Diplomado
en Cata de Vinos

TEMARIO
> Vitivinicultura y Evaluación Sensorial
MES 01
SEMANA 1
MÓDULO 1
INTRODUCCIÓN A LA CATA Y MUNDO DEL VINO
OBJETIVO:
Analizar la composición química básica de la harina mediante la revisión de la clasificación de las diferentes harinas, con la finalidad de comprender el funcionamiento que tiene en ellas la levadura y sus variedades.
TEMAS
  • 1.1 El camino del vino
  • 1.2 El vino como alimento
  • 1.3 Tipos de vino
  • 1.4 Breve historia de la vid y el vino
  • 1.5 Los componentes del sabor
VINOS
  • Santa Carolina – Chardonnay – Valle de Rapel – Chile – 2015
  • Bodega Iniesta Fuentealbilla – Ai.8 – Syrah/Tempranillo – D.O.Manchuela – España – 2014 de nutella y fresa
  • L.A. Cetto – Don Luis, Merlot – Valle de Guadalupe – Ensenada B.C. México – 2013
"El plan se hace con trigo y con franqueza el amigo" Anónimo
SEMANA 2
MÓDULO 2
SERVICIOS EN LOS EVENTOS
OBJETIVO:
Identificar los elementos de riesgo en el manejo de alimentos, como son la higiene y la contaminación cruzada, considerando los equipos y herramentas que se requieren para ofrecer una preparación de alumentos de calidad en consideración a las normas de seguridad.
TEMAS
  • 2.1 La vid: características generales
  • 2.2 Los ciclos biológicos de la vid y la uva
  • 2.3 Los principales cepajes y sus descriptores
VINOS
  • Santa Carolina – Sauvignon Blanc –Valle Central, Chile / 2015
  • L.A. Cetto – Chardonnay – Valle de Guadalupe, Ensenada BC México.2015
  • Robert Mondavi – Private Selección, Cabernet Sauvignon, Central Coast, California EU – 2014
"La vida es incierta, cómete el postre primero" Ernestine Ulmer
SEMANA 3
MÓDULO 3
ELABORACIÓN DEL VINO
OBJETIVO:
Realizar los diferentes tipos de cortes de frutas y hierbas para la elaboración de diferentes recetas en repostería a partir de su correcta selección, manejo y conservación".
TEMAS
  • 3.1 Vendimia de los racimos
  • 3.2 laboración de vinos tranquilos
  • 3.3 Elaboración de vinos espumantes
  • 3.4 Elaboración de vinos fortificados
  • 3.5 El embotellado del vino
VINOS
  • Santo Tomas – Syrah – Valle de Santo Tomas, Ensenada BC – México – 2014
  • Sperone – Prosseco – Glera – Veneto – DOC, Italia.
  • González Byass – Tío Pepe –Fino – Palomino – D.O. Jerez- Xeres-Sherry, Andalucía,España.
"Una mesa, una silla, un plato de frutas y un violín, ¿Qué más necesita un hombre para ser feliz? Albert Einstein
SEMANA 4
MÓDULO 4
ETIQUETAS Y BOTELLAS
OBJETIVO:
Examinar las características de los edulcorantes, saborizantes, colorantes, licores y destilados para la selección, manejo y preparación óptima de postres"
TEMAS
  • 4.1 El viejo y el nuevo mundo del vino
  • 4.2 Vinos regionales
  • 4.3 Etiquetas y botellas
VINOS
  • Gerardo Cesari – Fiorile – Pinot Grigio – Delle Venezie IGT, Italia, 2014.
  • Miguel Torres – Santa Digna Reserva – Cabernet Sauvignon – Chile – 2013.
