En las cremas y natillas: ¡El secreto está en la cocción del huevo!

Todos04 / 07 / 2014

Las cremas y natillas constan principalmente de tres ingredientes, que se verán a detalle más adelante. Pueden utilizarse como rellenos, coberturas o acompañamientos de cientos de platillos y pueden ser un postre por sí mismas. La mayor complejidad de estas preparaciones es su técnica. Las variedades que podemos obtener de ellas son casi infinitas, es por ello que son un curso muy importante en la repostería.

Las cremas y natillas constan de  la combinación de tres ingredientes principales: huevos, leche o crema y azúcar.

Si la técnica es correcta, el resultado es una preparación tersa y suave al paladar que brinda grandes satisfacciones al comensal.

Pueden utilizarse como postres,  como rellenos, coberturas o servir como acompañamientos para otro postre.

Es fundamental dominar la técnica de elaboración.

Una vez logrado esto, sólo tendremos que hacer ajustes de ingredientes y cambiar sabores para obtener un producto perfecto y exquisito con un sinfín de variantes.

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No es novedad que las cremas y natillas se utilicen en la cocina. Los romanos tomaron de los griegos la mezcla de huevo con leche para espesarla. Se conoce sobre la presencia de diversos “flanes” en su cocina, que en ese tiempo eran generalmente salados y, los que se empleaban dulces, tenían miel y pimienta.

Para la Edad Media, la variedad de flanes y cremas existentes era bastante abundante. Ingredientes como la miel, azúcar, nueces, canela y frutos secos eran parte de  aquellas preparaciones.

Pueden servirse frías o calientes. Su versatilidad es casi infinita: desde flanes con coco en el sureste de Asia, pasando por un flan mexicano o un quiche salado francés.  A continuación mostraremos las distintas categorías y los diferentes pasos que hay que seguir para prepararlas exitosamente.

Existen tres grandes categorías de cremas.

Cremas ligadas: solamente utilizan el poder de las yemas de huevo para obtener su textura espesa. Al   cocerse, sufren una coagulación lenta de sus proteínas. La técnica requiere una cocción a fuego medio y que la preparación se remueva constantemente.

Cremas espesadas: además del poder espesante de las yemas, se utilizan almidones para lograr una textura espesa y untable. Estas cremas utilizan féculas o harinas para su preparación.

Cremas horneadas: incluyen a las cremas que  se cuecen en el horno, ya sea a baño maría o directamente al calor.  Estas cremas son de mayor complejidad y suelen presentarse como un postre  en sí.

Tips de nuestros chefs

Aquí una lista de lo que pudo haber salido mal y cuál fue la causa probable.

Qué salió mal Causas La crema o natilla tiene grumos o partículas

• No se temperaron los huevos o la técnica fue incorrecta.
• La crema o natilla fue sobre cocida.
• La crema o natilla no fue pasada por un colador o chino.
• La crema o natilla no se enfrió correctamente y continuó cocinándose hasta sobre cocerse.

La crema o natilla presenta una especie de piel o nata en la superficie

• La crema no fue cubierta con film antes de refrigerarse.
• La crema pasó mucho tiempo en refrigeración y se secó .

La crema o natilla pierde estructura y existen ciertas zonas donde se observa escurrimiento

• La amilasa presente en la yema de huevo atacó al almidón, rompiendo sus enlaces, ocasionando que se perdiera agua y estructura en la crema. Esto se da porque la crema no fue llevada a un hervor para matar a las enzimas que dañan a los almidones.
• La crema se batió en exceso, ocasionando que se perdiera la estructura.
• Se utilizó una cantidad excesiva de azúcar o ácido.

Se observan pequeños grumos amarillos y la crema apenas está cocinándose, no pudo haberse sobre cocido

• Pasó mucho tiempo desde que agregamos azúcar a las yemas y éstas se “quemaron”. Para evitar esto, el “blanqueado” debe de hacerse poco antes de que la mezcla vaya a temperarse.

Fuente: Introducción a la Pastelería Profesional, Capítulo 11: Masas friables para tartas. ¿Quieres tomar el curso completo? Inscríbete a nuestro Gran Diploma en Gastronomía, al Diplomado en Pastelería, a la Carrera Técnica de Pastelería o al Curso de Introducción a la Pastelería Profesional. Déjanos tus datos aquí y te decimos cómo.