Baja Med: México, pero muy distinto

Noticias28 / 03 / 2018

«Es una cocina que sabe a México, pero a un México muy distinto», afirma Diego Hernández Baquedano, chef y artífice del restaurante Corazón de Tierra. Y es a su tierra y creatividad que apuestan Hernández, la repostera Elsa Judith Olmos y todo su equipo, de lunes a lunes (descansan los martes) a escasos kilómetros de la Ruta Nacional 3 entre El Sauzal y Tecate del estado de Baja California. Diego y Elsa acaban de regresar, exhaustos pero triunfantes, de un viaje que los llevó más de 9000 kilómetros a la cumbre internacional Madrid Fusión, que reportamos hace pocas entradas atrás. En esta instancia fueron convocados como portavoces del concepto gastronómico Baja Med, una amalgama generosa de influencias mexicanas-mediterráneas-asiáticas, cocina de autor y gastronomía ‘kilómetro cero’ que está captando un entusiasmo adentro y afuera de nuestro país como pocas veces se ha visto.

Será porque Corazón de Tierra encarna lo que atisban tanto turistas como cocineros atrapados en los tradicionales menús de hoteles y resorts que pueblan las serenas costas del Mar de Cortés. Será porque el México al que aluden estos valientes cocineros y sus coterráneos transciende fronteras y prejuicios uniendo lo auténtico y la imaginación. Hernández y Olmos no están solos. Miguel Ángel Guerrero, Javier Plascencia, Benito Molina, Adrián Herrera, Arturo Fernández y Drew Deckman son algunos de los chefs sobresalientes que han adoptado el concepto Baja Med como una manera de vivir día a día, construyendo una identidad en un territorio hecho de un mar dulce y un desierto de flores.

La base del movimiento Baja Med es la enorme variedad de ingredientes locales de gran calidad. Frutas y verduras, pescados y mariscos, aceite de oliva virgen y vinos premium. Al norte del Corazón, en plena Tijuana, Javier Plascencia ha establecido Misión 19, un restaurante que explica la idea a la perfección. En un ambiente de concreto, madera cruda y ventanas de piso a suelo dignas de un rascacielos, Plascencia ha concebido un menú nutrido de los frutos de los alrededores, incluyendo uno que otro insumo proveniente de las granjas de San Diego al otro lado de la frontera. Se deja llevar por los múltiples microclimas naturales que abundan en la zona, obviando las líneas arbitrarias impuestas por los gobiernos. Con todo, la tajada mayor es lo mejor de la cosecha del Norte mexicano. Antes de Baja Med esta emigraba hacia Estados Unidos en busca de una mayor rentabilidad. Pero gracias a Misión 19, La Querencia de Miguel Ángel Guerrero y otros restaurantes de la ciudad, se han establecido canales de distribución prósperos y duraderos con los productores locales.

Y hablando de pluralidad, el segundo pilar de este movimiento es la diversidad de personas de todas las partes del mundo que se han afincado en Baja California. Hay italianos que cocinan pasta con langosta y chile, gringos de Nueva Jersey que suman muffins al desayuno y una numerosa comunidad asiática que adaptó sus sabores al Nuevo Mundo.

Como podemos ver, Baja Med se constituye en un movimiento prefigurado. En esto se basó la ponencia en Madrid Fusión de Hernández y Olmos, quienes efectuaron un recorrido histórico por los orígenes de esta corriente, cuyo detonante situaron en la segunda mitad de los ochenta, con la cocina de Benito Molina. Existen otras versiones que sitúan a Miguel Ángel Guerrero como fundador. Sea cual sea la verdad, la maravilla de la cocina es practicarla todos los días. En los cursos online de Gastronómica Internacional te enseñamos las mejores técnicas para que tus resultados sean los de un profesional exitoso y creativo en cocina y pastelería.

 Este post se redactó con la cooperación de los alumnos Janeth M. y Jaime B. de Gastronómica Internacional.