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Categoría: Cocina

La evolución de las brigadas de cocina

Para entender un poco sobre qué ha pasado con las brigadas de cocina y su evolución, habría que entender primero cómo se formaron para comprender su función y estructura, por ello, los invito a leer el siguiente artículo.
Gastronomía brigadas de cocina
Gastronomía brigadas de cocina

Muy frecuentemente nos hemos preguntado, ¿qué pasó con las antiguas brigadas de cocina? Aquellas de las que tanto se menciona en las escuelas de cocina, de las que Escoffier configuró su estructura y en la que cada puesto nos parecía tremendamente necesario, aquellas en las que no se preparaban recetas fáciles, pero sí recetas de pescado, recetas de pollo, recetas de cordero, recetas de repostería, en fin, aquellas podían ser preparadas con esas soberbias brigadas. Aprende a trabajar como todo un profesional en nuestros cursos de cocina online.

Para entender un poco sobre qué ha pasado con aquellas brigadas y su evolución, habría que entender primero cómo se formaron para comprender su función y estructura, por lo que les invito a leer el artículo de la chef Sandra Silva “Brigadas de cocina”, dónde nos platica de esto.

Al paso de los años las brigadas fueron reduciéndose, estas estaban pensadas y existían únicamente en los grandes hoteles o en restaurantes de élite, sin embargo, la cocina no se limita a estos, en realidad, aún en tiempos de Escoffier, no en todas las cocinas existió siempre una brigada de cocina con más de 30 o 40 elementos, los pequeños bistro en Francia de finales del siglo XIX, por ejemplo, no contaban con grandes brigadas por cuestiones de espacio, de aforo de comensales, y por tener una cocina sencilla y nada rebuscada, podían incluso limitarse a uno o dos cocineros que atendían la cocina; tal vez es aquí donde surge la respuesta de la pregunta “¿qué ha pasado con las grandes brigadas?” La respuesta es, probablemente, que aún desde su creación, no siempre han existido estas brigadas en todos los lugares donde se cocina. Hoy en día, en los hoteles o grandes restaurantes donde sí hay más de 30 o 40 elementos, los puestos han cambiado o incluso se han adaptado sin conservar la estructura de brigada que concibió Aguste Escoffier.

Pensemos en un gran restaurante, el mejor y más grande hotel de la Ciudad de México, probablemente tengan un buffet de “cocina mexicana”, por lo que habría tortillas hechas a mano, el puesto de la persona que elabora dichas tortillas es indispensable, único e insustituible, es parte de la brigada, pero no, no es saucier, ni commis, ni boucher o garde manger, simplemente es quien hace las tortillas a mano; ello nos ayuda a vislumbrar que las brigadas de cocina pueden ser adaptables.

En conclusión, podríamos decir que la brigada de cocina clásica puede servirnos como un excelente referente, podríamos tomarla como base para entender y organizar mejor a una cocina, sus puestos y las funciones de cada elemento, no obstante, la cocina evoluciona día a día, por lo tanto, su estructura organizacional también debe hacerlo.

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