Diplomado
en Repostería

TEMARIO
> Repostería Profesional
MES 01
SEMANA 1
MÓDULO 1
HARINAS Y LEUDANTES
OBJETIVO:
Analizar la composición química básica de la harina mediante la revisión de la clasificación de las diferentes harinas, con la finalidad de comprender el funcionamiento que tiene en ellas la levadura y sus variedades.
TEMAS
  • 1.1 La harina
  • 1.2 Leudantes naturales y leudantes químicos
RECETAS
  • Cupcake de chocolate
  • Crepas de nutella y fresa
  • Galletas de salvado y coco
  • Scones integrales con pasas
  • Panqué de elote
  • Polenta dulce con arándanos
"El plan se hace con trigo y con franqueza el amigo" Anónimo
SEMANA 2
MÓDULO 2
HIGIENE Y HERRAMIENTAS
OBJETIVO:
Identificar los elementos de riesgo en el manejo de alimentos, como son la higiene y la contaminación cruzada, considerando los equipos y herramentas que se requieren para ofrecer una preparación de alumentos de calidad en consideración a las normas de seguridad.
TEMAS
  • 2.1 Elementos básicos de la seguridad e higiene
  • 2.2 Higiene
  • 2.3 Manejo de alimentos y el servicio
  • 2.4 Puntos críticos de control y seguridad
  • 2.5 Equipos y herramientas
RECETAS
  • Melocotones flameados con helado
  • Espuma de fruta en sifón
  • Fresas maceradas en vino tinto
  • Guayabas en conserva
  • Dulce de tapioca
  • Crumble de manzana
"La vida es incierta, cómete el postre primero" Ernestine Ulmer
SEMANA 3
MÓDULO 3
FRUTAS Y HIERBAS
OBJETIVO:
Realizar los diferentes tipos de cortes de frutas y hierbas para la elaboración de diferentes recetas en repostería a partir de su correcta selección, manejo y conservación".
TEMAS
  • 3.1 Las frutas y su clasificación
  • 3.2 Las hierbas y su clasificación
  • 3.3 Cortes de frutas y hierbas
RECETAS
  • Ponche frío
  • Copa de frutas con yogurt
  • Mukimono en frutas
  • Muffins de frutos rojos
  • Macedonia de frutas
  • Supremas de cítricos
"Una mesa, una silla, un plato de frutas y un violín, ¿Qué más necesita un hombre para ser feliz? Albert Einstein
SEMANA 4
PRÁCTICA 1
MUFFINS DE FRUTOS ROJOS
OBJETIVO:
Realizar una receta donde se aplicarán los conocimientos adquiridos en los módulos M1 - Harinas y leudantes, M2 - Seguridad e Higiene y M3 - Frutas y hierbas
Práctica integradora 1. Muffins de frutos rojos
En esta práctica, consolidarás los conocimientos y habilidades adquiridos en los primeros 3 módulos de estudio. Para ello, elaborarás la receta de muffins de frutos rojos, en la cual recuperarás los principios del leudado químico, los elementos de higiene en la cocina y los ingredientes y la selección de frutas según sus características organolépticas.
MES 02
SEMANA 1
MÓDULO 4
JARABES Y CARAMELOS
OBJETIVO:
Examinar las características de los edulcorantes, saborizantes, colorantes, licores y destilados para la selección, manejo y preparación óptima de postres"
TEMAS
  • 4.1 Principales edulcorantes: miel y azúcar
  • 4.2 Azúcar y derivados
  • 4.3 Edulcorantes
  • 4.4 Aditivos
  • 4.5 Colorantes naturales y artificiales
  • 4.6 Licores y destilados
RECETAS
  • Camelado
  • Toffee
  • Manzanas caramelizadas
  • Azúcar vainillada
  • Mermelada de frambuesa y naranja
  • Flan de queso
"El postre tiene que ser espectacular porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre" Alexandre Grimod de la Reyniere
SEMANA 2
MÓDULO 5
NUECES Y SEMILLAS
OBJETIVO:
Examinar la utilidad de las nueces y semillas en la preparación de alimentos, mediante la revisión de la clasificación que tiene cada una, con la finalidad de elaborar platillos que contengan estos elementos.
