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Categoría: Gestión y Administración

Restaurantes Históricos de México

En México la industria restaurantera es una fuente de trabajo, ingresos y un atractivo turístico inigualable que exhibe nuestra rica herencia gastronómica a visitante de todo el mundo. ¿Cómo empezó todo?

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En 1764, un vendedor de caldos de apellido Boulanger abrió un lugar en la calle de Poulies de París, en cuyo arco de entrada colgó un letrero que decía en latín “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”. “Venid a mí, hombres de estómago cansado, y yo os restauraré”. Desde principios de la historia, en México la industria restaurantera fue una fuente de trabajo, ingresos y un atractivo turístico inigualable que exhibe nuestra rica herencia gastronómica a visitante de todo el mundo. ¿Cómo empezó todo?

La época de la Colonia

El primero de diciembre de 1525, don Pedro Hernández Paniagua solicito autorización para establecer un mesón en la Ciudad de México, en la calle que actualmente es la calle Mesones. El permiso le fue concedido por el ayuntamiento de la ciudad para que “pueda acoger a los que a él vinieren y les venda pan y vino, y carne, y todas las dos cosas necesarias”.

Parece que en esos años la idea de empezar un negocio de este tipo se puso de moda, ya que se abrieron otros mesones la Nueva España. El conquistador don Francisco Aguilar pidió permiso en Veracruz para abrir un mesón en el camino que unía esa ciudad, fundada en 1519, con Medellín. En 1526, Juan de Paredes, a nombre de Rodrigo de Rangel, abrió un mesón en Cholula.

Mientras tanto, en Ciudad de México, la Calle Mesones donde vio la luz el establecimiento de Hernández Paniagua, se llenaba de locales similares. La feroz competencia de la industria restaurantera había comenzado. El modelo de cantina fue el predominante, donde la comida tomaba la forma de botana entre tragos de pulque, ron o tequila. Los verdaderos chefs de la época colonial eran más bien de orden religiosa: monjas y monjes de la gran cantidad de conventos que se irguieron por todo el virreinato. A ellos acudían todos los que tenían apetito por el buen comer, generalmente gente pudiente que se podía costear el lujo o autoridades del gobierno y la iglesia.

La Independencia

Llegada la Independencia las cosas empezaron a cambiar rápidamente. En el siglo XIX el ambiente cosmopolita de Ciudad de México, al que contribuyeron sin quererlo las ocupaciones de estadounidenses y franceses, se nutría de ideas traídas de Europa como el café y el restaurante.

La hoy desaparecida cantina El Nivel se inauguró en 1857, y ostentaba la licencia número 1 de la capital mexicana, firmada por el presidente Sebastián Lerdo de Tejada. El lugar sería un punto de encuentro de la vida política y cultural de la ciudad durante 156 años hasta 2008, cuando el edificio que lo albergaba fue reclamado por la UNAM.

La Hostería Santo Domingo se considera el restaurante más antiguo de la capital. Se fundó pocos años después, en 1860,  dentro de una construcción colonial que originalmente era un convento. Este detalle es emblemático del momento: las artes culinarias pasaban de las manos de las órdenes religiosas al mundo laico. Esta hostería continúa sirviendo los famosos chiles en nogada que eran el platillo favorito del compositor Agustín Lara.

En 1876 abrió sus puertas la pastelería La Ópera, de propiedad de dos hermanas francesas de apellido Boulangeot. El negocio de repostería de alcurnia fue un éxito rotundo. Dos décadas después, La Ópera se traslada de local y se transforma en una cantina de abolengo. La clase alta de la época de Porfirio Díaz, incluyendo al mismo Don Porfirio y su esposa Carmelita, fueron asiduos clientes de este hermoso local, así como los revolucionarios de años posteriores. El techo del local tiene una bala que salió del revolver del General Francisco Villa en persona, que entró triunfante y disparando cuando tomó México en 1916.

Otro lugar emblemático es el Palacio de los Azulejos, que alojó al Jockey Club a fines del siglo XIX y después al emblemático Sanborn’s, fundado en 1903 por los hermanos Walter y Frank del mismo apellido como una pequeña droguería. Este lugar, que también funciona hasta hoy, fue el primero de lo que luego se convertiría en una de las cadenas de restaurantes y tiendas más antiguas y queridas del país.

Finalmente no podemos irnos sin mencionar el Café de Tacuba, otro restaurante centenario que es legendario en el D.F. En 1912 se instaló en una casona típica del siglo XVII con un ambiente decorado en estilo novohispano y un menú que ofrece lo mejor de la comida tradicional mexicana.

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Una respuesta a “Restaurantes Históricos de México”

  1. no tenia idea de que tan antiguo era el restaurante hostería santo domingo, a mis papas les gusta mucho y yo lo recomiendo mucho, es un lugar muy bonito y cuando es temporada de chiles en nogada les recomiendo muchísimo ir, son los mejores que he probado.

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