Insectos: manjar de la comida mexicana

Nutrición07 / 03 / 2018

Desde tiempos milenarios que la comida mexicana es presa de una singular plaga de insectos. Una plaga cuyas secuelas no son desastres sino delicias, y que ha hecho de muchos mexicanos orgullosos entomófagos (comedores de insectos). Varios integrantes del diplomado en gastronomía se volcaron a las calles de sus localidades a ver con qué bichos se topaban.

Los chapulines con ajo y limón de Oaxaca, los tacos de gusanos de maguey de Tlaxcala o los escamoles a la mantequilla que se sirven en Querétaro, Veracruz o Michoacán—entre otros estados—titilan paladares mexicanos y extranjeros a la par. Forman parte de las más de 500 especies de insectos que siguen consumiéndose en el centro, sur y sureste del país, manjares que hacen de la comida mexicana un fenómeno singular en el mundo.

Y así lo confirmó una reciente Pregunta del Día que le hicimos los seguidores de Gastronómica Internacional en Facebook, donde la gran mayoría se declararon felices entomófagos, ya que consideran a chapulines, escamoles, acociles, gusanos de maguey, chicatanas, jumiles, alacranes salteados y hormigas de San Juan como verdaderos manjares.

Tres insectos favoritos

Se sirven en muchos lugares, pero Oaxaca es el hogar tradicional de los chapulines fritos con ajo y limón, una botana económica y muy popular. También se los sirve en forma de tacos, a la par de los chinicuiles o gusanos de maguey, acompañados de guacamole y salsa hechos en molcajete. Otro insecto que se encuentra entre las tortillas fresquitas en Oaxaca es la hormiga chicatana, hechas a la plancha con cebolla y chile.

Si los entomófagos se relamen con chinicuiles en Oaxaca, es en Tlaxcala donde estos gusanos del maguey se destacan sobre el resto, en particular la variedad blanca, que se considera una delicadeza. Durante la época de lluvias que es cuando se encuentra, el kilogramo de gusano blanco puede llegar a costar más del doble que un corte Premium de carne de res.

En Tlaxcala también se sirven los famosos acociles, que aunque no son precisamente insectos (son artrópodos, parientes de las arañas y las langostas), se clasifican tradicionalmente como “bichos” y se preparan fritos con salsa de chile guajillo. El particular sabor pronunciado de estos camaroncillos de río

Y cómo no mencionar el “caviar mexicano”, los escamoles, una comida mexicana de tiempos prehispánicos que goza de gran prestigio, no sólo en México, sino en el mundo entero. Tlaxcala, Almoloya, Veracruz, Tamaulipas, Querétaro y Michoacán.

Comida del futuro

Recientes estudios de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) han planteado a los insectos como una fuente de alimentación de cara al futuro, pues los insectos tienen propiedades proteínicas que superan las de la carne, y a su vez, costos de producción mucho más económicos y de menor impacto ambiental. Mientras que 100 gramos de carne de res contienen alrededor de 55% de proteínas, 100 gramos de chapulines contienen un 70%.

Así que la próxima vez que disfrutes de unos crocantes chapulines, recuerda que estás reviviendo una comida mexicana ancestral que tiene el potencial de alimentar a generaciones futuras en todo el mundo. El diplomado en gastronomía de Gastronómica Internacional te ofrece una formación profesional 100% en línea, que va a tu ritmo y te sigue a donde estés, para que formes parte una de las actividades más apasionantes de hoy y del mañana.

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