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Categoría: Repostería

Cosecha de la primavera: Frutas y flores

gastronomía cosecha de la primavera

El cambio de estación es evidente cuando hablamos de frutas y flores de primavera, ingredientes imprescindibles en la repostería. Una buena parte de México se encuentra dentro de la zona tropical, lo que significa que los cambios de temperatura no son drásticos como en países de latitudes mayores. Sin embargo los cambios en la cantidad de lluvia y la duración del día favorecen a varias especies, muchas de las cuáles son una parte importante del patrimonio biológico de nuestro país.

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Flores

Como apreciamos en un post anterior, las flores son uno de los regalos más preciados de la primavera. En repostería tienen incontables aplicaciones.

A partir de los pétalos gruesos de las rosas, violetas y tulipanes se pueden elaborar pétalos confitados, un elegante dulce que se utiliza para decorar pasteles, cupcakes y dar un toque de color a una copa de champagne. Las mermeladas y jaleas de frutas se pueden combinar con sauco, rosas, violetas, diente de león, lavanda y flores de Jamaica para sobresalir de la multitud. Los más aventureros también elaboran estos dulces con las flores individualmente. Otra forma de usar flores en repostería es para aromatizar pasteles y ensaladas de frutas. Aparte de las que ya mencionamos, la flor del salsifí, el crisantemo y la borraja, así como la manzanilla, los claveles y los geranios, se utilizan para este propósito.

Es importante recordar que la mayoría de las flores que se cultivan para exhibición (arreglos florales, ramos, etc.) tienen una gran cantidad de químicos que las hacen nocivas. Por ello lo mejor es cultivarlas uno mismo o conseguir un productor 100% orgánico que garantice su inocuidad.

Fresas y fresones

Apreciadas en todo el mundo, las fresas y fresones son fáciles de cultivar y por eso aparecen por montones entre abril y julio. Su cosecha en algunas regiones dura hasta bien entrado el otoño. México es un país exportador de estas frutas, por lo cual es fácil encontrar diferentes variedades a buen precio.

El secreto de elegir las mejores fresas se encuentra ligado más en la nariz que a los ojos. Suele ocurrir que un hermoso frsón resulta blanco e insípido por dentro. Las fresas y fresones maduros y dulces desprenden un inconfundible aroma a fresa, aparte de exhibir un color rojo oscuro. La combinación de estas dos características nos garantizará tener en nuestras manos ejemplares verdaderamente deliciosos.

Una moda reciente que emergió a partir de la Nueva Cocina Nórdica es la de utilizar fresas verdes (no maduras). Estas fresas ácidas se aplican en lugar de frutas como los cítricos y los jitomates. Sus aplicaciones son múltiples pero lo “in” consiste en escabecharlas y ubicarlas como el complemento de quesos, pescados y en ensaladas.

Mamey

Esta fruta de exterior humilde y pulpa de vivo color naranja es una de las joyas de la primavera. Se cultiva en los estados del Sur que poseen un clima tropical. El mamey rara vez se consume crudo. Donde reluce es como base de mermeladas, aguas frescas, helados y mousses, además de elaborarse en forma de ate, probablemente la manera más tradicional.

Elegir frutas firmes, libres de imperfecciones, cuya piel ceda ligeramente a la presión. Al ser una fruta climatérica (que produce etileno), el mamey madura por sí solo, de manera similar al aguacate. Se puede retardar la maduración guardándolo en el refrigerador o congelando la pulpa.

Níspero

El níspero es un árbol pariente de las rosas que produce hermosas flores y frutos “con hueso”. Aunque se utilizan muchas partes de la planta, son sus frutos fragantes y ligeramente ácidos los que cuentan con un sinfín de aplicaciones en la repostería. Pueden comerse crudos cuidando que hayan madurado por completo. Sus pepas contienen un alto grado de pectina, lo que los hace ideales para elaborar jaleas, mermeladas, compotas y toda clase de confituras dulces.

La selección de nísperos es la misma que de cualquier fruta con hueso (chabacano, durazno, etc.). Elegir los de piel sana y de color uniforme, que no presente magulladuras o zonas de color oscuro. Es importante que la pulpa sea firme (no dura) y bien coloreada (amarilla con tonos naranjas).

Pitahaya

La pitahaya es el fruto de una planta cactácea que se consume en el Caribe, Mesoamérica y el norte de Sudamérica hace incontables generaciones. Se le llama también “fruta dragón” por su piel escamada y de colores llamativos. Aunque crece en forma silvestre en gran parte de la República, se cultiva para su distribución comercial en Puebla, Tabasco y la Península de Yucatán, donde se plantan tres variedades: roja de pulpa roja, roja de pulpa blanca y de piel blanca (que es realmente amarillo pálido).

Las mejores pitahayas tienen una piel de color uniforme que cede ligeramente a una presión suave de los dedos. No golpearlas al transportarlas ya que se magullan fácilmente. A temperatura ambiente pueden aguantar frescas por 2 semanas.

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Una respuesta a “Cosecha de la primavera: Frutas y flores”

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