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Receta: Fondo de res

El fondo de res es una preparación básica para elaborar platillos y salsas en la cocina francesa.
Tiempo de preparación30 min
Tiempo de cocción3 h
Plato: Sopa
Cocina: Francesa
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Raciones: 2 litros
Calorías: 414.3kcal
Cost: $95.00 MXN

Equipment

  • Horno
  • Estufa
  • Cofia de pellón o manta de cielo
  • Hilo de algodón
  • Charola para horno
  • Olla alta de 4 litros
  • Pala de madera
  • Espumadera
  • Colador chino
  • Tabla para picar
  • Cuchillo
  • Escurridor
  • Boles de diferentes tamaños,

Ingredientes

  • 3 litros agua
  • 1 1/2 kilos huesos de res o ternera (cortados de 5 a 8 centímetros)
  • 200 gramos cebolla blanca
  • 100 gramos zanahoria
  • 100 gramos apio
  • 1 diente de ajo
  • 100 gramos pasta de tomate
  • 2 tallos perejil
  • 1 hoja laurel
  • 1 ramita tomillo
  • 2 granos pimienta
  • 30 mililitros aceite de maíz

Elaboración paso a paso

Preparación

  • Lava y desinfecta los ingredientes.
  • Lava los huesos con abundante agua y deja escurrir muy bien.
  • Retira las puntas y corta la cebolla en 4.
  • Pela y corta la zanahoria en rodajas grandes.
  • Pela y corta el ajo en 4.
  • Arma el bouquet garni con la cofia o manta de cielo haciendo un costalito con el perejil, el laurel tomillo y la pimienta, amárralo con el hilo.
  • Precalienta el horno a 220 °C.

Elaboración paso a paso

  • Coloca los huesos en la charola para horno y mete a hornear hasta que adquieran un color marrón oscuro.
  • En la olla alta, coloca el aceite y saltea las verduras; cuando estén bien doradas, agrega el puré de tomate, mezcla un par de minutos más, agrega los huesos y el agua.
  • Deja la olla a fuego fuerte hasta que rompa hervor. Baja la flama hasta obtener un hervor suave y constante y deja durante 3 horas sin mover los ingredientes.
  • Cada que sea necesario, retira la espuma que se vaya generando, es importante que el fondo quede lo más claro posible.
  • 45 minutos antes de terminar la cocción, agrega el bouquet garni.
  • Cuela un par de veces con el chino y está listo para usarse.

Notas

Si no se usa de inmediato, puedes refrigerar. Recuerda quitar el exceso de grasa; se puede conservar en el congelador en buen estado hasta por seis meses.

Nutrition

Serving: 2litros | Calories: 414.3kcal | Carbohydrates: 1.7g | Protein: 23.4g | Fat: 35g | Saturated Fat: 3.6g | Polyunsaturated Fat: 17.4g | Monounsaturated Fat: 7.2g | Sodium: 6529.7mg