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Pinot Gris: Un inesperado maridaje con México

La dulzura, acidez moderada y ligeros matices picantes logran excelentes maridajes entre platillos mexicanos y vinos hechos con la cepa PInot Gris.

mundo del vino pinot gris

Hasta hace poco la cepa Pinot Gris (o Pinot Grigio / Grauburgunder) era una uva restringida a las regiones templadas de Alsacia (Francia oriental), el norte de Italia y Alemania, donde se cultiva por tradición hace muchos siglos. En sus bayas de color rosa oscuro y piel delgada se nota todavía el tinte y nobleza de su antecesora, la Pinot Noir, una variedad tinta que cubrimos hace unas semanas en un artículo escrito por el sommelier Alberto Cervantes Castanedo, profesor del curso online de Cata de Vinos de GI. Junto a la más corriente Pinot Blanc (Pinot Bianco / Weissburgunder), son mutaciones blancas de esta uva tinta. Actualmente, esta uva blanca ha ganado bastante atención entre los bodegueros del resto del mundo y los viñedos de P.G. se extienden por lugares tan diversos como Argentina, California, Oregon y Nueva Zelandia.

Los vinos producidos a partir de esta cepa tienden a poseer colores de un oro profundo o cobrizos, resultantes de los matices rojos de la piel de la uva. Se describen como de sabores relativamente neutros, ya que rara vez presentan  acidez marcada. Son bastante corpulentos, con alto contenido alcohólico, azúcar residual y a menudo poseen aromas picantes. Estas cualidades de dulzura, acidez moderada y ligeros matices picantes hacen que se logren excelentes maridajes entre platillos mexicanos y muchos vinos producidos a partir de esta uva.

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 Maduración y guarda

Como regla general los vinos blancos no se guardan tanto como los tintos. Los Pinot Grigio italianos de cosecha temprana o corriente, y los vinos del nuevo mundo hechos en ese estilo, deberían beberse entre el primer y segundo año a partir de su cosecha, y definitivamente no pasar de los 3 años de edad.

Ahora el caso cambia completamente cuando nos encontramos con un Tokay Alsaciano de buena calidad para arriba. Estos vinos sí se benefician, y mucho, de unos buenos 5 a 10 años de guarda en una cava oscura y fría, y los Vendange Tardive (cosecha tardía) pueden guardarse hasta 25.

Temperatura de servicio

8-10°C – Vinos jóvenes

10-12°C – Vinos con azúcar residual, vinos de cosecha tardía

Maridaje

En sus regiones de origen, en especial Francia y Alemania, el Pinot Gris se sirve junto a las comidas que la mayoría de nosotros asociamos al vino tinto. El foie gras, los platos con salsas cremosas y los quesos pungentes como el queso de cabra son aliados naturales de esta cepa. También se lleva muy bien con las carnes de caza. Por el lado de las verduras reluce su amistad con los espárragos, y en frutas va bien con membrillo y compota especiada de peras.

Pero la puerta por la cual el Pinot Gris/Grigio sale en hombros son las comidas picantes que abundan en tradiciones gastronómicas como las de México y la India. En esto hay que tener en cuenta la dulzura del vino (un Grigio de cosecha temprana no lo hará tan bien como un buen Mendocino) y saber emparejarla con lo picante del plato. La regla general es que mientras más picante sea el plato, más dulce debe ser el vino

Vinos notables

En Alsacia, región de Francia fronteriza con Alemania, la Pinot Gris es una de las variedades nobles junto a la Riesling y Gewürztraminer. Su capacidad de maduración tardía suele unirse a la botritis para producir vinos con carácter pero no excesivamente perfumados, con alto grado alcohólico y azúcar residual en cantidades determinadas por los productores individuales. Los vinos producidos bajo estas condiciones son llamados Tokay de Alsacia y se cuentan entre los grandes blancos botríticos del mundo. Al otro lado de la frontera Franco-Alemana se le llama Grauburgunder, y produce vinos menos alcohólicos y más ácidos ya que la uva se recoge antes que en Francia. Sin embargo también se producen vinos Ruländer de esta uva, que son bastante dulces.

Las bodegas italianas elaboran un estilo de vinos totalmente diferentes a sus vecinos del norte. Los Pinot Grigio son de cosecha temprana, más ácidos y de menor presencia. La producción es además mucho mayor, concentrada en Véneto y Friuli, y en menor medida en Lombardía y Emiglia-Romagna. También se utiliza en conjunción con el Pinot Bianco para producir vinos espumantes.

Aparte de estas regiones tradicionales, esta uva se muestra por toda Europa con diferentes nombres: en Borgoña, donde se le conoce como Pinot Beurot; en el valle del Rio Loira y Suiza, donde se la conoce como Malvoisie; y en productores más pequeños como Luxemburgo, Austria, Eslovenia, Rumania, Eslovaquia, Rusia, Moldavia y en Hungría, donde se la conoce como Szürkebarát.

Pero donde la Pinot Gris más llama la atención es sin duda en el Nuevo Mundo. En California las plantaciones de Pinot Gris aumentaron de forma significativa a partir de los 90, en una búsqueda de variar la tónica de la ubicua Chardonnay. Ha prosperado en los climas más fríos de Oregon y la Columbia Británica (esta última es una región del Canadá), donde sus resultados siempre han sido mejores que otras variedades blancas.

En Sudamérica hay buenos vinos de altura de la región de Mendoza, Argentina. La Pinot Gris también está disfrutando un marcado aumento de popularidad en Nueva Zelanda, donde los vinos aromáticos de están de moda, sobre todo en la Isla Sur. Australia produce Pinots de gran calidad en la Isla de Tasmania. Y hay algunas botellas distinguidas que comienzan a salir de Sudáfrica.

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