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Receta: Fresas con crema con un crumble de chocolate blanco

Te presentamos una propuesta para que identifiques los elementos anteriormente mencionados y una propuesta sencilla que será del agrado de tus invitados o comensales.
Tiempo de preparación2 d 5 h
Tiempo de cocción5 h
Plato: Postres
Cocina: Internacional
Keyword: postre al plato
Raciones: 4 personas
Calorías: 613.6kcal
Cost: $85 pesos mexicanos

Equipment

  • Batidora
  • Aditamento de globo
  • Globo
  • Bowls
  • Miserables
  • Colador
  • Escurridor
  • Olla
  • Tapete de silicón o papel encerado
  • Báscula
  • Tabla para cortar
  • Cuchillo
  • Plato de porcelana con textura (de preferencia blanco)
  • Duya lisa chica y grande
  • Manga pastelera
  • Cuchara de servicio
  • Horno
  • Procesador
  • Film o papel aluminio
  • Charola

Ingredientes

Para las fresas maceradas y la salsa

  • 250 g fresas
  • 250 ml vino tinto
  • 23 ml vinagre balsámico
  • 55 g azúcar
  • 5 hojas hierbabuena

Para la crema de queso

  • 75 g queso mascarpone
  • 50 ml crema para batir
  • 35 g azúcar glass

Para el merengue

  • 4 pzas  claras de huevo
  • 7 g crémor tártaro
  • 230 g azúcar refinada

Para el crumble de chocolate blanco

  • 150 g chocolate blanco

Elaboración paso a paso

Mise en place

  • Lava y desinfecta tu equipo y utensilios.
  • Pesa y mide todos los ingredientes.

Para las fresas maceradas y la salsa

  • Deshoja la hierbabuena.
  • Lava y desinfecta tanto las fresas (no quitar corona) como la hierbabuena.
  • Seca perfectamente ambos ingredientes y reserva aparte la hierbabuena ya que será nuestro elemento decorativo.
  • Corta con cuchillo la corona de las fresas y corta en cuatro (cuarterones) o en ocho (octavos, si la fresa está muy grande) y reserva.
  • En un bowl agrega azúcar, vinagre balsámico y vino tinto. Mezcla hasta que el azúcar se disuelva por completo.
  • Agrega las fresas y tapar con film, deja macerar en refrigeración por mínimo 4 horas.
  • Reserva hasta el momento del montaje.

Para la crema de queso

  • Pon en la batidora el queso mascarpone y bate hasta que quede cremoso.
  • Agrega a velocidad baja la crema y agrega el azúcar glass cuando las aspas se empiecen a marcar en nuestra crema.
  • Cuando las aspas se marquen perfectamente y hayas obtenido el volumen y la estructura necesaria, verter en una manga con duya lisa mediana y reservar en refrigeración hasta el momento de decorar.

Para el merengue

  • En el tazón de la batidora coloca las claras y bate ligeramente para romper estructura.
  • Adiciona el crémor tártaro cuando las claras comiencen a formar espuma en la superficie y tengan un color blanquecino.
  • Cuando obtengas el punto de pico suave, agrega el azúcar poco a poco mientras sigues batiendo a velocidad media hasta obtener la textura deseada.
  • Bate el merengue a máxima velocidad por unos segundo y para estabilizar la mezcla. Tu merengue debe verse blanco, brillante y con una textura tersa.
  • Vierte en una manga pastelera con duya lisa chica.
  • Precalienta tu horno a 110 °C unos 15 minutos antes de meter los merengues.
  • Forra la charola con un tapete de silicón o papel encerado.
  • Duya los merengues en pequeñas gotas o en cilindros toda la charola.
  • Mete al horno a una temperatura de 110° C entre 30 y 60 minutos o hasta que tengas una textura crujiente por fuera y ligeramente suaves en el centro, recuerda que no deben tomar color, siempre deben estar de un color blanco.
  • Cuando estén listos retira y deja enfriar.
  • Reserva en un recipiente hermético hasta el momento de decorar.

Para el crumble de chocolate blanco

  • Pica el chocolate blanco.
  • Forra una charola con un tapete siliconado o con un papel encerado.
  • Vierte el chocolate sobre la charola y mete al horno.
  • Hornea a una temperatura entre 110 °C y 130 °C por un tiempo de 10 a 15 minutos o hasta que tengas un color dorado o un amarillo intenso.
  • Espera hasta que la preparación tome un color dorado y se empiece a espesar el chocolate, puedes mover constantemente para evitar que de las orillas tome color más rápido que el centro.
  • Cuando esté listo retira del horno y deja enfriar, reserva hasta el momento del montaje en un bowl hermético.

Para la salsa

  • Pasado el tiempo mínimo de maceración de nuestras fresas, cuela y conserva el líquido restante.
  • En una olla vierte el líquido a flama media – alta y deja que se elabore la reducción, esto tomará entre 10 y 15 minutos (Estamos buscando una salsa espesa y caramelizada para que nos ayude a decorar nuestro plato y reforzar sabores de la maceración).
  • Reserva en un bowl hasta el momento de decorar.

Para la presentación

  • En un plato de loza blanca o negra, decora con un poco de la salsa elaborada, pueden ser líneas o gotas la idea es darle color a nuestro plato.
  • Coloca una pequeña cantidad de fresas entre 4 y 5 cruzando el plato, en una línea recta con una separación de 2 o 3 cm entre cada fresa.
  • Agrega entre las fresas 3 o 4 merengues de forma dispersa, tomando como referencia la línea de las fresas.
  • De igual manera, sigue la línea de las fresa y decora a los lados entre 2 y 3 gotas de la crema de queso.
  • Coloca sobre la crema hojas de hierbabuena para dar color.
  • Por último, sobre las fresas y alrededor del plato, espolvorea el crumble de chocolate.

Notas

Tips del chef:
La loza puede variar dependiendo de la estética que le quieras dar a tu platillo. Este tipo de postres los puedes maridar con vinos espumosos o vinos fortificados ya que la acidez de la fruta reforzará perfectamente los sabores creados en esta receta.

Nutrition

Calories: 613.6kcal | Protein: 6.7g | Fat: 6.7g | Sodium: 137mg | Potassium: 62.4mg | Fiber: 0.8g | Sugar: 97.1g | Vitamin A: 11IU | Vitamin C: 24mg | Calcium: 2.3mg | Iron: 0.2mg