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El Celler de Can Roca, No. 1

En lo que ya se ha convertido en un superclásico de la gastronomía mundial, el duelo entre Noma y El Celler de Can Roca se ha volcado a favor del restaurante de Girona en los premios World’s 50 Best Restaurants de este año.
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Fotografía © The World’s 50 Best Restaurants 2015, sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna, and onEdition Photography, the official photographers for 2015

En lo que ya se ha convertido en un superclásico de la gastronomía mundial—a la par de legendarias rivalidades como Barcelona vs. Real Madrid, Windows vs. Apple, Ferrari vs. McLaren o Pacquiao contra Mayweather—el duelo entre Noma y El Celler de Can Roca se ha volcado a favor del restaurante de Girona en los premios World’s 50 Best Restaurants de este año. La premiación en la sala Guildhall de Londres que tuvo lugar este pasado lunes 1 de junio ocurrió en un ambiente enrarecido por la expectativa y asediado por la creciente polémica entorno a esta lista, que es considerada por algunos chefs y críticos respetados como una movida de política y marketing cada vez más alejada de la realidad.

Pero el duelo fue el que ocupó la atención del mundo el día lunes. Tras un año como número 2, los chefs españoles Joan, Josep y Jordi Roca vuelven a lo más alto, recuperando el primer puesto que lograron el 2013. Noma, número 1 en 2014 y 2010-2012, bajó al tercer lugar. Esta lucha por el primer puesto ya se ha puesto en la mira del mundo, con un nuevo y serio contendiente, la Osteria Francescana, del italiano Massimo Bottura, que llega al 2 después de muchos años en el “top ten”.

La cuarta posición del ranking fue ocupada sorpresivamente por el restaurante Central, del chef peruano Virgilio Martínez, que avanza 11 puestos y confirma su estatus de mejor restaurante de Latinoamérica. Es la primera vez que un restaurante latinoamericano escala tan alto en estos premios que desde su inicio en 2002 se han convertido en el podio gastronómico más importante a nivel mundial. Otros latinoamericanos son D.O.M. del brasileño Alex Atala, que bajó de 7 a 9, y el peruano Astrid y Gastón, que avanza del 18 al 14.

Nuevamente el restaurante mexicano que llegó más arriba en la lista fue Pujol de Enrique Olvera. El pequeño y exquisito salón de Polanco en el D.F. se llevó el puesto número 16, mientras que el vecino Quintonil de Jorge Vallejo, antiguo alumno de Olvera, se ubicó en el puesto 35. Muy cerca quedó Biko, #37, de los chefs Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Gerard Bellver.

El Celler de Can Roca fue inaugurado en 1986 por los hermanos Joan y Josep, al costado del sencillo restaurante de sus padres en la ciudad catalana de Girona. En 2007, el hermano menor Jordi completó el trío que desde entonces se ha convertido en un verdadero fenómeno gastronómico. El chef ejecutivo es Joan, el sommelier Josep y Jordi se encarga de la pastelería, oficio que le valió el reconocimiento de Mejor Chef Pastelero de 2014, también otorgado por 50 Best.

Los tres hermanos han logrado crear una experiencia culinaria que explora ingredientes tradicionales catalanes, combinados con una extraordinaria variedad de métodos de cocción, que estimula los sentidos, emociones y recuerdos de sus comensales. El salón acomoda a sólo 55 personas. La comida hace juego con un ambicioso conjunto de vinos y termina con una selección de mágicas obras maestras de Jordi.

Con siete restaurantes en la lista de los 50 mejores, España tiene más de una razón para celebrar. Mugaritz se ha quedado con el No. 6 y Tickets de Barcelona hace su primera aparición en la lista en el puesto 42. Su dueño, el chef Albert Adrià (antecesor de Jordi Roca en el sentido de hermano menor pastelero, de Ferrán Adriá en este caso) también ha sido reconocido por su extraordinario talento como el Mejor Chef Pastelero del 2015.

Otros premiados en la ceremonia fueron el francés Daniel Boulud, quien recibió el galardón de “Lifetime Achievement” por su distinguida carrera en su hoy clásico Daniel de Nueva York. White Rabbit, un restaurante moscovita, fue una de las sorpresas de la noche, debutando en el No. 23 con su salón inspirado en Alicia en el País de las Maravillas, y recibió el premio a la “Entrada Nueva Más Alta”. El premio a la Mejor Chef Mujer 2015, auspiciado por la bodega Veuve Cliquot, fue concedido a la francesa Hélène Darroze, de los restaurantes homónimos en París y Londres. Ella fue quien inspiró la creación del personaje Colette en la película animada Ratatouille.

Los premios de este año, sin embargo, no lograron librarse de la sombra de una creciente polémica nacida de algunos chefs y críticos respetados, quienes cuestionan la transparencia de la lista 50 Best. Entre ellos está el famoso chef de la Patagonia argentina, Francis Mallman, quien en un momento formaba parte del jurado pero renunció en 2013. El movimiento se llama Occupy 50 Best y en su manifiesto explica las razones de su crítica: “No hay criterios establecidos detrás del sistema de evaluación “50 Best”, así como tampoco existen requisitos gastronómicos o incluso sanitarios coherentes y objetivos”. Su página web, occupy50best.com, explica más sobre esto.

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