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Categoría: Repostería

La Tarta de Santiago

Hoy regresamos al tema de los dulces típicos españoles con una tradición muy propia de la región de Galicia: la Tarta de Santiago.

recetas de postres tarta de Santiago

Hace algunas semanas platicábamos sobre los dulces típicos españoles a propósito de un intrigante diálogo en el foro estudiantil de GI y nuestro Facebook. Les prometimos continuar con el objeto de nuestra conversación en una nueva ocasión, y es hoy que regresamos al tema abordando una tradición de confitería muy propia de la región de Galicia en España: la Tarta de Santiago. Y lo hacemos porque nos pareció interesante que este postre, como un buen jerez o un jamón ibérico, sea querido tan celosamente en su lugar de origen que ha sido elevado al estatus de productos amparado por la legislación de indicación geográfica protegida (IGP) de la Unión Europea. Es decir que cuenta con un sello de denominación de origen y una ley que rige su producción e incluso la receta con la que se elabora.

Una de los datos curiosos sobre la tarta de Santiago es que nadie tiene una idea clara sobre sus orígenes. Las almendras llegaron a España con los romanos y fueron estimadas como un ingrediente de lujo durante la Edad Media, y hoy España es el segundo productor mundial de estas semillas. El consumo de almendras, sin embargo, apenas se menciona en la cocina gallega de antaño.

Se considera un posible precursor al “bizcocho de almendra” mencionado por un viajero que pasaba por la Universidad de Santiago de Compostela en 1577. Pero esta mención es sólo de pasada y no habla de la receta ni de su preparación. Cuando sí aparece una instrucción de como preparala es mucho más tarde, recién en 1838 en un tratado titulado Caderno de confeitaría que recopiló Luis Bartolomé de Leybar. La tarta célebre en el mundo entero, adornada con una Cruz de Santiago en un fondo de azúcar molido, se la inventó en una repostería llamada “Casa Mora” recién en 1924.

La ingeniosa decoración de la tarta se hizo muy popular en la región ya que llevaba el emblema del Camino de Santiago, una ruta de peregrinación muy antigua que tiene como centro la ciudad de Santiago de Compostela. Después de las guerras de la primera mitad del siglo XX, el Camino de Santiago volvió a tener relevancia por una iniciativa local y pronto se hizo muy famoso más allá de las fronteras de y España. Hoy recibe a más de 250.000 peregrinos al año, de los cuales una gran parte, con toda seguridad, hace un alto en el camino para devorarse una tajada de estas deliciosas tartas.

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Concha del peregrino, recuerdo de quienes recorren el Camino de Santiago.

La tarta como la ley manda

El reglamento para que una Tarta de Santiago califique para contar con la IGP es muy específico sobre su forma y preparación. Manda que las tartas genuinas deben contar con las siguientes características:

  • Forma redonda con cubierta de azúcar glasé donde figura la cruz de la Orden de Santiago como señal de identidad propia.
  • Aroma típico a yema y almendra.
  • Cobertura blanca en superficie debido a la decoración con azúcar glasé y color dorado al corte.
  • Sabor típico a almendra.
  • Textura esponjosa y granulada.

La zona de elaboración de las tartas amparadas por la IGP Tarta de Santiago abarca todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia. Los ingredientes y sus respectivas cantidades para preparar la Tarta de Santiago deben ser los siguientes:

Componente Contenido
Almendras de primera calidad con un contenido en grasa superior al 50%, medido sobre el producto con piel > 33% sobre el peso total de la masa
Azúcar refinado (sacarosa) > 33% sobre el peso total de la masa
Huevo > 25% sobre el peso total de la masa
Ralladura de limón Quantum satis (en cantidad necesaria)
Azúcar glasé Quantum satis (en cantidad necesaria)

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La marca IGP

Las tartas amparadas por la indicación geográfica protegida Tarta de Santiago se presentan en el mercado envasadas y etiquetadas. El envasado y etiquetado se efectúa exclusivamente por los chefs pasteleros que trabajan en las instalaciones de elaboración que figuran inscritas en el registro de elaboradores. Las tartas se presetan en envases individualizados con una contraetiqueta numerada que identifica al producto amparado por esta indicación geográfica. (Liga a lista de elaboradores activos).

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