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Categoría: Cocina

Receta de la semana: Estofado de cordero Korma

En este platillo típico del estilo de cocina Mughali de India y Pakistán hay que encontrar el equilibrio entre el picante, las especias y el sabor ligeramente agrio del yogurt.

recetas de comida estofado de cordero korma

En este platillo típico del estilo de cocina Mughali de India y Pakistán hay que encontrar el equilibrio entre el picante, las especias y el sabor ligeramente agrio del yogurt. El sabor de un estofado de cordero Korma se basa en los chiles, el cilantro y comino, junto al yogurt y los jugos de la carne. Aquí lo preparamos con cordero, pero se puede hacer con res o pollo y obtener resultados igualmente deliciosos.

Ingredientes

Para el cordero

1             kg           Pulpa o paletilla de cordero en cubos de 4 cm.

120         g             Aceite vegetal o mantequilla clarificada

300         g             Cebolla en brunoise

8             g             Comino

1             g             Cardamomo molido

4             g             Semillas de hinojo

1             g             Pimienta negra molida

4             g             Ajo picado

6             g             Semillas de coriandro molidas

3             un.         Chiles frescos picados

14           g             Tallos y raíz de cilantro

120         ml           Crema de leche

10           g             Hojas de cilantro ciseladas

Para la marinada

150         ml           Yogurt natural

2             g             Pimienta blanca molida

2             g             Cardamomo molido

4             g             Ajo picado

4             g             Jengibre rallado

Para la pasta de nueces de la India

220         g             Nueces de la India

500         ml          Agua hirviendo

 

Preparación

  1. Preparar la mise en place.
Marinada
  1. En un tazón, colocar todos los ingredientes de la marinada. Mezclarlos hasta incorporar.
  2. Agregar los cubos de carne de cordero. Mezclar.
  3. Cubrir con film y refrigerar 30 minutos.
Pasta de nueces
  1. En un tazón, colocar las nueces, y cubrirlas con agua caliente. Dejar reposar 15 minutos.
  2. Colar y vaciar las nueces remojadas en un procesador de alimentos.
  3. Procesar hasta obtener una pasta de consistencia como la mantequilla de cacahuate.
Estofado
  1. En un sautoir o sartén grande con tapa, colocar la mantequilla clarificada o aceite. Calentar a fuego medio. Agregar la cebolla y acitronarla hasta que esté transparente.
  2. Reducir el fuego a mínimo. Añadir las especias: comino, cardamomo, semillas de hinojo, pimienta y coriandro. Cocinar por unos 2 minutos, hasta que liberen sus aromas.
  3. Agregar el chile, los tallos de cilantro y el ajo. Cocinar 1 a 2 minutos más.
  4. Sacar el cordero del refrigerador. Aumentar el fuego a medio y añadir el cordero junto a la marinada a la sartén. Mezclarlo bien con las especias.
  5. Cuando esté a punto de romper hervor bajar el fuego al mínimo. Tapar la preparación.
  6. Cocinar por 1 y media a 2 horas, hasta que las piezas de cordero estén suaves, mezclando cada 15 minutos para asegurarnos de que la preparación no se peguen al fondo del sautoir. Si se seca mucho, agregar un poco de agua o fondo de cordero.
  7. Terminada la cocción del cordero, agregar la pasta de nueces y la crema para espesar la preparación. Probar la sazón. Salpimentar. Volver a probar y rectificar si se considera necesario.
  8. Cocer destapado unos minutos más, hasta que se concentre la salsa.
Presentación
  1. Servir en platos hondos, decorado con cilantro. Se suele acompañar de arroz basmati (grano extra largo) blanco.

 

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