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Categoría: Repostería

Caramelizar contra viento y marea

Tanto la crema catalana como su símil francés la crème brûlée (literalmente crema quemada) son postres muy apreciados por el exquisito contraste entre la costra de caramelo crocante, dulce-amargo con la que se presenta a la vista, y la suculenta natilla que se halla en su interior.

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Tanto la crema catalana como su símil francés la crème brûlée (literalmente crema quemada) son postres muy apreciados por el exquisito contraste entre la costra de caramelo crocante, dulce-amargo con la que se presenta a la vista, y la suculenta natilla que se halla en su interior. Romper la costra de caramelo para revelar la cremosa sustancia que ocultaba es como abrir el cofre de un tesoro cada vez que nos sentamos delante de este postre. Quienes se han aventurado a preparar cualquiera de estas dos variantes del mismo concepto saben que para pegarle en el clavo hay que cuidar dos cosas: que la crema quede suave y uniforme como el terciopelo, y que la costra de azúcar caramelizada adquiera la textura y el nivel de “quemazón” exactos.

Para resolver el primer problema los catalanes y franceses han adoptado diferentes estrategias. Los primeros espesan la crema con huevos y almidón, resultando en una crema hecha sobre la hornilla, de consistencia un poco más suelta, pariente de la crema pastelera. Para los franceses el asunto pasa por el baño maría en el horno, logrando una crema firme que se acerca más a un flan: una natilla espesada con huevos y el calor envolvente. El método catalán resulta más delicado por la probabilidad de grumos que puede ocasionar el almidón, pero que realizado por manos expertas es una verdadera sensación, ya que el contraste de texturas es más marcado que en el suave flan francés.

Hecha la crema, de cualquiera de las dos maneras, nos enfrentamos a cómo caramelizar la delgada capa de azúcar que se agrega encima de cada molde individual. En las cocinas modernas este dilema centenario se ha resuelto con un artefacto importado de la metalurgia: el soplete de butano. Hechos a medida del cocinero, estos implementos profesionales emiten una llama azul que llega a temperaturas encima de los 1400°C, con la que se puede caramelizar/quemar el azúcar en un santiamén. Es una forma eficaz y precisa de hacer el trabajo, ya que es portátil y usa el mismo combustible que cualquier encendedor/mechero común y corriente.

Para quienes no preparamos varias docenas de cremas quemadas al día, sin embargo, un soplete generalmente significa un gasto innecesario (los de buena calidad rondan los 30 dólares). O puede ser que se nos hayan terminado las cargas de gas y sea domingo. Y nos encontremos en un restaurante rural de Sonora. Y, por qué no, nos puede asaltar la curiosidad de cómo estos postres de origen medieval se hacían antes de la introducción del soplete gastronómico.

Existen varias técnicas para lograr una capa de caramelo profesional. La más fácil y la más antigua se vale de un cucharón de cocina calentado sobre el fuego de una hornilla. Esparcimos una delgada capa de azúcar uniformemente sobre las cremas separadas en moldes individuales, cuidando de remover cualquier condensación de agua en forma de gotas que se haya formado sobre la superficie. Quitar la humedad es muy importante, ya que de lo contrario se producirán manchas de humedad en el azúcar que no se caramelizarán al mismo tiempo que el azúcar seco.

Después sujetar el cucharón de cocina—de acero por favor, el aluminio, además de ser tóxico, se puede derretir sobre la flama—con un paño seco de un extremo y colocar la parte cóncava (la base) sobre la llama. Calentar lo suficiente como para que el cucharón se sienta como una sartén muy caliente, al menos un par de minutos. MANEJARLO CON CUIDADO PARA NO QUEMARSE. Posarlo suavemente sobre el azúcar. De inmediato sentiremos que el azúcar se derrite y se quema. Repetir las veces que sea necesario para darle el nivel de caramelización/quemazón apropiado (generalmente con un par basta). Lo único a tener en cuenta con este método es que la base de nuestro cucharón quedará ennegrecida permanentemente.

Otra forma de crear una costra caramelizada es utilizar la gratinadora del horno. En este caso asegurarnos de utilizar recipientes a prueba de altas temperaturas y subir la rejilla lo más cerca posible a la fuente de calor. Este método es el que se usaba tradicionalmente para preparar la crème brûlée, que se hornea primero en baño maría como un flan y unos minutos antes de servir pasa, en seco, por la gratinadora.

Hay algunos sitios web que también postulan la opción de usar un mechero/encendedor corriente. Es posible, pero tarda muchísimo y suele terminar con la paciencia del chef y la vida del encendedor.

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Una respuesta a “Caramelizar contra viento y marea”

  1. Carmen Tovar dice:

    En personas que empiezan los trabajos de repostería es muy difícil tener todo el equipo requerido, por eso cuando nos dan esos tips para poder realizar el trabajo se nos es más fácil hacerlo, muchas gracias.

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