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El chocolate regresa a México

Para muchas personas en México y el mundo—se calcula que unas 50 millones en total—el chocolate no es sólo un dulce, es el trabajo de todos los días.

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El chocolate significa muchas cosas para diferentes personas. Puede ser un regalo para un momento especial, una bebida caliente para mejorar los ánimos y combatir el frio o un manjar que se evalúa con la misma seriedad que una copa de vino. Los cursos de repostería online de Gastronómica Internacional son un excelente lugar para aprender el exquisito arte de la chocolatería, donde tienes la oportunidad de conocer desde lo básico hasta obtener un diplomado en repostería.

A pesar de que el cacao es originario de México, el chocolate en tableta –que es la forma más popular de comerlo– se inventó en Europa. Cuando la industria chocolatera arrancó en los países europeos a finales del siglo XIX, estos crearon grandes plantaciones en los países africanos que eran sus colonias. Por esta razón, el mayor contingente de países productores no proviene de las Américas. Cuatro de las cinco principales naciones productoras se encuentran en África: Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún.

Para muchas personas en todo el mundo—se calcula unas 50 millones en total, de los cuales una inmensa mayoría son miembros de familias de agricultores pobres—es el trabajo de todos los días. La industria del chocolate en sí es una industria multimillonaria. Se calcula que para 2016, el mercado mundial de chocolate tendrá un valor de $ 98,3 mil millones de dólares.

El cacao en México

En la actualidad México es el octavo productor a nivel mundial, justo detrás de Ecuador y Brasil. Las multinacionales Hershey y Ferrero han hecho multimillonarias inversiones para la producción de cacao en México en las últimas décadas, pero a pesar de estas la producción de cacao mexicano ha caído cerca de un 50 por ciento desde 2000. De hecho, México importa más cacao que el que exporta.

La principal razón detrás de este descenso en la producción de cacao nacional es la moniliasis, una enfermedad causada por el hongo Monila. Este hongo es capaz de invadir el interior de la mazorca sin que en el exterior aparezcan síntomas de la enfermedad, devastando los cultivos sin que los productores se puedan dar cuenta a tiempo.

Hay signos de esperanza, sin embargo: se han desarrollado nuevas plantas híbridas que están demostrando resistencia a la enfermedad, y el año pasado México produjo más de 80.000 toneladas métricas de cacao en grano, según la FAO. Esto es un crecimiento marcado de 4 años atrás cuando nuestro país produjo apenas 50.000, una de las cifras más bajas en la historia.

Estados productores

El negocio de crecer cacao en México es también un negocio familiar de pequeños productores, concentrado en los estados del sur. Tabasco aporta con el 70% de la producción nacional, seguido por Chiapas que produce otro 29%. Es decir que si se junta la producción de ambos estados suma el 99% de la producción total. El resto se produce entre Oaxaca, Guerrero y Veracruz.

Mucha de la producción se vende a empresas industriales como Nestlé y Hershey. Sin embargo también hay una movida de chocolates muy importante en todo México. Un testimonio de esto es el reconocimiento del Club des Croqueurs de Chocolat (Club de Devoradores de Chocolate), conformado por profesionales apasionados del chocolate y del cacao en Francia, que seleccionaron a la chocolatería Que Bo! como una de las mejores del mundo y la incluyeron en su guía anual.

NOM-186

Definir el proceso de elaboración de los productos de forma esquemática y clara, garantizar la protección de la flora y la fauna en los lugares de cultivo del cacao, señalar en cada producto el lote al que pertenece, así como garantizar la venta de chocolate elaborado a partir de cacao son las prioridades de la norma Norma Oficial Mexicana NOM-186, promulgada en 2013. Esta norma se impulsó como parte de un proyecto integral elaborado conjuntamente por el Gobierno Federal, los gobiernos de los estados productores y el sector empresarial, entre quienes se destaca la participación de gignates transnacionales como Nestlé.

Esta norma no sólo afecta positivamente a la producción, también protege a los consumidores. Diferentes análisis elaborados por la Secretaría de Salud, en conjunto con otras instituciones, demostraron que el 25% de los “chocolates” que se vendían en México no cumplían con estándares de calidad adecuados, como, por ejemplo, la cantidad suficiente de productos derivados del  cacao, como la manteca. En lugar de ello, se vendían “chocolates” a base de grasas vegetales y otros insumos, resultando en una menor calidad del producto nacional.

Gracias a la NOM-186, ahora todos los chocolates tienen una clasificación especial y, si un producto no cumple con los parámetros mínimos, no se otorga la denominación de “chocolate”, lo que obliga al fabricante a vender un producto que puede tener “sabor a chocolate”, pero no ser un chocolate en sí. En los últimos cinco años, desde la aplicación de la certificación del NYCE, se ha reducido 50% la comercialización de chocolate no genuino. La norma entera se puede encontrar en la siguiente liga.

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