"El postre tiene que ser espectacular porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre" Alexandre Grimod de la Reyniere
MES 02
SEMANA 1
MÓDULO 5
VINOS DEL VIEJO MUNDO
OBJETIVO:
Examinar las características de los edulcorantes, saborizantes, colorantes, licores y destilados para la selección, manejo y preparación óptima de postres"
TEMAS
  • 5.1 Regiones productoras
  • 5.2 El Viejo Mundo: Europa
VINOS
  • Terre, Sangiovese – Chianti DOCG, Italia – 2014
  • Calvet – Merlot Cabernet Sauvignon – Bordeaux, Francia – 2014
  • Dehesas Viejas – Crianza – Tempranillo – Ribera del Duero, España – 2013
"El postre tiene que ser espectacular porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre" Alexandre Grimod de la Reyniere
PRÁCTICA INTEGRADORA
DISEÑANDO MI PROPIA CARTA DE VINOS
OBJETIVO:
Realizar una receta donde se aplicarán los conocimientos adquiridos en los módulos M1 - Harinas y leudantes, M2 - Seguridad e Higiene y M3 - Frutas y hierbas
Práctica integradora 1. Diseñando mi propia carta de vinos
En esta práctica demostrarás las habilidades adquiridas para agrupar vinos con características similares basándote en los conocimientos adquiridos sobre la vid y el proceso de elaboración del vino. Para ello, diseñaras tu propia carta de vinos, misma que deberá exponer los principales estilos de vino para satisfacer un rango amplio de gustos y necesidades.
SEMANA 3
MÓDULO 6
VINOS DEL NUEVO MUNDO
OBJETIVO:
Examinar el uso del huevo, lácteos y grasas en la preparación de postres, considerando los aspectos que requiere cada uno para que sean de calidad y puedan servir a la elaboración de distintas recetas.
TEMAS
  • 6.1 Las Américas
  • 6.2 Otras regiones
VINOS
  • Monte Xanic – Calixa – Syrah/ Cabernet Savignon – Valle de Guadalupe Ensenada BC. México – 2014
  • Tall Horse – Cabernet Sauvignon – Western Cape South África – 2015
  • Altos las Hormigas – Malbec – Mendoza, Argentina – 2015
"La vida es maravillosa. El queso la hace aún mejor." Avery Aames
SEMANA 4
MÓDULO 7
EL VINO Y LOS SENTIDOS
OBJETIVO:
Identificar las características de los gelificantes, espesantes, emulsionantes, salsas, cremas y coulis para elaborar productos alumenticios y mejorar la textura con el fin de prolongar las características organolépticas de todos los productos.
TEMAS
  • 7.1 Química del vino
  • 7.2 Composición del vino
  • 7.3 Compuestos aromáticos y descriptores
VINOS
  • Calvet – Grenache/Syrah – Cotes Du Rone, Rodano Francia
  • Luigi Bosca – Cabernet Sauvignon – Mendoza, Argentina – 2012
  • Rioja Alta – Viña Alberdi – Tempranillo – Reserva, Rioja, España
"Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro" Joan Miró
MES 03
SEMANA 2
MÓDULO 8
LA CATA PROFESIONAL DEL VINO
OBJETIVO:
Examinar el uso, ingredientes y preparación de cremas y natillas, considerando los cuidados que requiere cada una para lograr una consistencia y sabor adecuados, con la funalidad de preparar una alta diversidad de postres.
TEMAS
  • 8.1 La calidad en los vinos
  • 8.2 La cata profesional
VINOS
  • Robert Mondavi – Private Selección – Chardonnay – Central Coast, EUA – 2012
  • Lorenza – Rosè – Cabernet Sauvignon – Valle Central – Chile – 2015
  • Chateau Guillon – Cabernet Sauvignon, Merlot – Graves, Bordeaux, Francia
"En cocciones cortas se aprecia la perfección; en cambio, en las largas, el ingenio y la armonía" Michel Bras
SEMANA 3
MÓDULO 9
EL SERVICIO DEL VINO
OBJETIVO:
Examinar los diferentes tipos de masas friables y sus componentes para preparar variedades de tartas básicas con calidad.
