• Pica la cebolla y el ajo.
• Retira la fibra del apio y corta en cubos pequeños.
• Pica las uvas pasas y la ciruela.
• Pica el perejil.
• Corta el acitrón en cubos pequeños
• Escalfa los jitomates, retira piel, semillas y corta en cubos pequeños.
• Tuesta la almendra fileteada, piñones y nuez picada por separado.
• Pica la ciruela pasa.
• Lava el pavo.
• Clarifica la mantequilla.

Para el relleno

• Calienta el aceite de olivo y saltea la cebolla.
• Añade el apio y deja cocer hasta que esté translúcido.
• Agrega el ajo hasta que tome color.
• Agrega las carnes molidas y deja cocer.
• Incorporar el jitomate y dejar cocer hasta que cambie de color.
• Agrega ciruelas, uvas pasas y acitrón
• Desglasa con el vino tinto hasta que se consuma.
• Añade almendra fileteada, piñones y nuez, sazona y deja enfriar el relleno.
• Rellena el pavo con la mezcla anterior y brida con el hilo cáñamo.
• Barniza con mantequilla clarificada y sazonar con sal y pimienta.
• Hornea a 180° C por 5 horas (aproximadamente 1 hora por kg). Barniza cada 30 minutos con mantequilla.
• Retira el pavo del horno y deja enfriar.

Para la salsa

• Calienta el fondo de res y lígalo con el concentrado de res.
• Agrega los jugos que soltó el pavo en la cocción.
• Añade vino tinto y deja hervir hasta espesar.
• Retira del fuego y añade la mantequilla en cubos hasta deshacer.
• Reserva y sirve el pavo sobre el espejo de salsa.