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Categoría: Carnes y vinos

Cocinando con el jugo divino

Pensamos en los los vinos secos como vinos para cocinar. Estos funcionan de maravilla, pero hay otros tipos de vino que van muy bien con la cocina.

mundo del vino cocinando con el jugo divino

El consejo corriente para cocinar con vino es: “cocina con el vino que estés tomando”. Y de hecho solemos tomar el vino mientras cocinamos con él, a veces vaciando la botella antes de llegar a la mesa. Es un buen consejo, nada que hacer. Sin embargo hay ingredientes y platillos que maridan específicamente con ciertos vinos, y en ocasiones nos apetece beber otra cosa.

Cuando pensamos en vino para cocinar obviamente pensamos primero en los vinos que se beben con mayor frecuencia: los vinos secos. Estos funcionan de maravilla, pero hay otros tipos de vino que van muy bien con la cocina. Suelen ser vinos licorosos o dulces, como el Oporto, el Jerez o los vinos dulces de cosecha tardía. Estos vinos no suelen beberse con la frecuencia y cantidad que los vinos secos. También, en una clase aparte, está el vino de arroz, que rara vez se consume pero que es muy utilizado en la cocina asiática.

Entre estos vinos que acabamos de mencionar hay muchos etiquetados específicamente como vinos de cocina. Este es un punto a tomar en cuenta, en lo referido a la relación costo/calidad. La diferencia entre las botellas que se venden como vinos de cocina vs. las etiquetadas como vinos de mesa es la calidad (y por supuesto el precio). Un caso común es el Oporto. Una botella genuina de este vino portugués, que tiene denominación de origen y muchas diferentes clasificaciones, es un tesoro que guardamos celosamente. Pocas personas se pueden (o quieren) dar el lujo de rociarlo libremente sobre una salsa. En estos casos lo podemos sustituir tranquilamente con un vino nacional estilo oporto (notemos la minúscula en el nombre) que cuesta la quinta parte.

El sabor no será el mismo que si hubiéramos utilizado un Oporto “de verdad”, pero el impacto sobre nuestro bolsillo será mínimo. Ahora cuando hablamos de una operación comercial de mayor escala, como un restaurante, el factor costo se torna decisivo. A menos que estemos trabajando en un negocio de muy alta gama, la opción del vino de cocina es obligatoria para usos culinarios. Inclusive los chefs de los grandes restaurantes no bajan cada día a la cava para sustraer un par de botellas de vino fino para el usar a su antojo. Bien saben que una botella en el salón se triplica en valor y en la cocina no llegará a justificarse monetariamente, a menos que figure específicamente, con nombre y apellido, como parte de un ítem de la carta.

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Maridajes en el plato

Los vinos para cocinar se clasifican en cuatro categorías:

  1. Tintos y blancos secos
  2. Licorosos secos
  3. Licorosos dulces
  4. Vino de arroz

 Tintos y blancos secos

Los tintos y blancos secos son los que acostumbramos a beber como vinos de mesa. En la cocina combinan con toda clase de platillos, como guisos, sopas, salsas y sirven para cocinar con proteínas nobles como carnes, aves, pescados y mariscos. El mejor vino para utilizar en un platillo será aquel con el que marida bien en el vaso.

Licorosos secos

Cada vino de este tipo tiene un sabor único y diferente que transformará el perfil de sabor del plato. En esta categoría se encuentran los jereces secos y el vermut, así como el Marsala, Madeira y Vin Jaune. Son perfectos para platillos o salsas con hongos, carnes blancas como las aves y el cerdo, pescados grasos y camarones.

Licorosos dulces

Los Oportos son los mejores ejemplos de este tipo de vino. Cuando buscamos uno para cocinar podemos utilizar los de menor calidad de producción nacional. Entre los genuinos, los de categoría Ruby son los más accesibles y claramente tienen una ventaja de calidad. El vino estilo oporto es ideal para salsas de chocolate, tortas de chocolate, utilizado como jarabe de reducción y en salsas saladas para carnes o con queso azul.

Los blancos licorosos dulces son vinos generosos como el Moscato y botritizados como el Sauternes. En esta categoría también incluimos vinos que no son fortificados como el Riesling dulce y los de cosecha tardía que no son licorosos, pero que se acomodan muy bien a este perfil. Esta clasificación es un acompañamiento formidable para frutas delicadas como las peras, compotas, salsas dulces e ingredientes de sabor delicado como pescados magros, langostas y camarones.

Vino De Arroz

Hay dos tipos de vinos de arroz: el estilo chino y estilo japonés. El estilo chino no es técnicamente un «vino», es un licor, ya que tiene que ser destilado para alcanzar un grado alcohólico de 35 por ciento. El vino de arroz japonés, llamado Mirin, contiene entre un 8 a 12% de alcohol y es un vino de verdad. Por su acidez, en especial el estilo chino, estos vinos son perfectos para marinar carnes. Se usan en los laqueados de la cocina asiática y en salsas, en especial las agridulces.

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