Agua con azúcar: el dúo dinámico para repostería
Repostería12 / 03 / 2018
La mezcla de agua y azúcar cambia las reglas del juego cuando de generar experiencias de sabor dulces se trata, una de las propiedades químicas más interesantes del azúcar es su afinidad con el agua.
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Continuando con el agua con azúcar
Los azúcares son compuestos que se llevan tan bien con el agua que se pueden disolver hasta el doble de su peso en agua, la solubilidad del azúcar en agua es de 2 a 1, es decir que si tomamos 2 kilos de azúcar, los podemos disolver perfectamente en apenas 1 kilo (o litro) de agua.
Suena ilógico pero es una de las características que hacen del azúcar un ingrediente tan versátil, la altísima solubilidad del azúcar nos permite hacer almíbar, este líquido espeso es el que nos abre las puertas a la elaboración de merengues cocidos, dulces duros y decoraciones en azúcar.
Efectos del agua con azúcar en el cuerpo humano
Aunque las bebidas energéticas ayudan a obtener una dosis de energía extra en momentos en los que estamos muy agotados, no dejan de ser sustancias peligrosas para el cuerpo ya que incluyen componentes dañinos cuando se consumen en exceso y más aún cuando se combinan con alcohol.
En la Universidad de Bath de Inglaterra descubrieron que el agua con azúcar y las bebidas energéticas tendrían el mismo efecto sobre el cuerpo, siendo claramente la primera una opción mas sana e incluso efectiva gracias a la forma en la que el cuerpo absorbe y descompone sus elementos.
Su investigación demostró que mientras las bebidas energéticas usan glucosa para la producción de energía, el agua con azúcar posee sacarosa, gracias a esta última, el cuerpo mantiene mayores reservas de carbohidratos después de su consumo haciendo del agua con azúcar una opción más efectiva en comparación con las bebidas energéticas.
También se demostró con esta investigación que la medida ideal para igualar los efectos del agua con azúcar con los que tiene sobre el cuerpo una bebida energética, es mezclar 8 gramos de azúcar con 100 ml de agua.
Al consumir agua con azúcar, la sacarosa se descompone en moléculas dentro del organismo que regulan el gasto de carbohidratos, los carbohidratos son un tipo de los nutrientes considerados “energéticos” que deben ser incluidos en la alimentación humana, mientras que por otro lado los azúcares que proveen al cuerpo las bebidas energéticas, no son bien recibidos por el organismo.
Puedes leer nuestra guía de la importancia de los carbohidratos.
Cómo determinar los puntos de cocción del azúcar
El azúcar corriente, la sacarosa, está compuesta de dos azúcares simples: la glucosa y la fructosa, cuando le aumentamos la temperatura sobre los 110°C, la sacarosa comienza a sufrir cambios.
Estos cambios son químicos: Hay moléculas de sacarosa que se descomponen en azúcares simples, y estas a su vez reaccionan convirtiéndose en caramelo.
Pero también ocurren cambios físicos, si se calienta lo suficiente, el azúcar deja su estado de cristal y, dependiendo que cuanto se haya calentado, adquiere diversas formas.
Estos cambios físicos son lo que se conocen como los puntos de cocción, la forma más exacta de medir este punto es utilizando un instrumento llamado termómetro Baume, algo que nadie que yo conozca tiene a mano en casa.
Otra forma es usar un termómetro de dulces, sin embargo la forma más tradicional y práctica es valerse de la prueba de agua fría, simplemente tomamos una pequeña muestra del almíbar que se encuentra cociéndose en la olla—algo así como media cucharadita será suficiente—y la echamos en una taza con agua fría.
La forma que adquiere nos indica su punto de cocción.
| Punto | Temperatura | En agua fría |
| Hilo/Almíbar | 110°C-112°C (230°F -234°F) | Almíbar que forma una especie de hilo de por lo menos 5 cms. |
| Bola Suave | 112°C-116°C (234°F -240°F) | Se forma una bola que cede a la presión fácilmente y es muy suave. |
| Bola Firme | 118°C-120°C (244°F -248°F) | Se forma una bola firme pero que cede a la presión. |
| Bola Dura | 121°C-129°C (250°F -265°F) | Se forma una bola dura que no cede a la presión. |
| Quebrado suave | 132°C-143°C (270°F -290°F) | El almíbar forma una bola, al estirarlo se quiebra ligeramente. |
| Quebrado duro | 149°C-154°C (300°F -310°F) | El almíbar forma una bola, al estirarlo se quiebra rápidamente en pequeños y firmes pedazos. |
| Caramelo | 160°C-170°C (320°F -338°F) | El almíbar es de color rubio, ámbar u oscuro y se endurece rápidamente. |
Los diferentes puntos de cocción nos sirven para realizar una gran variedad de preparaciones. El punto de quebrado duro, por ejemplo, tiene una dureza suficiente para formar delgados hilos con los que podemos hacer una decoración similar a un nido.
Nido de azúcar
Ingredientes
- 2 tazas de azúcar granulada.
- ½ taza de jarabe de glucosa.
- ½ taza de agua Baño maría invertido.
- Papel encerado/sulfurizado.
Procedimiento
- Preparar la mise en place. Asegurarse que el recipiente del baño maría invertido sea lo suficientemente ancho como para dar espacio de sobra a una cacerola mediana. Reservar en el refrigerador hasta el momento de utilizarlo.
- Combinar todos los ingredientesen una cacerola. Llevar a fuego medio. Mezclar con una cuchara o un batidor de varillas hasta que el azúcar se haya disuelto perfectamente.
- Llevar a hervor suave. Cocer el almíbar, revolviendo ocasionalmente, hasta que llegue apunto quebrado duro, a una temperatura de 150°C. Trabajar con cuidado siempre que estemos manipulado azúcar caliente.
- Apagar el fuego. Retirar la cacerola con cuidado y transferirla al baño maría invertido. Enfriar la preparación unos 2 minutos en el agua helada, revolviendo con un batidor de varillas. (Cuidar de que no entre agua a la preparación de ninguna manera). Esto hará que el almíbar se vuela un poco espeso. El espesor debe ser lo suficiente como para que se forme un hilo de almíbar al levantar el batidor.
- Retirar la cacerola del baño maría invertido. Colocarla al lado del papel encerado/sulfurizado. Sumergir el batidor o untenedoren el almíbar y darle una vuelta, como si estuviéramos comiendo espagueti. Retirar el tenedor de la cacerola y sostenerlo unos 30 centímetros sobre el papel. Mover el tenedor en pequeños círculos, creando una especie de nido de hilos de azúcar. El almíbar debería crear hilos muy delgados de azúcar. Si no llega a crear un hilo casi contínuo de azúcar o los hilos tienen muchas gotas en forma de perlas, dejar que el almíbar enfríe un minuto adicional. Si los hilos resultan desiguales y difíciles de formar, recalentar el almíbar brevemente.
- Repetir el proceso hasta que se hayan hecho muchos hilos finos. Compactarlos en forma de nido (o esferas, o tubos si se desea).
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Antes que nada nos gustaría compartir contigo un tip de nuestros Chefs: La glucosa sirve para prevenir la cristalización del azúcar, si no se tiene glucosa a mano, se puede sustituir con miel o simplemente con agua.
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