TEMAS
  • 5.1 Especias, nueces y semillas. Elementos indispensables
  • 5.2 Especias
  • 5.3 Nueces y semillas
RECETAS
  • Pasta de almendras
  • Leche de nueces
  • Mantequilla de avellenas
  • Praliné
  • Panqué de nuez
  • Brittle o palanqueta
"Podría estar encerrado en una cáscara de nuez y sentirme rey de un espacio infinito" William Shakespeare
SEMANA 3
MÓDULO 6
HUEVOS, LÁCTEOS Y GRASAS
OBJETIVO:
Examinar el uso del huevo, lácteos y grasas en la preparación de postres, considerando los aspectos que requiere cada uno para que sean de calidad y puedan servir a la elaboración de distintas recetas.
TEMAS
  • 6.1 Elementos fundamentales en la repostería y panadería
  • 6.2 El huevo
  • 6.3 El merengue
  • 6.4 Lácteos
  • 6.5 Grasas
RECETAS
  • Rompope
  • Pavlovas
  • Merengue francés
  • Islas Flotantes
  • Mantequilla y suero de leche
  • Merengue italiano
  • Macarrones
  • Merengue suizo
  • Turrón
"La vida es maravillosa. El queso la hace aún mejor." Avery Aames
SEMANA 4
PRÁCTICA 2
MALVAVISCOS
OBJETIVO:
Realizar una receta donde se aplicarán los conocimientos adquiridos en los módulos M4 - Jarabes y caramelos, M5 - Nueces y semillas y M6 - Huevos, lácteos y grasas.
Práctica integradora 2. Malvaviscos
En esta segunda práctica integradora elaborarás la receta de malvaviscos, en la cuál recuperarás los conocimientos relacionados al uso de la manga pastelera, colorantes, gelificantes y merengue para la elaboración de Recetas golosinas.
MES 03
SEMANA 1
MÓDULO 7
GELATINAS, SALSAS Y COULIS
OBJETIVO:
Identificar las características de los gelificantes, espesantes, emulsionantes, salsas, cremas y coulis para elaborar productos alumenticios y mejorar la textura con el fin de prolongar las características organolépticas de todos los productos.
TEMAS
  • 7.1 Aditivos alimentarios
  • 7.2 Gelificantes
  • 7.3 Espesantes y emulsionantes
  • 7.4 Gomas
  • 7.5 Salsas y coulis, acompañantes de postres
RECETAS
  • Gelatina de café con salsa de caramelo
  • Gomitas
  • Reducción de balsámico y miel
  • Sabayón de oporto
  • Higos rellenos de queso mascarpone
  • Panna cotta de vainilla con coulis de frutos rojos
"Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro" Joan Miró
SEMANA 2
MÓDULO 8
CREMAS Y NATILLAS
OBJETIVO:
Examinar el uso, ingredientes y preparación de cremas y natillas, considerando los cuidados que requiere cada una para lograr una consistencia y sabor adecuados, con la funalidad de preparar una alta diversidad de postres.
TEMAS
  • 8.1 Las cremas y natillas en repostería
  • 8.2 Ingredientes
  • 8.3 Cremas
RECETAS
  • Crema inglesa
  • Crema pastelera
  • Crema mousseline
  • Pots de créme de chocolate
  • Créme Brùlée
  • Lemon curd
"En cocciones cortas se aprecia la perfección; en cambio, en las largas, el ingenio y la armonía" Michel Bras
SEMANA 3
MÓDULO 9
TARTAS Y MASAS FRIABLES
OBJETIVO:
Examinar los diferentes tipos de masas friables y sus componentes para preparar variedades de tartas básicas con calidad.
TEMAS
  • 9.1 Tartas
  • 9.2 Ingredientes básicos para una masa friable
  • 9.3 Las tres masas básicas
  • 9.4 Técnicas de cocción de las masas
RECETAS
  • Tarta de manzana
  • Pâte Brisée
  • Pâte Sucrée
  • Tarta de limón
  • Pâte Sablée
  • Galletas de mantequilla decoradas royal icing o glaseado real
"Para hacer una tarta de manzana, primero tienes que crear un universo" Carl Sagan
SEMANA 4
PRÁCTICA FINAL
TARTA DE FRUTAS
OBJETIVO:
Realizar una receta donde se aplicarán los conocimientos adquiridos durante los módulos que integran repostería profesional.
Práctica integradora final. Tarta de frutas
En esta última práctica integradora, elaborarás la receta tarta de frutas, en la cual recuperarás los conocimientos relacionados con la elaboración de masas friables y crema pastelera, además de la selección y cortes de frutas.
