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Categoría: Cocina

Ensalada templada de Chipirones de Anzuelo a la Vinagreta de Mostaza. Receta de Don Luis Lezama.

Ensalada templada de Chipirones de Anzuelo a la Vinagreta de Mostaza por Luis Lezama Nivel de dificultad: medio Precio: moderado Tiempo de

ChipironesEnsalada templada de Chipirones de Anzuelo a la Vinagreta de Mostaza

Nivel de dificultad: medio
Precio: moderado
Tiempo de preparación: 15 min.
Tiempo de cocción: 2 minutos

 

Empleando la técnica de Vinagreta.

La vinagreta es una emulsión de un líquido sazonado y una grasa, en este caso emplearemos como líquido el vinagre, los sazonadores serán sal y pimienta y la grasa será es delicioso aceite de oliva.

La proporción es de 1 parte de líquido por 3 partes de grasa. Por palatabilidad recomendamos que el líquido sea ácido

La técnica es la siguiente:

  1. Mezcla el vinagre con los sazonadores.
  2. Mientras se esta batiendo con un batidor de globo, incorporar en forma de hilo el aceite hasta que se haya emulsionado todo el aceite y obtendremos una consistencia espesa.
  • Es importante considerar que las vinagretas son estables por poco tiempo, así que lo recomendable es prepararlas, verificar la consistencia y al momento de servirla o emplatar se debe de volver a emulsionar, bastará con mezclar o agitar vigorosamente.
  • Cabe destacar que en esta receta el líquido ácido esta conformado por la pimienta y la mostaza.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

  • 1 escarola
  • 1 achicoria
  • 1 lechuga
  • 1 endivia
  • 1 kg. de chipirones limpios
  • 1 cucharada de mostaza en grano
  • 1/2 dl. de vinagre de Jerez
  • 3 dls. de aceite de oliva virgen
  • sal y pimienta blanca molida

PREPARACIÓN:

  • Mezclamos la mostaza, el vinagre, la sal, la pimienta, hasta diluir la sal, y agregamos el aceite en forma de hilo, batiendo constantemente y lo reservamos.
  • Limpiamos todas las lechugas bien y las colocamos en un plato en forma de adorno, al gusto.
  • En una sartén salteamos con un poco de aceite los chipirones, a fuego fuerte durante 2 minutos.

Presentación: 
Ponemos los chipirones encima las lechugas y los aderezamos con la vinagreta, anteriormente hecha.

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