TEMAS
  • 9.1 Los actores del servicio
  • 9.2 El servicio, paso a paso
VINOS
  • Casa Madero – Cosecha Tardía – Semillon / Gewürztraminer – Valle de Parras, Coahuila, México
  • B&G – Semillon – Sauvignon Blanc – Sauternes, Bordeaux, Francia
  • Royal Oporto – Ruby – Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta cao, Touriga – Alto Duero, Portugal
"Para hacer una tarta de manzana, primero tienes que crear un universo" Carl Sagan
SEMANA 4
MÓDULO 10
LA ARMONÍA DEL VINO CON LOS ALIMENTOS
OBJETIVO:
Examinar los diferentes tipos de masas friables y sus componentes para preparar variedades de tartas básicas con calidad.
TEMAS
  • 10.1 Conceptos básicos
  • 10.2 El arte de conjurar sensaciones
  • 10.3 Maridajes específicos
VINOS
  • La Chablisienne – Chardonnay – Chablis, Borgoña, Francia – 2013
  • Casa Madero – Casa Grande – Shiraz – Valle de Parras, Coahuila, México – 2012
  • Freixenet, Carta Nevada, Xarel-o, Macabeo, Parellada, Penedés, España
"Para hacer una tarta de manzana, primero tienes que crear un universo" Carl Sagan
SEMANA 4
PRÁCTICA FINAL
DISEÑANDO UN MENÚ DE 3 TIEMPOS Y SU MARIDAJE
OBJETIVO:
Realizar una receta donde se aplicarán los conocimientos adquiridos durante los módulos que integran repostería profesional.
Práctica integradora final. Diseñando un menú de 3 tiempos y su maridaje
En esta última práctica integradora deberás recuperar tus habilidades para el análisis de distintos perfiles organolépticos de una gran variedad y estilos de vinos. Para ello diseñarás un menú de tres tiempos eligiendo de una forma profesional, el vino que mejor acompañe cada platillo y que funcione para el general de los paladares que buscan incrementar su disfrute con este tipo de experiencias.
> La Industria Vitivinícola
MES 01
SEMANA 1
MÓDULO 1
COMPRAS CAVAS Y CONSERVACIÓN
OBJETIVO:
Analizar la composición química básica de la harina mediante la revisión de la clasificación de las diferentes harinas, con la finalidad de comprender el funcionamiento que tiene en ellas la levadura y sus variedades.
TEMAS
  • 1.1 De compras por el mundo
  • 1.2 Cavas y conservación
VINOS
  • Georges Duboeuf – Beaujolais Nouveau – Gamay – Beaujolais AOC., Francia – 2016
  • Cono Sur – Reserva Especial – Pinot Noir – Valle de Casa Blanca, Chile – 2013
  • La Borde Vieille – Parteaguas – Grenache/Carignan/Syrah – Cotes de Rousillon, Francia – 2016
"El plan se hace con trigo y con franqueza el amigo" Anónimo
SEMANA 2
MÓDULO 2
BIODINAMISMO Y VINOS ORGÁNICOS
OBJETIVO:
Identificar los elementos de riesgo en el manejo de alimentos, como son la higiene y la contaminación cruzada, considerando los equipos y herramentas que se requieren para ofrecer una preparación de alumentos de calidad en consideración a las normas de seguridad.
TEMAS
  • 2.1 Introducción
  • 2.2 Viticultura orgánica
  • 2.3 La viticultura convencional, orgánica y biodinámica
  • 2.4 Prácticas de la viticultura orgánica
  • 2.5 Certificación y Trazabilidad
  • 2.6 Biodinámica
  • 2.7 Control Biológico de Plagas
VINOS
  • Casa Madero – Chardonnay – Orgánico – Valle de Parras, Coahuila, México – 2015
  • Guilles Louvet – O – Pinot Noir – Vin de Pays – IGP, Francia – 2014
"La vida es incierta, cómete el postre primero" Ernestine Ulmer
SEMANA 3
MÓDULO 3
AMPELOGRAFÍA Y DESCRIPCIÓN DE VARIEDADES
OBJETIVO:
Realizar los diferentes tipos de cortes de frutas y hierbas para la elaboración de diferentes recetas en repostería a partir de su correcta selección, manejo y conservación".
