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Categoría: Cocina

En pescados, lo bueno es lo pequeño y lo feo

¿Eres un cocinero que quiere tener un impacto positivo en la salud de nuestros océanos? Hay que pensar en pequeño y en “feo”.

gastronomía pescados

La Cuaresma y Semana Santa que acaban de pasar son la época de mayor consumo de pescado en México. Aparte de esta temporada, la cultura culinaria nacional ha sido tradicionalmente una de bajo consumo de pescado, pero en las últimas décadas este promedio ha ido incrementándose. Los mexicanos hoy en día consumen cerca de diez kilogramos anuales de alimentos de procedencia marítima, en contraste a la mitad que comían en los años 90. Esto se debe a que el pescado es una fuente de proteínas económica y abundante. Y la tendencia a comer más pescado en sustitución de proteínas de animales terrestres es algo que está ocurriendo en todo el planeta.

Un planeta de recursos limitados. Los océanos y mares son el hogar de miles de especies de peces, pero sólo unos cuantos aparecen regularmente en nuestras mesas. El 72% de la producción nacional la conforman cuatro especies que son: sardina (47%), camarón (11.25%), atún (5.2%), calamar (4.8%) y tilapia (4.3). El 28% restante incluye a más de 270 especies diversas.

Como consecuencia de estos hábitos selectivos de consumo, las pesquerías del Golfo y el Pacífico comienzan a mostrar señales de agotamiento. Al ritmo presente, los mares y océanos del mundo sencillamente no tienen la capacidad de reproducir pescado al ritmo que lo consumen los seres humanos.

¿Eres un cocinero que quiere tener un impacto positivo en la salud de nuestros océanos? Hay que pensar en pequeño y en “feo”.

A favor de la primera solución, los llamados “pescados de forraje” como las anchoas y sardinas, en el mes de marzo se organizó un encuentro mundial de cocineros notables en San Sebastián, España. Auspiciada por la fundación Oceana, la conferencia “Save the oceans: feed the world” (“Salva a los océanos: alimenta al mundo”) tuvo como anfitrión a Ferran Adriá, de la Fundación elBulli, la institución en la que se transformó el famoso restaurante homónimo. A él se unieron una lista impresionante de 20 chefs entre quienes se cuentan Enrique Olvera (Pujol, México); Grant Achatz (Alinea, EE.UU.); Gastón Acurio (Astrid y Gastón, Perú); Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, España); Juan Mari and Elena Arzak (Arzak, España); Alex Atala (D.O.M., Brazil); René Redzepi (Noma, Dinamarca); Joan Roca (El Celler de Can Roca, España) y otros.

Su idea es sencilla y fácil de aplicar. Si más personas comieran más pescados pequeños como las anchoas, las sardinas, el arenque y la caballa, tanto las dietas de los seres humanos como de las poblaciones de vida marítima mejorarían. Conocidos como “pescado forraje”, son la base de la cadena alimentaria que sustenta a los peces más grandes, especies como el atún o el pez espada, las cuales están amenazadas. “Los peces más pequeños son lo suficientemente abundantes para alimentar tanto a los depredadores más grandes, como a un montón de gente”, planteó el científico jefe de Oceana, Michael Hirshfield.

Los chefs convocados a la conferencia se pusieron de acuerdo para servir pescados pequeños en sus restaurantes y en sus casas, y a capacitar a los cocineros más jóvenes en el uso de estos peces que son buenos tanto para el planeta como para la comida gourmet. Además desarrollarán recetas fáciles para que los consumidores promedio puedan prepararlos en sus hogares.

“Tenemos que aprovechar las especies que existen en gran abundancia”, afirmó el peruano Gastón Acurio. “Nosotros, como cocineros, con la magia y la pasión y el talento que tenemos, podemos provocar y convencer a la gente a consumirlos e influir en el mercado. Como chefs podemos crear una conciencia para inspirar a muchos otros cocineros”.

Otro importante paliativo es comenzar a fijarse en los pescados “no tradicionales” que a menudo se tiran por la borda o se convierten en alimento para la piscicultura de especies en demanda. Las 270 especies de pescados “feos” y poco conocidos son otra alternativa frente a lo que en un futuro cercano se convertirá en una crisis ambiental y alimentaria.

Estos pescados se atrapan todos los días junto a los comercialmente populares, pero se descartan o no llegan más allá de sus regiones. Boquilla, carpa, cojinuda, gurrubata, merluza, curvina, jurel, lisa, lebrancha, huachinango y otras especies regionales o de temporada están en esta lista. Cocinar con toda la pesca del día ofrece beneficios que van más allá de lo ecológico; proporciona una novedad en la mesa y una fuente de sustento digno a nuestros pescadores locales.

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