realizar una receta en la cual se aplicarán los conocimientos adquiridos en los módulos del 4 al 6, donde se combinará el conocimiento del uso y selección de pollo, camarones, mejillones, sepia; todo en una sola receta: la “Paella Mixta”.
Práctica integradora 2. Paella Mixta
En los módulos 4 al 6 aprendió de la clasificación y las especies de aves que se preparan como alimento, las características y los cortes de la carne de ave, la clasificación de los pescados y los factores que influyen en la calidad del pescado, la clasificación y las especies de mariscos, las técnicas de preparación de los diferentes tipos de frutos de mar, así como los principales métodos de cocción aplicables a aves, pescados y frutos del mar.
MES 03
SEMANA 1
MÓDULO 7
ANIMALES MENORES
OBJETIVO:
Al finalizar el módulo, los participantes serán capaces de aprender la clasificación y los factores de la calidad de la carne del ganado menor, conocerá las características, categorías y cortes de los diferentes animales comprendidos en el ganado menor, además, adquirirá la habilidad para usar los principales métodos de cocción aplicables a los productos o cortes cárnicos provenientes de los animales menores.
TEMAS
  • 7.1 CONOCIENDO AL GANADO
  • 7.2 CORDERO Y CHIVO: CARACTERÍSTICAS
RECETAS
  • Gelatina de café con salsa de caramelo
  • Gomitas
  • Reducción de balsámico y miel
  • Sabayón de oporto
  • Higos rellenos de queso mascarpone
  • Panna cotta de vainilla con coulis de frutos rojos
"Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro" Joan Miró
SEMANA 2
MÓDULO 8
NUECES Y SEMILLAS
OBJETIVO:
Al finalizar el módulo, los participantes serán capaces de conocer las diferentes variedades de nueces, así como sus características organolépticas y culinarias, además, memorizara las distintas semillas que se utilizan en la cocina, sus cualidades y usos.
TEMAS
  • 8.1 CONOCE A LA NUEZ
  • 8.2 SEMILLAS
RECETAS
  • Crema inglesa
  • Crema pastelera
  • Crema mousseline
  • Pots de créme de chocolate
  • Créme Brùlée
  • Lemon curd
"En cocciones cortas se aprecia la perfección; en cambio, en las largas, el ingenio y la armonía" Michel Bras
SEMANA 3
MÓDULO 9
ACEITES Y GRASAS
OBJETIVO:
Al finalizar el módulo, los participantes serán capaces de aprender las propiedades físicas y químicas básicas para manejar los aceites y grasas con solvencia dentro de la cocina, además, conocerá la clasificación y características de los aceites y grasas de mayor importancia dentro de la gastronomía.
TEMAS
  • 9.1 SIGNIFICADO Y CATEGORÍAS
  • 9.2 GRASAS
  • 9.3 FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS EN LA COMIDA
RECETAS
  • Tarta de manzana
  • Pâte Brisée
  • Pâte Sucrée
  • Tarta de limón
  • Pâte Sablée
  • Galletas de mantequilla decoradas royal icing o glaseado real
"Para hacer una tarta de manzana, primero tienes que crear un universo" Carl Sagan
SEMANA 4
PRÁCTICA FINAL
PORK BELLY
OBJETIVO:
Objetivo: Objetivo: Realizar una receta en la cual se aplicarán los conocimientos adquiridos en los módulos del 7 al 9, donde combinarás el conocimiento del uso y selección de cerdo, el uso del aceite como medio para transmitir el calor y la selección y uso de las almendras para elaborar una deliciosa salsa; todo en una sola receta; el Pork Belly.
Práctica integradora final. Pork Belly
En los módulos del 7 al 9 el alumno aprendió la clasificación y los factores de la calidad de la carne del ganado menor, sus características, categorías y cortes de los diferentes animales, adquirió la habilidad para usar los principales métodos de cocción aplicables a este tipo de cárnicos, además comprobó que existen las diferentes variedades de nueces así como sus características organolépticas y culinarias, memorizó las distintas semillas que se utilizan en la cocina, sus cualidades y usos. De las grasas y aceites ahora conoce las propiedades físicas y químicas, su clasificación y características.