> Repostería Especializada
MES 01
SEMANA 1
MÓDULO 1
PANADERÍA 1
OBJETIVO:
Preparar masa leudada simple y masa madre, considerando los métodos básicos de elaboración y fermentación, para obtener pan con buena presentación y sabor.
TEMAS
  • 1.1 El pan
  • 1.2 Panes leudados
  • 1.3 Elaboración de masas con levadura
RECETAS
  • Pan de trigo con método directo
  • Donas
  • Conchas
  • Bollos de harina integral
  • Trenza integral
  • Bolillo
"Las penas con pan son menos" Miguel de Cervantes Saavedra
SEMANA 2
MÓDULO 2
PANADERÍA 2
OBJETIVO:
1) Analizar los fundamentos teóricos e históricos de la elaboración del pan. 2) Identificar los métodos avanzados de elaboración y fermentación de masas: método de esponja para pan salado, método de masa danesa y masa para croissants. 3) Utilizar las técnicas para hacer pan danés y croissants.
TEMAS
  • 2.1 Aspectos generales de la elaboración del pan
  • 2.2 Celiacos y veganos
  • 2.3 Métodos de panadería
RECETAS
  • Masa esponja y focaccia
  • Masa danesa
  • Relleno de queso para pan danés
  • Pan danés relleno de queso
  • Pan de caja
  • Masa para croissant y elaboración de croissant
"El pan es el rey de la mesa y el resto de los alumentos son sumplemente la corte que rodea al rey" Louis Bromfield
SEMANA 3
MÓDULO 3
HOJALDRE Y PÁTE Á CHOUX
OBJETIVO:
Preparar la pasta hojaldre y pâte a choux mediante los diferentes métodos con la finalidad de elaborar recetas clásicas de calidad.
TEMAS
  • 3.1 Contexto histórico del hojaldre y el páte à choux
  • 3.2 Hojaldre
  • 3.3 Páte à choux
RECETAS
  • Pasta hojaldre
  • Palmiers
  • Hojaldre rápido
  • Pâte a choux
  • Profiteroles
  • Eclairs
"Un día escuché a Ferran Adrià decir que a èl le habría gustado haber inventado el hojaldre". Jose Carlos Capel.
SEMANA 4
PRÁCTICA 1
OBJETIVO:
Realizar una receta donde se aplicarán los conocimientos adquiridos en los módulos M1 - Panadería 1, M2 - Panadería 2 y M3 - Hojaldre y Pâte a Choux
Práctica integradora 1. Recetas con pasta hojaldre
En esta práctica consolidarás los conocimientos y habilidades adquiridos en los primeros 3 módulos de estudio. Para ello elaborarás la receta napoleón, un clásico de la repostería italiana donde pondrás en práctica la elaboración de pasta hojaldre y una deliciosa crema diplomat.
MES 02
SEMANA 1
MÓDULO 4
PASTELERÍA 1
OBJETIVO:
Examinar los tipos de pasteles, su forma de preparación y características, considerando los tipos de relleos y coberturas que pueden utilizarse, para elaborar repostería con los ingrendientes y técnica correcta".
TEMAS
  • 4.1 Definición y características de los pasteles
  • 4.2 Pasteles esponjosos
  • 4.3 Pasteles de mantequilla
  • 4.4 Coberturas y rellenos
  • 4.5 Coberturas y rellenos clásicos
  • 4.6 Otros rellenos y coberturas
  • 4.7 Glaseados
RECETAS
  • Glacé
  • Sacher torte
  • Genoise
  • Pastel de mantequilla
  • Pound cake
  • Soletas
  • Tiramisú
"El cocinero sin probar bocado de los manjares que ha hecho, suele quedar satisfecho de solo haberlos guisado" Calderon de la Barca
SEMANA 2
MÓDULO 5
PASTELERÍA 2
OBJETIVO:
Examinar los procedimientos para la elaboración de pasteles a base de merengue, aceites y natillas, así como de galletas de mantequilla, cuchara y de barra, para la producción de los mismos y de nuevas creaciones.
TEMAS
  • 5.1 Pasteles y galletas representativos
  • 5.2 Pasteles de merengue
  • 5.3 Pasteles de aceite
  • 5.4 Pasteles de natilla
  • 5.5 Cupcakes y galletas
RECETAS
  • Expresso catalán
  • Cheese cake
  • Angel food
  • Pastel de zanahoria
  • Devil’s food
  • Betún de chocolate
"Una receta por sí misma no tiene alma, es tu trabajo dársela". Thomas Keller
SEMANA 3
MÓDULO 6
HELADOS Y SORBETES
OBJETIVO:
Preparar helados, sorbetes y granitás, con base en los procesos para su elaboración y composición, para ofrecer variedades de postres helados.
