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Categoría: Repostería

Las maravillas del cacao

El uso del cacao en gastronomía es extenso. Aquí te hablaremos sobre las variedades de cacao más importantes para que te puedas acercar más a este manjar.
Gastronomía cacao

Gastronomía cacao

Hoy en Gastronómica Internacional le daremos un espacio al cacao y todas las maravillas que se pueden encontrar en él. En nuestro curso de repostería online podrás aprender mucho más sobre este ingrediente y sobre todo recetas deliciosas. El uso del cacao en gastronomía es extenso. Aquí te hablaremos sobre las variedades de cacao más importantes para que te puedas acercar más a este manjar.

El cacao es el fruto del árbol cacaotero, un árbol que crece entre los 6 y los 10 metros de altura en lugares húmedos y cálidos. Una característica muy interesante de este árbol es que siempre se encuentra en floración, es decir que tiene la capacidad de producir frutos todo el año. Su cultivo no es fácil. Requiere sombra, protección del viento y un suelo rico y poroso, por lo que se desarrolla mejor en lugares montañosos que en tierras bajas.

Variedades del cacao

Existen tres variedades principales de cacao: criollo, trinitario y forastero o campesino. Cada una tiene características agronómicas y organolépticas bastante particulares.

  • El criollo

Se cultiva en Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Paraguay, Jamaica, México, Argentina, Granada, República Dominicana y en el resto del Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido por su buena calidad, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El grano es de cáscara fina, suave y muy aromático.

  • Los híbridos, entre los que destaca el trinitario:

Es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de la isla caribeña de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades.

  • El forastero o campesino

Originario de la alta Amazonia. Es el más cultivado y en el presente su producción se concentra los páises de África Occidental. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criollo.

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