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Brigada de Cocina Clásica

Con nuestros Cursos de Cocina Online conoce como se conforma una Brigada de Cocina Clásica y que función desarrolla cada puesto.
Gastronomía brigada de cocina clásica
Gastronomía brigada de cocina clásica

Estudiar cocina en Gastronómica Internacional es fácil y más si lo haces de la mano con tu chef docente quien te compartirá su experiencia, tips, técnicas y ampliará tu conocimiento con datos históricos interesantes. Con nuestros Cursos de Cocina Online conoce como se conforma una Brigada de Cocina Clásica y que función desarrolla cada puesto.

La historia gastronómica nos dicta que desde épocas muy remotas en la antigua Grecia comenzaron los grandes banquetes y con ellos cocineros especializados en diversas preparaciones. Al paso del tiempo la cocina fue evolucionando. Las cortes eurpoeas tenían batallones de hasta 30 personas que se desempeñaban en puestos sumamente detallados y nunca antes vistos.

El apogeo de las grandes cocinas y brigadas de trabajo ocurrió durante el siglo XIX y comienzos del siglo XX en Francia, con los ilustres Antonin Carême y Auguste Escoffier. Chefs que instituyeron la idea de la brigada, el uniforme impecablemente blanco, las buenas prácticas de cocina y clasificaron las técnicas.  y delegaban funciones específicas a cada puesto de trabajo, volviendo de las cocinas un lugar de respeto, admiración y prestigio.

El primer puesto siempre es el Chef de Cocina o Chef de Cuisine, el cual es el líder del equipo, elabora planes de trabajo y horarios, así como menús, compras, costos, es quien supervisa la higiene, el trabajo del resto y enseña a los aprendices o practicantes.

El segundo al mando es el Sub Chef o Sous Chef quien reemplaza al Chef de Cocina en su ausencia y dado el caso que ambos estén, se encarga de una estación combinando sus actividades como Jefe de Partida.

El tercero al mando es el Chef Tournant. En caso que ninguno de los anteriores estuviera es quien asume el mando de la cocina. Este puesto también debía de ser capaz de sustituir a cualquiera de los Chefs de Partie (Jefes de partida): Saucier, Entremetier, Garde Manger o Pâtissier, que a continuación se explicarán.

Saucier es el puesto dedicado a la elaboración de salsas a base de proteínas como carnes rojas y blancas, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas calientes.

Rôtisseur o Rostizer es el encargado de las parrilladas, rostizados y comidas fritas.

Poisonnier o Pescadero es quien elabora cualquier comida a base de pescados y crustáceos.

Entremétier, se dedica a la elaboración de sopas, guarniciones de verduras y almidones, huevos, comidas de queso y vegetarianas.

Garde Manger, o el cocinero de cocina fría es quien controla los refrigeradores y congeladores, corta la carne, aves y pescados para el mise en place de otros puestos y también elabora salsas frías y comidas frías como terrinas, ensaladas, pates, etc.

Pâtissier o Chef Pastelero es el encargado de las preparaciones dulces como postres, panes, masas y pastas para el resto de los puestos.

Chef de Garde o el Chef de Guardia es quien cubre el servicio en los tiempos fuera de la brigada.

Y por últmo el Commis (Ayudante), quien como el nombre indica auxilia a otros puestos con la finalidad de aprender y en algún momento determinado ascender de jerarquía. Cabe mencionar que en las cocinas muy grandes cada puesto cuenta con su Commis personal.

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