Cava, Prosecco y otros espumantes

Todos14 / 03 / 2018

Los espumantes nos deleitan con sus burbujas que como collares de pequeñas perlas le dan vida al vino en la copa y en el paladar. Como ya sabemos, estas burbujas se originan en el gas carbónico disuelto en el vino, un subproducto del metabolismo de levaduras que en condiciones normales se escapa a la atmósfera durante la fermentación. Para producir un espumante, el vino se fermenta en un envase hermético—una botella o un tanque de acero—que atrapa el dióxido de carbono. Al no poder emitirse al aire, se disuelve en el líquido. A esto le deben su particular grosor y peso las botellas de vino espumante, ya que tienen que contener presiones internas de hasta 5 veces la de la atmósfera, mayores a las de un neumático de automóvil.

El envase hermético en el que se realiza la segunda fermentación con levaduras, también llamada toma de espuma, es uno de los factores determinantes en la calidad del vino. El método tradicional (también llamado Champenoise) de toma de espuma en botella es el más antiguo y el de mayor prestigio. La otra forma de atrapar las burbujas es mediante el método Charmat, que utiliza grandes tanques de acero inoxidable. El Charmat sacrifica un poco de calidad por una producción mayor y más homogénea.

Espumantes fermentados en botella

Este es el método que se utiliza hasta el día de hoy para elaborar el Champagne auténtico, de lejos el vino espumante más celebre en el mundo, que cubrimos en este post de hace una semana. Pero el Champagne no es el único espumante noble que se elabora con el método tradicional. En la misma Francia existen varios espumantes regionales de muy buena calidad conocidos como Crémant, llamados así porque originalmente se hacían con una presión interna menor al Champagne (2 – 3 atmósferas), y por lo tanto eran más “cremosos”.

En el presente los Crémant tienen la misma presión que el Champagne (5 – 6 atm) y se embotellan en siete regiones: Alsacia (d’Alsace, el más popular), Bourgogne, Loire, Limoux, Jura, Burdeos y Die. Dependiendo de su DO, cada Crémant está hecho de diferentes cepas, generalmente blancas como la Sauvignon Blanc y la Pinot Gris.

En el norte de España está la región de Catalunya, un lugar con fuertes lazos culturales con el país galo, donde se vinifica el Cava, un espumante particular a la Región del Cava que comprende más de 150 municipios de la comunidad catalana. El Cava está hecho principalmente a partir de uvas blancas de su región tradicional de origen, también conocido como el Penedés: Macabeo, Parellada y Xarel-lo.

El otro espumante de alta gama con DO es el Franciacorta, elaborado en una pequeña comunidad de la región italiana de Lombardía. Los bodegueros que producen este vino han tomado la competencia contra Champagne muy en serio, y hoy utilizan las mismas uvas: Chardonnay y Pinot Noir.

La industria de vino estadounidense, en especial la de California, viene haciendo vinos espumantes hace más de tres décadas según el método tradicional y tiene muy buenos vinos como los de Anderson Valley, Russian River Valley, Napa y Sonoma.

Espumantes fermentados en tanque

A pesar de que no se consideran espumantes Premium, las burbujas producidas en tanques de acero según el método Martinotti o Charmat (dependiendo si estamos en Italia o Francia), también tienen una gran aceptación en las copas del mundo. El Prosecco italiano es probablemente el más conocido. Se elabora en las regiones de Veneto y Fiuli a partir de la cepa blanca Glera (conocida también como Prosecco). Viene en tres categorías: DOC, DOCG Superiore y el Prosecco di Valdobbiadene, la crema de este tipo de vino.

El Asti es otro espumante de Italia, hecho en el Piamonte a partir de de la uva Moscato. Es más dulce que el Prosecco y considerado de menor calidad. El Verdicchio blanco o rosado es más bien seco y proviene de la zona de Marches, sobre el Mar Adriático.

Alemania, Austria, Slovenia y República Checa producen el Sekt, a partir de gran variedad de vinos base locales o importados. El dulzor de este vino va de seco a semi-dulce y viene en tonos blancos y rosados.

Australia es famosa por sus Sparkling Shiraz, espumantes tintos y tánicos, que se hacen en este país desde el siglo XIX. Otro espumante digno de mención es el Sparkling Icewine producido en Ontario, Canadá.

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