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Categoría: Cocina

Pan artesanal vs. Pan comercial

“El mejor olor, el del pan; el mejor sabor, el de la sal; el mejor amor, el de los niños.” Grahame Greene

Artículos de gastronomía pan artesanal vs pancomercial

“El mejor olor, el del pan; el mejor sabor, el de la sal; el mejor amor, el de los niños.” Grahame Greene

Hoy en Gastronómica Internacional hablaremos sobre las diferencias que hay entre el pan artesanal y el industrializado, y como han cambiado las recetas de pan gracias a la tecnología. El pan ha sido uno de los productos que ha acompañado la evolución del hombre, desde aquellos panes primitivos, planos con poco leudado que se consumían en la prehistoria hasta aquellos que es posible encontrar en los supermercados que son capaces de durar por mucho tiempo. Pero, ¿en qué radica la diferencia entre aquellos panes destinados a la guarda y los que son considerados artesanales?

Debemos partir por hacer un breve repaso de la historia del arte del panadero; el pan es un producto que surgió por un accidente al dejar granos en remojo y, en un inicio, cocer la pasta resultante para así obtener una serie de panes planos, tanto en sabor como en forma, que hasta hoy en día tienen presencia de sus descendientes en Oriente con el lavash, la pita griega, y el rod y chapati indio.

En civilizaciones antiguas como Egipto y Mesopotamia se dio el primer gran paso en la producción del pan: la utilización de levaduras salvajes para fermentar aquellas masas primitivas y el desarrollo de un mejor sistema de molienda el cual constaba de dos discos de piedra que iban girando gracias a la energía hidráulica que supieron aprovechar.

Posteriormente al llegar a la época de los griegos y los romanos el pan se volvió un producto indispensable del acontecer cotidiano, tanto que se importaban cantidades considerables de trigo duro para poder satisfacer la necesidad de pan, fue durante esta época que el pan blanco hizo su entrada triunfal como reflejo de la excelencia en productos elaborados con trigo, noción que permanecerá latente hasta la Edad Media.

Ya durante el medioevo el oficio de panadero estaba más que consolidado, se trataba de un trabajo que no todo mundo podía hacer y el pan blanco fue destinado sólo a las clases altas, mientras que aquellos panes de color se quedaron exclusivamente para el vulgo, noción que en la actualidad ha ido cambiando ya que se ha buscado retomar aquella tradición de panes rústicos e integrales.

Al término de esta época dorada de la panadería llegó el Renacimiento con aquellas preparaciones emblemáticas como el hojaldre y la pâte a choux, pero la verdadera evolución de la panadería se daría con la Revolución Industrial ya que la demanda, por lo menos en Europa, sería mayor lo que ocasionaría la necesidad de abaratar los procesos de producción al adulterar la harina para así tener mayor rendimiento, el añadido de productos como cal o harina de huesos era habitual en ésta época.

Ya entrado el siglo XX se dio el mayor cambio que encamino la producción de pan hacia la industria, se pudo por fin cultivar una levadura para uso exclusivo de panadería ya que, años antes, se había estado utilizando la levadura de cerveza; por ahí de 1900 se empezó a utilizar maquinaria especializada como lo eran las batidoras y amasadoras comerciales. Fue en 1960 cuando aparecen las grandes fábricas de pan en las que se deja de un lado aquel largo proceso de fermentación para empezar a utilizar una serie de aditivos y químicos que aceleran el proceso para así poder tener una mayor producción, el resultado de este nuevo proceso es un pan casi parecido a un pastel por la miga tan cerrada que posee y de un sabor muy neutro, con la ventaja de poder almacenarse en una bolsa de plástico durante tres semanas o más.

Ya en la actualidad se ha decidido optar por productos artesanales, aquellos panes que rescatan la tradición del panadero al trabajar directamente con la masa y consentirla durante largos periodos de tiempo para así obtener una hogaza de pan casi perfecta, con un sabor incomparable y sobre todo libre de todos aquellos aditivos que más que garantizar un producto de calidad nos dan como resultado productos sin sabor y simples.

No hay duda que la evolución del pan se ha visto beneficiada por los avances tecnológicos que han surgido a lo largo de la historia del hombre, sin embargo, el tener un producto inmediato y a menor costo no significará que sea de mejor calidad, el pan industrializado ciertamente jamás podrá competir con aquellos productos que se elaboran de forma artesanal con el cuidado de un experto.

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