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Categoría: Repostería

Tartas y Tuppers

Una tarta puede extender la vida de su contenido por muchos días. Esta particularidad es la que condujo a la invención de estos pasteles hace varios siglos.

recetas de postres tartas y tuppers

Todos los reposteros y cocineros enfrentamos diariamente el mismo problema: ¿qué hacer con las sobras? Es una molestia que termina en refrigeradores atestados de recortes y remiendos guardados en film y tuppers, donde ya no hay cabida para las cosas importantes. Ahora imaginemos cuan molesto era el dilema en los días antes de la refrigeración, cuando la comida fresca que no se utilizaba se echaba a perder en un abrir y cerrar de ojos.

El cocinar lo alimentos, que desactiva las enzimas y mata a los microorganismos que ocasionan la degradación de los alimentos, es una de las maneras de frenar este proceso. Y si a esto le añadimos un método para aislar la comida del aire, doblemente mejor. Aunque rara vez nos damos cuenta de esto, las tartas logran ambas tareas en una sola vez preparación. En un lugar fresco y seco, una tarta puede extender la vida útil de su contenido por varios días, incluso una semana.

Y es por esta particularidad, más funcional que deliciosa, que se inventaron estos deliciosos pasteles hace siglos atrás. Las tartas son la herencia delicada de un momento en la historia en la no eran una comida sino una forma de preservar los alimentos. Eran los “Tupper” de la Edad Media, envases herméticos y portátiles que uno podía llevar consigo para el camino o el trabajo. Estas robustas tartas de antaño tenían masas gruesas y duras que no estaban destinadas a comerse.

Hacer una tarta de estas era algo sencillo. Una masa de harina, agua y algo de materia grasa se extiende en crudo, se forma como un molde y se hornea conteniendo el relleno que tengamos a mano. ¿Qué llevaban por las tartas medievales, y sus hermanas más pequeñas, las empanadas? Como buen Tupper, casi cualquier cosa. Había algunas con frutas y rellenos dulces, como solemos prepararlas hoy, pero con mayor frecuencia contenían carnes y verduras. Estas solían ser los recortes que habían quedado de alguna preparación mayor y que se guisaban en el momento para comerse algunos días más tarde.

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Pastel de carne murciano, una tarta salada medieval que se come hasta el presente.

En el presente las masas que envuelven el contenido se han vuelto tan importantes como el relleno en sí. Las llamamos masas friables porque se quiebran fácilmente. Vienen en tres tipos: la masa brisée, o masa quebrada, la masa sucrée, o masa dulce, y la masa sablé o masa arenosa.

La brisée o masa quebrada es una masa muy ligera, llena de minúsculas capas se quiebran fácilmente al cortarse. Por su gran versatilidad y su sabor neutro, es una de las masas más empleadas, tanto para productos dulces como salados. Sus ingredientes incluyen: harina, mantequilla, sal y agua. En algunas recetas  dulces se incluye azúcar para obtener más color en el resultado final y potenciar el sabor del relleno. También pueden adicionarse huevos para obtener una masa más firme y fácil de manipular.

La sucrée, o masa dulce, lleva los mismos ingredientes que una brisée, pero con mayor contenido de azúcar y huevo. El resultado es una costra más dorada y con una textura que forma más miga esto es, que al cortarla se desmorona. Es importante saber que al tener mayor contenido de azúcar, la costra  puede quemarse más fácilmente.

La masa sablé, o de arena, que como lo dice su nombre tiene una textura arenosa. Es una masa utilizada para hacer galletas y tartas dulces. Es similar a una masa sucrée, pero  con menor cantidad de líquido y mayor proporción de azúcar.

Dependiendo del tipo de relleno a utilizar, las tartas se cuecen de manera distinta. Algunos rellenos se hornean simultáneamente con la masa, desde crudo. También puede hornearse la costra parcialmente, sin relleno, para después agregar un relleno que requiera de una cocción breve y así la masa se termine de cocer al mismo tiempo que el relleno. Otra posibilidad es hornear la costra vacía, sin relleno, y una vez cocida y fría, rellenarla con rellenos pre cocidos o que no requieran cocción.

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