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Categoría: Cocina

Las especias: Un mundo de aromas y sabores

La chef Alejandra Santos nos cuenta de una travesía por Egipto y las valiosas lecciones que aprendió sobre las especias en un lugar del mundo donde se les da el valor de las piedras preciosas.
Gastronomía las especias aromas y sabores
Gastronomía las especias aromas y sabores

Al hablar de las especies recuerdo todos los sabores y aromas que he disfrutado a lo largo de mi experiencia en las recetas de comida que he elaborado o probado. El mundo de las especies es un tema muy extenso y uno al que le dedicamos cuidadosa atención en nuestro diplomado en cocina.

Desde niña soñé con llegar a esos grandes mercados en Egipto, que seguramente has visto en películas o reportajes gastronómicos, dónde se encuentran miles de aromas y colores. La primera vez que llegué a El Cairo visité uno de estos mercados llamados “Khan el-Khalili“, donde me llevé una gran sorpresa, pues jamás pensé encontrar más ingredientes de los que si quiera podía imaginar. Intenté probar de todo. Ocurrió una verdadera fiesta en mi paladar, al punto de que experimentar tantas sensaciones nuevas logró confundir mi sentido del gusto

Luego efectué un viaje por el Río Nilo, desde el puerto ribereño de Aswan hasta Luxor, antigua capital imperial, donde me encontré con hilera tras hilera de tiendas que presentaban las especias como si se tratará de joyas muy valiosas, en frascos de cristal que llaman la atención con sus hermosos colores e intensos aromas hace milenios. Hablando de precios, y si los comparamos con México, son realmente baratos, tomando en cuenta que en éstos mercados la frescura es un factor de mucho peso tanto para turistas como para que la gente local decida que especia acompañará su platillo del día.

Los sabores que predominan en los platillos egipcios son: el comino, la pimienta, las semillas de cilantro, la canela y el jengibre. Mi primer comida local en Egipto, que equivale a localmente a unas garnachas callejeras, fue un pan árabe relleno de ful (frijoles con comino) y taamai (tortitas de chicharos fritas con semilla de cilantro y ajonjolí). ¿Cómo fue mi experiencia?…. Al principio no me agrado el sabor. Los frijoles eran un poco ácidos y muy condimentados. Posteriormente mi paladar se fue adaptando a los sabores y finalmente se convirtió en una de mis comidas favoritas. Cuando le llegó el turno a las bebidas, una de mis favoritas, el café turco, es también para los egipcios una bebida más importante, que la toman durante todo el día. Éste café se prepara moliendo los granos de café junto con cardamomo, laurel, flores (jamás supe qué mezcla secreta de flores), nuez moscada y algunas veces pimienta o canela.

Como conservar las especias

En este viaje aprendí varias lecciones valiosas sobre la importancia de la frescura de las especias y cómo hacer que esta se prolongue lo más posible.

  1. Conservar en envases pequeños con tapa hermética.
  2. Evitar que les dé la luz directa.
  3. Alejarlas de fuentes de calor como la estufa u horno.
  4. Evitar abrir los frascos o contenedores cerca de fuentes de vapor, como una olla hirviendo. No deben guardarse en lugares húmedos.
  5. Usar siempre una cucharita perfectamente seca y limpia para medir y servir las especias.

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