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Categoría: Cocina

Cosecha de verano: Frutas para cocinar

Los frutos del verano son refrescantes y deliciosos. Conocemos sus usos en postres y repostería. Pero también van muy bien con platillo salados.

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Los frutos del verano son refrescantes y deliciosos. Conocemos sus usos en postres y repostería. Pero también van muy bien con platillo salados.

Aguacate

Aunque consideramos al aguacate como una verdura porque lo preferimos para preparaciones saladas, este es un fruto del árbol aguacatero que pertenece a la familia de los laureles. México es el principal productor de esta fruta en el mundo, y su producción se concentra en el estado de Michoacán.

El aguacate es un fruto de bajo contenido glucémico, por lo cual se lo recomienda para las personas que siguen regímenes dietéticos bajos en carbohidratos y para personas diabéticas. Tiene mucha fibra, que ayuda con la digestión y a prevenir problemas gastrointestinales, además de grasas mono saturadas (colesterol “bueno”) y ácido oleico, que previenen enfermedades cardiovasculares y reducen el colesterol en la sangre. El aguacate es rico en potasio. De hecho tiene más de este mineral que un plátano, además de otros como el fósforo y el magnesio. El gobierno mexicano recomienda al aguacate como una parte integral de la alimentación de los habitantes de nuestro país, fijando el consumo a medio aguacate al día.

Los aguacates son frutos climatéricos. Es decir que maduran por su cuenta una vez cosechados. Por ello antes de comprar uno hay que preguntarse cuándo lo consumiremos. Si lo vamos a hacer de inmediato, elegir los que se sienten suaves pero firmes al apretarlos. Al contrario, elegir frutos duros para hacerlos madurar en casa. Para acelerar la maduración de un aguacate, guardarlo en una bolsa de papel o envuelto en periódico en compañía de una manzana o un plátano.

Breva

Las brevas son frutos de la higuera que no terminaron de madurar en el otoño anterior. Se los deja en el árbol, en un estado de latencia hasta los primeros calores del verano. De esta manera, en los meses de junio o julio se cosechan las brevas, habitualmente más grandes que el higo, y menos dulces, de carne más oscura.

Desde el punto de vista gastronómico las brevas suelen ser muy apreciadas. Se pueden consumir, al igual que los higos, en su estado natural, a menudo acompañadas de queso. También acompañan platillos elaborados con carnes y quesos. Funcionan de maravilla con cebollas caramelizadas y jamón crudo. Las brevas e higos en México se cultivan en Morelos, Zacatecas, Aguascalientes y San Luís Potosí, aunque la demanda excede a la oferta y una parte de lo que se consume es importada.

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Durazno/Melocotón

El Estado de México es el mayor productor de esta deliciosa fruta que aparece a finales de mayo y se encuentra durante todo el verano. Al igual que sus parientes cercanos, el chabacano/albaricoque y la ciruela, su mejor momento y cuando tiene precios más bajos es de julio a septiembre.

El durazno viene en dos variedades principales: la asiática, que es de carne clara, sabor muy dulce y sin ácido; y la europea, de interior amarillo intenso y cierto nivel de acidez. Estas frutas son una buena fuente de vitaminas A, B y C. Un durazno mediano contiene sólo 37 calorías y aporta una cantidad significativa de fibra si se come con cáscara.

Al igual que el aguacate, el durazno es climatérico. Lo que hay que tener en cuenta es que maduran pero no se endulzan una vez cosechados. Esto significa que la pulpa será más suave y jugosa, pero nunca más dulce. Por eso que es importante evitar los melocotones con matices verdosos al elegirlos. Deben tener la piel lisa, sin arrugas y moretones. Un secreto para escoger los mejores es olfatear el extremo del tallo del melocotón. Debe percibirse una inconfundible fragancia a durazno.

Las conservas de durazno agridulces se comen en todo México. La cocina asiática también las utiliza. Los duraznos combinan con cerdo, cebolla, tocino y carnes asadas.

Melón/Sandía

Frutas muy refrescantes, un símbolo del verano por excelencia. Son de la familia de las cucurbitáceas, parientes del pepino y la calabaza. Aunque se cultivan durante todo el año en invernaderos, las mejores y más baratas se exhiben en los comercios entre junio y agosto. Actualmente, México es uno de los grandes exportadores a nivel internacional de melones. El estado de Coahuila es el mayor productor.

Los melones tienen un alto valor nutricional. Son una rica fuente de vitamina C, vitaminas del grupo B y minerales como el potasio, manganeso, hierro y fósforo. Por lo general estas frutas se consumen crudas. Se pueden servir como parte de ensaladas de frutas, refrescantes jugos o en los postres dulces. Algunos tipos de melones se utilizan como verdura cuando no han alcanzado la madurez. En este caso funcionan muy bien en ensaladas y como un interesante sustituto del pepino.

A menudo, puede ser difícil juzgar la madurez y sabor de estas especies sin cortar la fruta. Buscar los que se sienten pesados para su tamaño, con una cáscara que no sea excesivamente brillante pero tampoco completamente opaca. No debe tener cortes o contusiones en la superficie, señal de que se transportó mal.

Una vez adquiridos, colocarlos en un lugar fresco y bien ventilado. Una vez cortados, refrigerar, envueltos en film para protegerlos de aromas agresivos. No debemos tomar el melón después de las comidas pues resulta indigesto.

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Pera

Comamos las peras con piel. Estudios recientes han demostrado que la piel de las peras contiene al menos tres a cuatro veces más fitonutrientes fenólicos que la pulpa. Estos fitonutrientes incluyen flavonoides antiinflamatorios y antioxidantes, y sustancias potencialmente anticancerígenas como el ácido cinámico. La piel de la pera también contiene aproximadamente la mitad de fibra dietética total de la fruta.

Estas frutas se recomiendan para el destete de los bebés porque son bajas en ácido y son de fácil digestión. Son un buen alimento para diabéticos, ayudan a mantener el control de azúcar en la sangre. Lo importante es que estén totalmente maduras.

Si buscamos una pera para comer inmediatamente, apretar suavemente la parte superior de la pera justo donde el tallo se une a la fruta. Si está suave, el fruto está maduro. No comprar peras que son suaves en otros lugares, ya que esto indica que están demasiado maduras y la carne será blanda y harinosa. Como frutas climatéricas, se pueden comprar duras y seguir los consejos de maduración de los aguacates y duraznos.

Las peras aparecen a comienzos de verano (junio), pero sin duda las mejores se encuentran a fines de la estación (agosto y septiembre) y su cosecha se prolonga durante todo el otoño. Los estados de Michoacán y Puebla concentran la producción de peras en México.

Las peras se llevan bien con el queso azul, la espinaca, el cerdo, la cebolla caramelizada, el romero y la calabaza.

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