Ensalada templada de Chipirones de Anzuelo a la Vinagreta de Mostaza. Receta de Don Luis Lezama.
Cocina13 / 09 / 2017
Ensalada templada de Chipirones de Anzuelo a la Vinagreta de Mostaza
Nivel de dificultad: medio Precio: moderado Tiempo de preparación: 15 min. Tiempo de cocción: 2 minutos Empleando la técnica de Vinagreta. La vinagreta es una emulsión de un líquido sazonado y una grasa, en este caso emplearemos como líquido el vinagre, los sazonadores serán sal y pimienta y la grasa será es delicioso aceite de oliva. La proporción es de 1 parte de líquido por 3 partes de grasa. Por palatabilidad recomendamos que el líquido sea ácido La técnica es la siguiente:
- Mezcla el vinagre con los sazonadores.
- Mientras se esta batiendo con un batidor de globo, incorporar en forma de hilo el aceite hasta que se haya emulsionado todo el aceite y obtendremos una consistencia espesa.
- Es importante considerar que las vinagretas son estables por poco tiempo, así que lo recomendable es prepararlas, verificar la consistencia y al momento de servirla o emplatar se debe de volver a emulsionar, bastará con mezclar o agitar vigorosamente.
- Cabe destacar que en esta receta el líquido ácido esta conformado por la pimienta y la mostaza.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
- 1 escarola
- 1 achicoria
- 1 lechuga
- 1 endivia
- 1 kg. de chipirones limpios
- 1 cucharada de mostaza en grano
- 1/2 dl. de vinagre de Jerez
- 3 dls. de aceite de oliva virgen
- sal y pimienta blanca molida
PREPARACIÓN:
- Mezclamos la mostaza, el vinagre, la sal, la pimienta, hasta diluir la sal, y agregamos el aceite en forma de hilo, batiendo constantemente y lo reservamos.
- Limpiamos todas las lechugas bien y las colocamos en un plato en forma de adorno, al gusto.
- En una sartén salteamos con un poco de aceite los chipirones, a fuego fuerte durante 2 minutos.
Presentación: Ponemos los chipirones encima las lechugas y los aderezamos con la vinagreta, anteriormente hecha. Licencia
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