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Categoría: Cocina

Chile Habanero, rey del picante y el sabor

Es uno de los chiles más populares en México y el mundo: el aromático chile habanero, un ingrediente fundamental de la cocina mexicana de la región de Yucatán.

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Es uno de los chiles más populares en México y el mundo: el aromático chile habanero, un ingrediente fundamental de la cocina mexicana de la región de Yucatán. En Gastronómica Internacional nos fascina  este delicioso ingrediente originario de la Península de Yucatán, donde se concentra su producción para México y el mundo. Estudiar cocina online en el instituto de gastronomia internacional de GI es una experiencia de aprendizaje única donde adquirirás todos los conocimientos para manejarte con solvencia en la industria de alimentos y bebidas.

Picante como ninguno

La calidad y la cultura alrededor del chile habanero yucateco gozan de la protección legal de la denominación de origen Chile Habanero de Yucatán, instituida por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) en 2008. El habanero, cuyo nombre científico es Capsicum chinense (“pimiento de la china”, más sobre eso después), ostenta el record mundial como la variedad de chile más picante del mundo. En este momento el alimento más pungente del planeta es el “Carolina Reaper”, una variedad de habanero patentada por The PuckerButt Pepper Company de Estados Unidos. Este chile registra 1,569,300 Unidades Scoville (Scoville Heat Units, una medida del picor de los alimentos), y ostenta el record desde 2012. Para darnos una idea de lo picante que es, un habanero corriente ronda las 500,000 SHU y un jalapeño o chipotle marcan 8,000 en esta escala.

La ‘escala Scoville’ clasifica la pungencia (nivel de picor) de los alimentos midiendo su contenido de capsaicina. Fue creada por el farmaceuta americano Wilbur Scoville en 1912 y hasta el día de hoy se utiliza para medir el picante. Aunque hay varias sustancias que producen la sensación de calor en la boca, la capsaicina es la más abundante y se produce naturalmente en los chiles. Se concentra en el pálido tejido placentario que rodea las semillas, que al contrario de la creencia popular no tienen capsaicina en sí mismas.

Un chile aromático

Aunque tiene mucho que ver con la fama de nuestro capiscum en cuestión, la capsaicina es una sustancia inodora. El habanero es uno de los condimentos favoritos en la cocina mexicana, y es apreciado internacionalmente, también gracias a sus singulares aromas florales y cítricos.

Se lo describe como poseedor de aromas a jitomates, frutas cítricas, chabacano, manzanas verdes y jengibre.  Como sea que se describa, le da un sabor inconfundible a cualquier platillo al que se añada.

La denominación de origen

El chile habanero tiene una historia muy controvertida en lo que a sus orígenes se refiere. Se le llama comúnmente chile habanero por la idea de que fue traída a México por los Conquistadores desde la isla de Cuba. Investigaciones mexicanas recientes han desmentido esto, ya que han hallado muchos ejemplares salvajes en Yucatán.

Otra controversia nace en la denominación científica de este pequeña y poderosa baya: Capsicum chinense, que como ya mencionamos significa “pimiento de la china” en idioma latín. Este epíteto se lo otorgó Nikolaus Joseph von Jacquin, un botánico holandés, que en 1776 erróneamente nombró la especie creyendo que venía de China.

A comienzos de siglo varios países como España y Corea comenzaron a tramitar la denominación de origen del capiscum chinese. Con el deseo de salvaguardar la cocina mexicana y la cultura yucateca, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial el día 9 de septiembre de 2009, declaró que el habanero sea legalmente certificado en cualquiera de los estados de la Península (Campeche, Quintana Roo y Yucatán) como Chile Habanero de Yucatán.

Este ingrediente forma parte de la gastronomía regional yucateca. Se lo encuentra en muchos platos de este estilo de cocina mexicana, como la cochinita pibil, cazón frito y tzanchac.

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