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Mesero... ¿Sería tan gentil de decantar mi vino?

Una opinión profesional del sommelier de Gastronómica Internacional Isaac Vera sobre si es recomendable, o no, “decantar” un vino.
Mundo del vino decantar vino
Mundo del vino decantar vino

En esta ocasión permítanme compartirles una opinión profesional y personal sobre este tema extensamente debatido en torno a si es recomendable, o no, “decantar” un vino; algo que puede ser en nuestras casas pero que ocurre particularmente cuando ordenamos una botella en restaurantes.

Este es, en efecto, un tema controversial. Habrá quien esté seguro que siempre es una buena opción y su argumento favorito será el dejar respirar al vino.  Pero estoy  convencido que cambiarán de opinión al terminar de leer este artículo y tener en cuenta el punto de vista profesional para esta práctica tan común en muchos restaurantes. Hablo, además,  con un poco de conocimiento del tema y algo de experiencia en el ramo.

Es cada vez más común ver en las mesas de algunos restaurantesdecantadores siendo usados con la misma frecuencia con la que usaría un florero, es decir, tendemos a pedir se “decante” el vino únicamente porque se ve bonito en la mesa, y para que el de al lado sienta la “alcurnia” que proyectamos desde nuestro lugar. Hasta este punto aún somos inocentes, un poco de bluf nunca ha matado a nadie, querer alardear un poco es hasta cierto punto inofensivo. Si este es el caso, adelante, acaban de pagar por su botella, es responsabilidad del personal de servicio servírselas en platos sí ustedes así lo desean.

La cosa cambia cuando pedimos “decantar” (y permítanme aclarar el término de una vez por todas, para poder dejar de usar comillas: decantamos vinos que han pasado un tiempo considerable en botella, con el objetivo de separar los sedimentos sólidos presentes en el vino para no servirlos en la copa, algo que a muchas personas les parece desagradable, aunque es en verdad totalmente inofensivo.  Por otro lado, y como segundo uso del decantador, la palabra, si lo que queremos es oxigenar el vino sería trasvasar) con la intención de que el vino respire o se oxigene.

Dos tips:

1.- Si ya nos tomamos el tiempo de pedir una botella de vino para acompañar la comida, démosle ese  mismo tiempo a nuestra bebida para que reaccione de la mejor manera. Un vino evoluciona de mejor forma con la oxigenación que sufre en copa, además nos permite probarlo durante toda esa evolución y disfrutarlo en cada etapa. Es, para mi gusto, muy agresivo el trasvasarlo, y en muy pocos casos el resultado es favorecedor.

2.- Muy pocos vinos son susceptibles a ser trasvasados, a menos que se trate de un vino de alta gama, con un alto potencial de guarda, que estemos descorchando en sus primeros años de vida en botella.

Cabe aclarar que hablo únicamente de vinos tintos. El tema de trasvasar un vino blanco e incluso espumoso se cuece aparte y será para otro momento.

La conclusión entonces es muy puntual: dejemos de usar decantadores como floreros y ayudemos al correcto servicio del vino.

En Gastronómica Internacional contamos con un excelente curso profesional de cata de vinos donde no solo aprenderás el fantástico mundo que es esta bebida sino también aprenderás muchos tips para un correcto servicio del vino.

Espero sus  comentarios con su opinión. ¡Salud!

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