¿Vacas lecheras o para carne? o ¿Sus razas en el mundo? Aquí te platicamos…
Carnes y vinos13 / 09 / 2017
El ganado bovino se ha seleccionado genéticamente durante milenios para cumplir tareas o satisfacer funciones específicas. De esta forma, hay razas lecheras, razas de tracción (razas fuertes para trabajar los campos) y razas de carne.
Las razas de carne tienen un mayor contenido graso en relación a su peso corporal, algo que incide en el sabor y la ternura de su carne. Se desarrollan más rápidamente que otras y llegan a antes la madurez sexual.
Las primeras razas modernas de res europea en desarrollarse fueron las de cuernos largos de Andalucía, como la Cárdena Andaluza, la Negra Andaluza, la Berrenda o la Retinta. Este ganado fue seleccionado para criarse como parte de la ganadería extensiva en los pastizales y pajonales de las sierras y valles de esta región de España. Las reses pastaban en vacadas a través de grandes extensiones de terreno de propiedad colectiva, guiadas por vaqueros montados a caballo.
Este tipo de ganadería se exportó a México después de la Conquista (siglo XVI) y se mantiene en las partes Centro y Sur de su territorio, en los estados de Michoacán, Jalisco, Veracruz, Tabasco y Chiapas. Prosperó también en antiguos territorios españoles que ahora son parte del suroeste de Estados Unidos, en especial el estado de Texas, donde se crió la variedad Longhorn. Con el tiempo, se extendió al resto de las tierras de pastoreo aptas en las Américas: el Cerrado en Brasil, la Pampa argentina y los Llanos de Colombia y Venezuela.
La ganadería intensiva era practicada en el norte de Europa, en particular Francia, Bélgica e Inglaterra. En este caso, el número de animales era menor por dos razones: primero, porque las tierras de pastoreo eran limitadas, y, segundo, porque el frío de los inviernos obligaba a tener establos para proteger a los animales. Con una menor cantidad de cabezas, era más fácil mejorar la calidad. Unida a ciertas ideas de pureza y superioridad racial, la tradición inglesa produjo razas de gran categoría que hoy forman la columna vertebral de la ganadería Premium del mundo: las razas Shorthorn, Aberdeen Angus y Hereford.
Las razas británicas no tardaron en trasladarse a sus colonias en el Nuevo Mundo y la costa Este de los futuros Estados Unidos siguieron con esta tradición. Al iniciarse la conquista del oeste, los angloamericanos se encontraron con las fértiles y extensas Grandes Praderas que dieron pie a la creación de la ganadería mixta. En este sistema, el ganado pasteaba durante el verano y se alimentaba de grano o paja durante el invierno.
Con el pasar de los años, los campos de maíz crecieron y se dedicaron a dar de comer a un ganado crecientemente sedentario. En el presente, el 70% de la cosecha de maíz estadounidense se destina a convertirse en carne de res. La ganadería industrial del presente cría reses en enormes establos que se asemejan a fábricas, donde la alimentación, salud y desechos de las reses se controlan a través de sistemas automatizados.
El otro vástago del uro, la especie cebú, entra en la ganadería carnicera con fuerza durante el siglo XX, debido a su capacidad de soportar climas tropicales. Mantenida como ganado lechero y de tracción en India y el sureste asiático durante siglos, el cebú se exporta a Sudamérica junto con especies de pasto africano resistentes al calor y la humedad. La Amazonía se reduce en más de un 20% en un par de décadas, y Brasil se convierte en uno de los grandes exportadores de carne vacuna del mundo.
Fuente: Cocina Profesional avanzada, Capítulo 5: Res ¿Quieres tomar el curso completo? Inscríbete a nuestro Gran Diploma en Gastronomía, al Diplomado en Cocina, a la Carrera Técnica de Cocina o al Curso de Cocina Profesional avanzada. Déjanos tus datos aquí y te decimos cómo.
