El fondo de res es una preparación básica para elaborar platillos y salsas en la cocina francesa.
Tiempo de preparación30 minutosmin
Tiempo de cocción3 horash
Plato: Sopa
Cocina: Francesa
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Raciones: 2litros
Calorías: 414.3kcal
Cost: $95.00 MXN
Equipment
Horno
Estufa
Cofia de pellón o manta de cielo
Hilo de algodón
Charola para horno
Olla alta de 4 litros
Pala de madera
Espumadera
Colador chino
Tabla para picar
Cuchillo
Escurridor
Boles de diferentes tamaños,
Ingredientes
3litrosagua
1 1/2kiloshuesos de res o ternera (cortados de 5 a 8 centímetros)
200gramoscebolla blanca
100gramoszanahoria
100gramosapio
1diente de ajo
100gramospasta de tomate
2tallosperejil
1hojalaurel
1ramitatomillo
2granospimienta
30mililitrosaceite de maíz
Elaboración paso a paso
Preparación
Lava y desinfecta los ingredientes.
Lava los huesos con abundante agua y deja escurrir muy bien.
Retira las puntas y corta la cebolla en 4.
Pela y corta la zanahoria en rodajas grandes.
Pela y corta el ajo en 4.
Arma el bouquet garni con la cofia o manta de cielo haciendo un costalito con el perejil, el laurel tomillo y la pimienta, amárralo con el hilo.
Precalienta el horno a 220 °C.
Elaboración paso a paso
Coloca los huesos en la charola para horno y mete a hornear hasta que adquieran un color marrón oscuro.
En la olla alta, coloca el aceite y saltea las verduras; cuando estén bien doradas, agrega el puré de tomate, mezcla un par de minutos más, agrega los huesos y el agua.
Deja la olla a fuego fuerte hasta que rompa hervor. Baja la flama hasta obtener un hervor suave y constante y deja durante 3 horas sin mover los ingredientes.
Cada que sea necesario, retira la espuma que se vaya generando, es importante que el fondo quede lo más claro posible.
45 minutos antes de terminar la cocción, agrega el bouquet garni.
Cuela un par de veces con el chino y está listo para usarse.
Notas
Si no se usa de inmediato, puedes refrigerar. Recuerda quitar el exceso de grasa; se puede conservar en el congelador en buen estado hasta por seis meses.