TEMAS
  • 3.1 Ampelografía
  • 3.2 Principales variedades de la uva y sus características
VINOS
  • Marius Peyol – Carignan/ Cinsault/Grenache/Shiraz – Cotes de Provence, Francia – 2015
  • Tall Horse – Pinotage – Western Cape, South África – 2015
  • Sottano – Malbec – Rosè – Mendoza, Argentina – 2014
"Una mesa, una silla, un plato de frutas y un violín, ¿Qué más necesita un hombre para ser feliz? Albert Einstein
SEMANA 4
MÓDULO 4
NUEVAS TECNOLOGÍAS: LA BODEGA
OBJETIVO:
Examinar las características de los edulcorantes, saborizantes, colorantes, licores y destilados para la selección, manejo y preparación óptima de postres"
TEMAS
  • 4.1 Introducción
  • 4.2 La madera dentro del vino. Los "chips" y las "duelas"
  • 4.3 La micro oxigenación como aliada en los trabajos enológicos
VINOS
  • Tall Horse – Sauvignon Blanc – Western Cape, South África – 2015
  • Masi – Masianco – Pinot Grigio/ Verduzzo – Veneto, Italia – 2015
  • Freixenet – Etcétera – Verdejo/Viura – Rueda, España – 2014
"El postre tiene que ser espectacular porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre" Alexandre Grimod de la Reyniere
MES 02
SEMANA 1
MÓDULO 5
CONCURSOS INTERNACIONALES
OBJETIVO:
Examinar las características de los edulcorantes, saborizantes, colorantes, licores y destilados para la selección, manejo y preparación óptima de postres"
TEMAS
  • 5.1 Introducción
  • 5.2 Concursos Internacionales
VINOS
  • Casa Magoni – Manaz – Viogner/ Fiano – Valle de Guadalupe, Ensenada BC, México – 2015
  • Luis Jadot – Pinot Noir – Bourgogne, Francia – 2013
  • Luis Jadot – Gamay – Beaujolais Villages, Francia – 2013
"El postre tiene que ser espectacular porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre" Alexandre Grimod de la Reyniere
PRÁCTICA INTEGRADORA
DISEÑA TU PROPIO VINO
OBJETIVO:
Realizar una receta donde se aplicarán los conocimientos adquiridos en los módulos M1 - Harinas y leudantes, M2 - Seguridad e Higiene y M3 - Frutas y hierbas
Práctica integradora 1. Diseña tu porpio vino
En esta práctica integradora consolidarás los conocimientos y habilidades adquiridas en los primeros 5 módulos de estudio. Para ello, pondrás a prueba el criterio propio que te has formado sobre el estilo de vino que más te gusta y elegirás, de manera teórica, el proceso que seguirías si tuvieras
SEMANA 3
MÓDULO 6
COCTELERÍA CON VINO
OBJETIVO:
Examinar el uso del huevo, lácteos y grasas en la preparación de postres, considerando los aspectos que requiere cada uno para que sean de calidad y puedan servir a la elaboración de distintas recetas.
TEMAS
  • 6.1 Historia y definición del cóctel
  • 6.2 Clasificación
  • 6.3 Terminología y tecnicismos
  • 6.4 Cristalería
  • 6.5 Equipo, utensilios y accesorios
  • 6.6 Sectores del bar
  • 6.7 Algunos componentes del cóctel
  • 6.8 Clases de bebidas alcohólicas
  • 6.9 Licores y cremas
  • 6.10 Recetas clásicas
VINOS
  • Los Haroldos – Nampe –Torrontés, Mendoza – Argentina – 2015
  • Gonzalez Byass – Tío Pepe – Fino en Rama – Palomino – D.O. Jerez, Andalucía, España
"La vida es maravillosa. El queso la hace aún mejor." Avery Aames
SEMANA 4
MÓDULO 7
VINOS DE FRANCIA
OBJETIVO:
Identificar las características de los gelificantes, espesantes, emulsionantes, salsas, cremas y coulis para elaborar productos alumenticios y mejorar la textura con el fin de prolongar las características organolépticas de todos los productos.
