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El caramelo y el dulce de leche

El aroma del azúcar caramelizado es realmente único, como el de un buen vino. Tiene notas de mantequilla, frutas, ron, pan tostado e incluso flores. Combinado con leche es un verdadero espectáculo para el paladar.

gastronomía caramelo y dulce de leche

El azúcar granulado corriente, que generalmente es de caña, es nada más el miembro más popular de una familia numerosa de sustancias que son los azúcares. Algunos son moléculas simples llamadas monosacáridos, mientras que otros se hacen a partir de dos o más azúcares simples unidos entre sí. La glucosa o dextrosa (el azúcar que provee de energía a nuestras células y a las de gran parte de los seres vivos) y la fructosa o levulosa (un azúcar muy similar a la glucosa que ocurre en las plantas) son los monosacáridos simples más abundantes. Al unirse químicamente forman la sacarosa, un disacárido que es el azúcar de mesa o corriente.

Los azúcares, en todas sus formas pero en especial la sacarosa, son ingredientes que tienen una gran variedad de propiedades que nos sirven en la repostería. Una de ellas es la caramelización, el proceso que entre otras cosas es responsable por los sabores tan particulares de la cajeta, el toffee y el color dorado de los pasteles y otros productos horneados.

El caramelo en detalle

Aunque nos puede parecer que el caramelo se trata simplemente de azúcar “quemada” en mayor o menor grado, químicamente esto no es así. Se trata de un proceso de oxidación del azúcar que hace que cambie de color y adquiera sabores y aromas deliciosos. El olor al caramelo es distintivo y se reconoce inmediatamente. De hecho un caramelo bien logrado no contiene azúcar quemada, que más bien es de color negro y tiene un sabor amargo.

La caramelización de la sacarosa comienza cuando el azúcar comienza a fundirse a 160°C. Algunas moléculas de la sacarosa se descomponen en glucosa y fructosa mientras que otras comienzan a caramelizarse. Si continuamos subiendo la temperatura, a los 170°C aproximadamente los azúcares individuales comienzan a reaccionar entre sí. Cientos de nuevos compuestos aromáticos se forman con una gama de sabores complejos (de hecho son más de 4000).

El aroma del azúcar caramelizado es realmente único, como el de un buen vino. Tiene notas de mantequilla, frutas, ron, pan tostado e incluso flores. Mientras continúan las reacciones y sube la temperatura, el sabor de la mezcla se vuelve menos dulce, con una acidez más pronunciada y, finalmente, aparece y domina la amargura.

Temperaturas de caramelización de azúcares comunes

Fructosa (levulosa)        110°C

Glucosa (dextrosa)        160°C

Sacarosa                             170°C

Aditivos

Cuando caramelizamos el azúcar siempre le agregamos un poco de agua, aunque sea unas gotas rociadas con los dedos. Esto es el secreto de todo buen caramelo. Harold McGee, en su excelente libro “La Cocina y los Alimentos”, describe el porqué:

El agua hace que sea posible cocinar el azúcar a fuego alto desde el principio sin el peligro de quemarla. Además, la presencia de agua prolonga el período durante el cual se cocina el jarabe (azúcar fundida), dándole más tiempo para que estas reacciones tomen lugar, y se desarrolla un sabor más fuerte que el calentamiento de la azúcar por sí sola.

Otro aditivo para el caramelo es la leche. La leche tiene muchos amino ácidos y enzimas, aparte de su propio tipo de azúcar, la lactosa. Estas sustancias reaccionan con el azúcar cuando comienza a caramelizarse, dando lugar a lo que se conoce como la reacción de Malliard. Este es otro tipo de oxidación que crea nuevos componentes aromáticos. De ahí que la cajeta, el dulce de leche y el toffee sean dulces tan apreciados por sus sabores complejos y deliciosos.

Un secreto para que la reacción de Malliard se profundice y resulte en más sabores complejos y color profundo al hacer una cajeta o dulce de leche es aumentarle una cucharadita de bicarbonato de sodio.

Dulce de leche rioplatense

Ingredientes

2             L              leche entera (se puede sustituir una taza de esta—250 ml—por crema)

600         g             azúcar común

1             un.           vaina de vainilla (ó 1 cdita de extracto)

½            c              bicarbonato de sodio

Procedimiento

  1. Preparar la mise en place.
  2. Añadir la leche, azúcar y vainilla a una cacerola de fondo grueso. Llevar a ebullición, mezclando para que se disuelva el azúcar y no rebalse la leche.
  3. Bajar el fuego al mínimo. Añadir el bicarbonato. Cocinar durante 45 minutos, mezclando en 8 a menudo para que la mezcla se mantenga homogénea y no se pegue al fondo.
  4. Cuando comience a tomar consistencia más espesa, comenzar a revolver suave y constantemente en 8. El dulce estará listo en aproximadamente 1 hora más. Para comprobar el punto se derraman unas gotas en un plato. Al enfriarse se comprobar que no se corren.
  5. Sacar del fuego y enfriar a temperatura ambiente. Se puede conservar hasta 15 días en el refrigerador.

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Una respuesta a “El caramelo y el dulce de leche”

  1. Fabiana dice:

    hola que tal?
    desde hace un tiempo tengo problemas al caramelizar azucar pues se forman grumos que no se disuelven y termina por quemarse si continuo con la coccion
    Antes jamas me sucedia esto pues la uso mucho para realizar la tarta invertida de manzanas que a mis hijos les encanta.
    Sera la calidad del azucar que me ocasiona este inconveniente?
    Siempre la fundi sola sin agregarle agua ni manteca.
    gracias por su ayuda
    Atte: Fabiana

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