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Categoría: Repostería

La parte histórica de las mousses

El término  (mus) proviene del francés y significa “espuma”. La mousse ya es común en la cocina francesa del siglo XVIII, pero como preparación

Mousse

El término  (mus) proviene del francés y significa “espuma”. La mousse ya es común en la cocina francesa del siglo XVIII, pero como preparación salada, generalmente fría, estabilizada con grenetina y con la grasa de animales (por lo general pescados y mariscos) que contenía. No existen precedentes documentados de cosa similar, razón por la cual es bastante seguro declarar que los franceses inventaron esta preparación.

Un libro de 1758 presenta varias recetas dulces, pero la mousse de chocolate, el postre que hoy encarna esta fórmula como ninguno, no vio la luz hasta finales del siglo XIX. La mitología culinaria le atribuye el descubrimiento al pintor parisino Toulouse-Lautrec, quien lo bautizó como mayonesa de chocolate. No existen pruebas concluyentes de esta versión, pero resulta una anécdota encantadora que un postre legendario haya nacido de la mano de un gran artista.

La palabra bavaresa es una castellanización de fromage bavarois (fro-maj ba-va-rua), que hace más de tres siglos quería decir “queso de Baviera”, o “bavarense”, en la alta cocina francesa. Se trataba de una crema inglesa mezclada con crema batida y gelatina, y luego cuajada dentro de un molde enfriado por un baño de hielo. Al desmoldarse aparecía un “queso” dulce que no tardó en volverse famoso en todo el continente europeo. La primera receta impresa le pertenece, para variar, a Carême, pero se dice que la desarrolló a partir de la receta que aprendió de un chef anónimo durante una temporada en el reino alemán de Baviera (hoy el estado de Bayern en Alemania). Con los años, el término se acortó a bavarois: bavaresa.

En este curso también cubriremos, aunque de manera superficial, las espumas de la cocina molecular, que nacen a partir de la tecnología del aerosol o pulverizador—llamado sifón en la gastronomía molecular—que convierte una mezcla de líquido, estabilizante y gas propulsor (usualmente óxido nitroso, NO2) en espuma. Las espumas hechas con sifón pueden tener texturas muy diferentes y ser confeccionadas a partir de una asombrosa variedad de ingredientes.

Fuente: Repostería y Panadería Profesional Avanzada, Capítulo 8: Mousses y Bavaresas. ¿Quieres tomar el curso completo? Inscríbete a nuestro Gran Diploma en Gastronomía, al Diplomado en Repostería y Panadería, a la Carrera Técnica de Repostería y Panadería o al Curso de Mousses y bavaresas. Déjanos tus datos aquí y te decimos cómo.

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