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Categoría: Cocina

Arte, frutas y verduras

El arte de decoración con frutas y verduras es una forma estilizada de presentación de banquetes y platillos muy hermosa y muy antigua.

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Llamado escultura gastronómica, garnish o mukimono—como se lo conoce en Japón—, el arte de decoración con frutas y verduras es una forma estilizada de presentación de banquetes y platillos muy hermosa y muy antigua. En los cursos de gastronomía online de Gastronómica Internacional te enseñamos las técnicas clásicas y contemporáneas para que te inicies en esta forma de escultura gastronómica a tu propio ritmo.

Históricamente esta forma de decoración con frutas y verduras parece haberse desarrollado, de manera independiente, en dos países: China y Japón; y en el presente continúa siendo importante en la cultura culinaria de ambos, en especial de la gastronomía japonesa. Otro lugar donde este arte decorativo es sumamente apreciado, y se enseña incluso a los niños en las escuelas, es Tailandia. Ocupa un lugar privilegiado en la Cocina Real de este país, considerada la alta cocina Tai, y sus fantásticas formas florales son famosas en todo el mundo. En la gastronomía occidental el “garnish” tuvo un momento de popularidad a mediados del siglo pasado, pero su uso declinó con la llegada de la “nouvelle cuisine” en los años 70 y el minimalismo de los 90.

Se piensa que la técnica de decoración con frutas y verduras más antigua es la de China. La tradición de ese país mantiene que hace más de un milenio, en tiempos de la dinastía Tang, se decoraban los banquetes imperiales con impresionantes esculturas hechas con vegetales y frutas. Según cuentan los poetas chinos de aquel momento, todo se originó en una guerra civil de los Tang contra sus rivales Zhou, quienes lograron arrebatarles el trono por 15 años. Pero los Tang persistieron en recuperar el dominio de China, derrotando a sus enemigos por completo en el año 705.

De vuelta en su palacio, el emperador reinstaurado quiso demostrar su gratitud con los dioses que habían favorecido a su linaje. Encargó a sus cocineros y artesanos que tallasen figuras de animales simbólicos—dragones, aves y peces—utilizando frutas y verduras, para presentarlas como versiones embellecidas de las ofrendas tradicionales que solían hacerse con estos alimentos. Con el transcurso de los años la costumbre se extendió, incluso entre la gente común, pero siempre mantuvo un carácter sagrado más que gastronómico.

Con la expansión del imperio durante el reinado de la dinastía Ming, la cultura china se extendió por sus países vecinos. En los siglos XVI y XVII esta influencia creció con la mediación de los misioneros cristianos españoles y portugueses, quienes sirvieron de embajadores del comercio con países como Tailandia, Camboya , Malasia y Filipinas. Los banquetes deslumbrantes y ofrendas que los poderosos de China presentaban a sus vecinos eran tan sensacionales que incorporaron rápidamente el arte de tallado en fruta a sus propias costumbres, adaptándolo a sus formas particulares de cultura y religión.

De esta forma nació la tradición en Tailandia (entonces conocida como Siam) de tallar todo tipo de frutas en forma de espléndidas flores, que es la forma por la cual los tallados de este país son reconocidos en el mundo hasta hoy. Ha sido adoptada por la mayoría de sus vecinos a consecuencia del boom turístico que experimentó la región durante el siglo XX, en lugares como Indonesia, Vietnam, Camboya, Malasia y Filipinas.

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Otra raíz de arte decorativo es la japonesa, conocida como mukimono. En este caso se trata verdaderamente de una técnica de cocina, ya que las preparaciones se comen junto con el platillo que acompañan, por lo general sashimi y sushi. Esta es la gran diferencia de esta escuela: que la decoración se consume y no se usa como adorno (Tailandia) o como ofrenda para los dioses (China). Las formas del mukimono también son muy distintas a las de las otras tradiciones, puesto que nacen de los ideales de sobria belleza de la filosofía Shinto. Son usualmente geométricas y de una elegante simplicidad.

Según los defensores del Japón legendario, las técnicas mukimono tienen más de dos mil años de antigüedad. Los historiadores dicen que las técnicas culinarias aparecieron durante el régimen militar del Shogun que gobernó el archipiélago desde el siglo XII al XIX. En esos siglos surgieron los salones de té, donde se servía el estilo de cocina conocida como kaiseki. En este estilo de cocina la estética es muy importante, desde la decoración de verduras y frutas talladas hasta la vajilla, que debe ser de un material diferente— laca, arcilla o bambú—para cada estación del año.

En la actualidad el interés en el tallado de frutas y verduras se ha reavivado en todo el mundo, en parte por la gran afluencia de turistas occidentales que visitan Tailandia, y también debido a la influencia de las grandes cadenas hoteleras estadounidenses que se han esparcido por el globo y siempre mantuvieron la tradición de decorar sus mesas de banquetes.

Las ventajas de aprender las técnicas tradicionales y contemporáneas enseñadas por profesionales especializados están al alcance de tu mano en los cursos y diplomados de repostería online de Gastronómica Internacional.

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Una respuesta a “Arte, frutas y verduras”

  1. giner ojeda dice:

    hola este curso de arte mukimono estas disponible

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