Del cerdo y sus bondades

Cocina01 / 03 / 2018

En el siguiente artículo el Chef Alejandro García nos explica las diferentes recetas con carne de puerco que son parte del acervo de platillos típicos en virtualmente todas partes del mundo. La versatilidad de este ingrediente lo hace uno de los favoritos de en nuestros cursos de gastronomía online.

“Este chancho jamón, casi ternera anca descomunal, a verte vino, y a darte su romántico tocino gloria del frigorífico y salmuera.”

Fragmento del poema que Nicolás Guillén le mandó (junto con un jamón) al poeta gaditano Rafael Alberti.

Chancho, coche, cochino, cocho, cuche, cuchi, cuino, cuto, gorrino, guarro, marrano o puerco… Sin importar como le llamemos, su carne y derivados sin lugar a dudas son un deleite al paladar; jamás podrán faltar en las grandes comilonas, en las reuniones familiares, en restaurantes o en magnánimos banquetes.

La carne de cerdo ha sido a través de los años una de las fuentes alimenticias más importantes para la humanidad, sus orígenes se remontan miles de años atrás en el Viejo Mundo. Asia y Europa concibieron a este animal en su forma salvaje, al correr de los años pasó de ser un jabalí violento a ser un cerdo de corral o doméstico.

Se dice que del cerdo se aprovecha todo, desde la piel hasta los huesos, cada parte; incluso la trompa, las orejas, la manteca y las patas son aptas para el consumo humano. Con alto contenido graso su carne es sumamente deliciosa,  el aporte nutrimental es grande pues es fuente importante de proteínas, asimismo de vitaminas y minerales.

La carne de cerdo cuenta con diferentes cualidades dependiendo de su ubicación dentro del cuerpo del animal. Si tomamos la parte del chamorro la carne será suave, el colágeno es el responsable y nos ayudará a ligar y dar cierta textura a las salsas. Si de la pierna cocinamos, la carne será más dura por lo que habrá que aplicar un método de cocción mas abrasivo.

La salsa que acompañará la carne es elección del cocinero pero no habrá mucho problema en decidir cual preparar, el cerdo combina a la perfección con salsas dulces, saladas, picantes, neutras, ácidas, frutales, agridulces o muy especiadas. En América Latina el cerdo se introdujo con la llegada de los europeos. Desde entonces centenares de recetas con esta carne distinguen la gran cocina mestiza, por ejemplo las egregias carnitas, los tacos al pastor, las chuletas ahumadas, las tortas de pierna, el frijol con puerco, el pozole, los tamales, el chicharrón, los cueritos, el pipián, las gorditas de chicharrón, el picadillo, los chiles rellenos, la cochinita pibil y muchos otros deleites hechos de cerdo o en las que el cerdo es el principal protagonista.

En la península Ibérica muchos de los grandes platos son coronados por la carne de cerdo o sus derivados; el lomo de cerdo, la longaniza, las butifarras, las salchichas, las morcillas de cebolla o arroz, la sobrasada, los incomparables chorizos Cantimpalo, Pamplona, Salamanca, el tocino ahumado, las manitas de cerdo y el salami.

Cómo olvidar el glorioso y único Jamón Ibérico, aquel elaborado del legendario cerdo Patanegra, un producto único con Denominación de Origen, dicen que el de Jabugo es el mejor, aquel donde los cerditos se alimentan de bellotas en la dehesa de la región de Andalucía.

En la lejana Asia el cerdo Korobuta es estimado y valorado como oro molido, un cerdo de raza negra que algunos aseguran es el mas suculento por su jugosidad y sabor especial, para quienes hemos tenido la dicha de probarlo podríamos asegurar que se trata de un producto delicatessen, quien lo pruebe habrá sabido de las mercedes de la vida con las sensaciones y aromas que se perciben en boca.

No se deje llevar por el antojo, más bien por la emoción de experimentar lo que glorioso resulta saborear las bondades de la carne y derivados que este animal nos ofrece. Sentaros en la mesa y degustad del encanto; si acaso no hay suficiente jamón a usted le será necesario repetir estas palabras: «¡Bendecid, bendigamos que no lleguen más de los que estamos, si acaso llegaran más, haz Señor con tu divino poder que se les quiten las ganas de comer!»

recetas con carne de puerco, cursos de gastronomía online, platillos típicos, jamón ibérico