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Categoría: Recetas

Postres helados en base a crema inglesa

Si memorizamos algunas proporciones serán tan naturales como las tablas de multiplicar que aprendimos en la escuela. Hoy seguiremos utilizando ratios o proporciones para elaborar una variedad de postres helados en base a crema inglesa.

recetas de postres base a crema inglesa

En un post anterior vimos lo fácil que resulta preparar una crema inglesa valiéndonos de proporciones, sencillas relaciones numéricas que nos libran de tener una receta a mano. Las proporciones son un recurso mnemotécnico (una técnica para memorizar) que se utiliza desde siempre en las cocinas de todo el mundo, y que ha visto un resurgimiento en los últimos años. Si nos tomamos el tiempo de memorizar algunas proporciones terminarán siendo tan naturales como las tablas de multiplicar que aprendimos en la escuela.

Como vimos en el post “Receta de la semana: Crema inglesa, ¡sin receta!”, la proporción por volumen de la crema inglesa es de 1 : 3 : 3.

1 taza de leche (250 ml), 3 yemas, 3 Cucharadas de azúcar

Esta proporción es la que más nos conviene cuando vamos a utilizar la crema inglesa en cantidades moderadas de hasta 2 litros, de sobra para cualquier uso doméstico. Hablamos también de una proporción por peso que se usa en restaurantes y en la que ahondamos en nuestros cursos profesionales de repostería.

Hoy seguiremos utilizando ratios o proporciones para elaborar una variedad de postres helados en base a crema inglesa.

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Helado de vainilla tipo francés

El glacé o natilla congelada es una crema inglesa que ha pasado por una máquina de helado. Es más suntuoso que el helado comercial tipo americano o el gelato italiano, que no utilizan huevos e incorporan aire para alivianar su consistencia. Para esta preparación no varían las proporciones. Es cosa de hacer una receta para 1 litro de crema inglesa y meterla a la máquina de helados manual o eléctrica según las instrucciones del fabricante.

Si no disponemos de una máquina, el procedimiento es el siguiente* para 1 litro de helado de vainilla.

Procedimiento

  1. Enfriar un recipiente de acero inoxidable, vidrio o plástico con capacidad de 1.5 L en el congelador, durante unos 30 minutos. Mientras se congela el recipiente enfriar la crema inglesa en un baño maría invertido durante unos 10 minutos, mezclándola con una espátula de goma o silicona.
  2. Sacar el recipiente del congelador y verterlacrema inglesa helada en este.
  3. Regresar de inmediato al congelador. Dejar 30 minutos en el frío. Sacar del congelador. Mezclar bien los bordes congelados con el resto de la mezcla, utilizando la espátula o un batidor de varillas. Repetir cada 30 minutos hasta que el helado se congele completamente. Esto tomará entre 4 a 6 repeticiones (2 – 3 horas), dependiendo de la potencia del congelador. Dejar en el congelador, cubierto con papel encerado a piel para que no se formen cristales en la superficie de la preparación.

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Semifreddo

El nombre significa “medio frío” en italiano y se refiere a una clase de natilas y mousses semi-congelados. Aunque el término italiano es el más popular, estos postres también se conocen como soufflés helados, un nombre que quizás los describe más adecuadamente. Lo bueno del semifreddo es que, a diferencia del glacé o el gelato, sólo necesita de un congelador. No requiere una máquina o un laborioso proceso de mezcla. La forma más fácil de hacer un semifreddo es seguir la “regla del empate”, el 1 a 1.

1 parte crema inglesa, 1 parte crema chantilly

Si combinamos 1 parte de crema inglesa con 1 parte de crema chantilly tenemos la base para este postre. Agregamos frutas, pistaches, café, ralladura de limón, nueces o chispas de chocolate (o lo que nos dicte la inspiración del momento), echamos todo en un molde y luego de unas horas en el congelador ¡violá! tenemos un semifreddo. Más ligero que el helado pero que mantiene una exquisita cremosidad, es un postre fácil para el verano.

Procedimiento

  1. Forrar un molde rectangular de budín con film o papel encerado/sulfurizado.
  2. Enfriar la crema inglesa en un baño maría invertido. Reservar en el refrigerador.
  3. Batir la crema de leche con azúcar impalpable (7 g azúcar por cada 100 ml de crema) hasta que forme picos firmes. No olvidemos que al batirse la crema líquida se duplicará en tamaño, así que la proporción de crema inglesa a crema de leche líquida es de 2 : 1. Incorporar los extras (frutas, pistaches, etc.) al final con ayuda de una espátula.
  4. En un cuenco, incorporar ambas preparaciones con movimientos suaves y envolventes utilizando una espátula. Refrigerar 3 horas.

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