TEMAS
  • 6.1 Origen de los helados, granitas y sorbetes
  • 6.2 Helados a base de crema
  • 6.3 La máquina de helado
  • 6.4 Procedimiento básico
  • 6.5 Sorbetes y granitas
RECETAS
  • Sorbete de fresa
  • Sherbet
  • Granitá
  • Helado francés de vainilla
  • Helado italiano
  • Helado philadelphia
"Una comida sin postre, es como un traje sin corbata." Fernand Point
SEMANA 4
PRÁCTICA 2
OBJETIVO:
Realizar una receta donde se aplicarán los conocimientos adquiridos en los módulos M4 - Pastelería 1, M5 - Pastelería 2 y M6 - Helados y sorbetes
Práctica integradora 2. Ópera
En esta segunda práctica integradora elaborarás la receta ópera, en la cuál recuperarás los conocimientos relacionados al uso y preparación del ganache, el biscuit, diversos jarabes y la crema de mantequilla.
MES 03
SEMANA 1
MÓDULO 7
CHOCOLATERÍA 1
OBJETIVO:
Examinar la forma de preparar chocolate, sus características y sustitutos, teniendo en cuenta su origen, procesamiento, tipos y su manejo, para elaborar preparaciones básicas en el que sea el ingrediente principal.
TEMAS
  • 7.1 El cacao
  • 7.2 Clasificación y procesamiento del cacao
  • 7.3 El chocolate
  • 7.4 Presentaciones del chocolate
  • 7.5 Preparaciones básicas con chocolate
RECETAS
  • Tarta de frambuesa con ganache de chocolate blanco
  • Tarta de chocolate y gianduja
  • Ganache
  • Gianduja
  • Pâte Sucrée
  • Ganache de chocolate blanco saborizado con jengibre
  • Ganache de chocolate oscuro con cardamomo
  • Brownies
"Cualquier cosa es buena si está hecha de chocolate" Jo Brand
SEMANA 2
MÓDULO 8
CHOCOLATERÍA 2
OBJETIVO:
Examinar las técnicas de atemperado o templado del chocolate, moldeado y decorado, así como las características del cacao y tipos de chocolate para la preparación avanzada de chocolates.
TEMAS
  • 8.1 Tipos de chocolate
  • 8.2 Atemperado o templado del chocolate
  • 8.3 Métodos de atemperado
  • 8.4 Moldes para chocolatería
  • 8.5 Preparaciones avanzadas con chocolate
  • 8.6 Decoraciones con chocolate
RECETAS
  • Temperado de chocolate
  • Bombones de chocolate blanco
  • Cake pop
  • Decoración de chocolate
  • Rizos
  • Cinturón
  • Transfer
  • Decoraciones con acetato
  • Trufas de chocolate amargo
"El chocolate remedia la adversidad" Jareb Teague
SEMANA 3
MÓDULO 9
MOUSSES, BAVARESAS Y PETIT FOURS
OBJETIVO:
Examinar la clasificación de mousses, bavaresas y petit fours, así como sus métodos de elaboración para la preparación avanzada de los mismos.
TEMAS
  • 9.1 Clasificación de mousses y bavaresas
  • 9.2 Métodos de preparación de mousses
  • 9.3 Métodos de preparación de bavaresas
  • 9.4 Métodos alternativos
  • 9.5 Petit fours
RECETAS
  • Postre al vaso
  • Fraiser
  • Bavaresa de pure de frutas
  • Finnanciers
  • Madeleines
"Procuré hacer lo verdadero y no lo ideal" Toulouse-Lautrec
SEMANA 4
PRÁCTICA FINAL
OBJETIVO:
Realizar una receta donde se aplicarán los conocimientos adquiridos durante los módulos que integran repostería especializada.
Práctica integradora final. Mousse de chocolate baileys
En esta última práctica integradora elaborarás la receta mousse de chocolate baileys, en la cual recuperarás los conocimientos relacionados con la preparación de mousses y pastas friables. También pondrás en práctica diversas técnicas de decoración con chocolate y la técnica de espejo.