TEMAS
  • 7.1 Historia
  • 7.2 La legislación
  • 7.3 Regiones principales
  • 7.4 Los Negociantes (Négociants
VINOS
  • Laugel – Riesling – Alsace, Francia – 2015
  • Chateau Haut, Surget – Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot – Lalande de Pomerol, Bordeaux, Francia – 2013
  • Moet & Chandon – Pinot Noir, Pinot Menieur, Chardonnay – Epernay, Francia
"Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro" Joan Miró
MES 03
SEMANA 2
MÓDULO 8
VINOS DE ITALIA
OBJETIVO:
Examinar el uso, ingredientes y preparación de cremas y natillas, considerando los cuidados que requiere cada una para lograr una consistencia y sabor adecuados, con la funalidad de preparar una alta diversidad de postres.
TEMAS
  • 8.1 Historia
  • 8.2 Las regiones vitícolas
  • 8.3 Legislación y clasificaciones
  • 8.4 Las regiones vitícolas
VINOS
  • Beni di Batasiolo – Nebbiolo – LANGHE D.O.C., Italia – 2013
  • Zonin – Ripasso – Corvina/ Rondinella/Molinara – Valpolicella, Veneto, Italia – 2013
"En cocciones cortas se aprecia la perfección; en cambio, en las largas, el ingenio y la armonía" Michel Bras
SEMANA 3
MÓDULO 9
VINOS DE ESPAÑA
OBJETIVO:
Examinar los diferentes tipos de masas friables y sus componentes para preparar variedades de tartas básicas con calidad.
TEMAS
  • 9.1 Historia
  • 9.2 Legislación y clasificaciones
  • 9.3 Principales regiones y DO’s
  • 9.4 Las denominaciones de origen calificadas en España
VINOS
  • Lagar de Cervera – Albariño – Rias Baixas, España – 2014
  • Protos – Roble – Tempranillo – Ribera del Duero, España – 2014
  • Cune – Crianza – Tempranillo/ Garnacha Tinta/Mazuelo – Rioja, España – 2012
"Para hacer una tarta de manzana, primero tienes que crear un universo" Carl Sagan
SEMANA 4
MÓDULO 10
VINOS MEXICANOS
OBJETIVO:
Examinar los diferentes tipos de masas friables y sus componentes para preparar variedades de tartas básicas con calidad.
TEMAS
  • 10.1 Historia del vino en México
  • 10.2 Principales zonas productoras de vino en el país
  • 10.3 Premios internacionales otorgados a vinos mexicanos
  • 10.4 Personajes importantes en la industria del vino en México
VINOS
  • Sinergi – Ícaro – Nebbiolo/ Merlot/ Petite Sirah – Valle de Guadalupe, Valle de Guadalupe Ensenada BC, México – 2013
  • Santo Tomas – Único – Cabernet Sauvignon/Merlot – Valle de Santo Tomas, Ensenada BC, México – 2010
  • Monte Xanic – Gran Ricardo – Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Merlot, Malbec – Valle de Guadalupe, Ensenada BC, México – 2013
"Para hacer una tarta de manzana, primero tienes que crear un universo" Carl Sagan
SEMANA 4
PRÁCTICA FINAL
LOS VINOS DE MI PAÍS
OBJETIVO:
Realizar una receta donde se aplicarán los conocimientos adquiridos durante los módulos que integran repostería profesional.
Práctica integradora final. Los vinos de mi país
En esta práctica final analizarás la oferta de vinos que predomina en tu país para formarte un panorama más amplio sobre la distribución de las bodegas más importantes de la región y la industria del vino en general.